[서평]일본 최고의 외식체인업체 사이제리야 창업성공기-잘 팔리는 것이 맛있는 요리다

맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다 - 사이제리야 음식점 창업 성공기
쇼가키 야스히코 지음, 김대환 옮김 / 잇북(Itbook) / 2012년 3월

일본 최고의 외식체인업체 사이제리야 창업성공기

이 책의 제목인 "맛있어서 잘 팔리는 것이 아니라 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다"라는 말이 일본 제일의 외식체인점 '사이제리야' 창업주 쇼가키 야스히코 회장의 경영철학을 보여주고있다. 그의 이야기를 정리하는 것으로 서평을 정리하려 한다. 그의 이야기를 평가하는 것보다는 그의 40년 경영철학을 소개하는 것이 더 나을 것이기 때문이다.

먼저 손님 수를 증가시키는 것이 음식점 성공경영의 첫걸음이다. 

- 이익은 매출-경비인데 이때 매출을 늘리는 것도 중요하지만 경비를 줄이는 작업이 매우 중요하며, 이때 낭비를 없애는 것이 중요하다. 쓸데없는 메뉴를 없애고 가장 강점인 메뉴에 집중하는 것이 필요하다. 항상 소비자의 입장에서 TPOS분류(Time,Place,Ocassion,Style)를 생각하고 객관적 데이타로 바꾸어서 분석하라. 계획-실행-검증-재검토라는 인과관계를 분석해보라.

- 가격 결정은 상품간 가격차이를 2배 이내에서 하고 아침:점심:저녁의 식단가비율을 1:2:4의 비율로 하는 것이 좋다. 소비자가 편히 느낄 수 있는 식단가를 책정하는 것이 필요하다.

- 상품구색은 잘 팔리는 것:팔고 싶은 것(이익률 좋은 것):어쩌다 찾지만 없어서는 안되는 것의 비율을 6:3:1의 비율로 구성하고 식재료도 이에 맞추어라.

- 맥도널드는 가격설정의 정석을 보여주는 가게다. 가끔 다른 가게를 살펴보는 것은 매우 좋은 공부가 된다. 상품,설비,작업,입지라는 측면에서 각각 100가지 항목을 체크하는 습관을 길러라. 품질의 전 공정을 체크할 수 있어야 한다.

- 힛트메뉴는 가치있고 맛있는 식재료를 개발하고, 맛있는 요리방법을 개발하여야 한다. 상권의 크기에 따라 파는 상품이 달라야 한다. 가게와 어울리는 요리를 개발해라. QCDES(품질,비용,납기,환경대책,안전)에서 가장 중요한 것은 Q,E,S이다. 피크타임보다는 고정작업개선에 주력하라.

그리고 돈을 벌 수 있는 구조를 만들어라.

- 중요지표는 인시생산성(人時生産性)이다. 자신만의 재무원칙을 가져라.

(영업이익/투자금)=(매출액/총자금)*(영업이익/매출액)

  0.2 이상              2 이상               0.1 이상

- 매입은 가격보다 품질을 높이는 것이 중요하다. 모든 시점에 검품을 하는 것이 필요하다. 

- 확실한 목표를 선책해야 책임성을 가질 수 있다.

- 가격인하가 반드시 좋은 전략은 아니다. 

- 다점포화 성공의 요소는 '입지선정'이다.

- 해외진출시는 그 나라에 도움을 주는 지를 가장 먼저 고려해라.

리더와 조직의 자세를 생각하라.

- 비지니스는 마음을 닦는 수련의 장이다.

- 실패를 통하여 항상 배우는 자세를 가져라.

- 능력을 좌우하는 것은 '경험'이다. 18개월 순환배직은 다양한 업무를 습득하게 한다.

- 상권내 조사를 일주일에 한번 이상 함으로서 시장의 분위기를 파악하라.

- 인재확보는 공정한 평가를 통해 진행하라.

- 수치목표는 하나를 묶어 명확하게 제시하라.

이상과 같은 쇼가키 야스히코회장의 창업기는 간결하지만 핵심적인 요소를 잘 지적함으로서 작은 하나의 가게가 1000개를 목표하는 가게로 성장하기까지의 성장철학을 보여주고 있다. 본인도 나름대로 이 창업기를 정리하면서 야스히코회장이 가게를 시작하면서 경영관련 책을 더 많이 읽게 되었다는 항상 공부하는 자세를 보여주는 모습이 나의 이야기처럼 다가왔다. 자신의 일에 대해 항상 공부하는 자세로 다가가는 모습과 그러한 고민을 현장에 실질적인 접목을 시키는 부분이 진정한 성공의 원동력이 되었을 것이다.