[서평] 한국형 장사의 신 - 김유진

한국형 장사의 神 ㅣ 장사의 신
김유진 지음 / 쌤앤파커스 / 2014년 3월

거리를 돌아다니면 하루가 멀다 하고 새로 생긴 카페나, 편의점, 음식점들이 보인다. 대부분 명예퇴직을 하고 받은 퇴직금으로 제2의 인생을 살기 위해 장사를 시작하는데 몇 개월만 지나면 기존에 있었던 상가들이 사라지고 또 다른 상가들이 생겨난다. 또한, 똑같은 음식을 팔고 있음에도 줄을 기다리며 손님들을 맞이하는데, 바로 옆집은 파리만 날리며 하루 매출 10만 원도 건지지 못하는 상황도 흔히 볼 수 있다. 그렇다면 과연 장사가 잘 되는 집과 그렇지 못해 망하는 집의 차이점은 무엇일까?

몇 년 전, 일본 요식업계의 전설이라고 불리는 우노 다카시 님은 장사의 신이라는 책을 내어 국내에서 큰 인기를 누렸다. 그렇지만 그 책에 나온 내용은 대부분 일본에 특화된 내용이 많아 대한민국에서 장사하는 분들에게는 큰 도움이 되기 어려웠다. 그에 맞춰 국내 맛집 조련사라고 불리는 김유진 님이 새로운 한국형 장사의 신 비법에 관한 내용을 책에 담았다. 그의 눈에 띄기만 하면 그 가게는 대박이 나고 이제까지 총 200곳이 넘는 가게를 성공했다고 하니 책을 읽기 전부터 그 비법이 무엇인지 궁금해졌다.

디테일이 살지 않으면 고객은 감동하지 않는다. 그저 맛있다고 해서, 단지 싸다고 해서 손님들이 꼬이지 않는다. 행인은 손님으로 만들기 위해서는 대담함과 용기가 필요하고, 손님을 단골로 만들기 위해서는 섬세함과 배려가 필요하다. 인간은 작은 것에서 행복을 느끼기 때문이다. 과연 나는 사람을 행복하게 만들 준비가 되어 있는가? 그 대답이 '예스'라면, 잘되는 장사를 할 기본 준비는 마친 셈이다. - 김유진

장사는 감각이다. 특히 장사에 관해 타고난 사람들이 있다. 그들은 특히 남들보다 돈 냄새를 잘 맡아 하는 일마다 성공한다. 그렇다고 해서 장사에 감각이 없다고 장사를 하지 말아야 할까? 분명 그렇지는 않을 것이다. 다만, 아무런 준비 없이 그저 자신의 아이템만 믿으며 기존대로 장사하다간 직원들의 월급조차 제대로 주지 못하는 사장이 될 것이다. 그렇기에 장사를 하기 위해서는 여러 가지 준비를 해야 한다. 그에 관해 이 책에서는 장사를 위한 다양한 방법들을 이야기하는데, 계절 특선 메뉴부터, 돌솥밥, 고기장사, 칼국수 장사 등 전국에서 유명한 식당들을 소개하며 그에 관한 팁들을 설명해주고 있다. 무엇보다 김유진 님이 맛집에 관해 설명하는 부분에서는 정말 글에서 맛이 나는 듯 읽는 내내 배고픔이 느껴지기도 했다.

다음 장에서는, 장사하기 전 필수적인 상권 조사와 권리금에 대해 자세히 설명해주기 때문에 장사를 시작하기에 앞서 읽으면 도움이 되는 내용이 담겨있다. 아무런 조사도 없이 남들의 말만 믿어 아무 건물이나 구매했다가 망하는 사례들이 많으므로 누구의 의견이 아닌 자신이 직접 발로 뛰며 거리를 돌았다는 것은 무엇보다 필수이다. 또한, 아르바이트생을 시켜 전단지를 돌리기보단, 자신이 직접 발로 뛰며 사람들에게 자신의 음식을 소개하는 것이 중요하다고 이야기한다. 한 예로, 천호식품 김영식 회장님도 영양제를 팔기 위해 직접 지하철 및 거리로 나가 직접 판매를 하여 지금의 자리까지 올라가지 않았는가? 그렇기에 용기와 대담함을 갖고 손님들을 끄는 방법들을 고민하는 것이 중요하다고 생각한다.

마지막 부분에서는, 숨겨진 10%의 마진을 찾기 위해 가게에서 아낄 수 있는 부분들에 관한 것들을 다양한 예로 설명하고, 직원들에 관한 이야기를 실화를 통해 설명하고 있다. 나 역시, 학창 시절에 장어 요리 식당에서 아르바이트했었는데, 그 사장님은 자신의 아이들만 장어를 먹게 하고, 직원들에게는 오뎅과 김치만 먹게 해서 서운함이 있었는데, 그와 똑같은 예시를 든 설명을 보고 이런 사장님이 정말 많다고 생각이 들었다. '가족처럼 모십니다.'라는 말만 하지 말고 진정 자신의 가족처럼 직원들을 대해준다면 어떤 직원들이 장사하는 데 있어 도움을 안 줄 수 있을까? 장사가 안되는 것에 있어 직원을 의심하고 눈치 보이게 한다면 그 가게는 이미 망한 것이나 다름없다.

장사에 관한 방법에 대한 이야기가 끝난 후 뒷장에는 국내의 다양한 대박집과 장사의 신들이 있는 식당들을 소개하고 있다. 만약 자신이 장사는 시작하고 싶다면 여기에 나와 있는 대박집들을 찾아가서 염치없을지라도 장사 방법에 대해 물어보고, 그곳에서 성공할 수 있는 아이템을 발견한다면 나 자신도 장사의 신이 될 것이다. 그럴 용기가 없다면 장사를 시작하지 말아야 한다고 생각한다.

* 기억하고 싶은 구절

장사는 혼자 하는 게 아니다. 장사는 평생 모은 돈과 퇴직금까지 걸고 뛰는 한 판 게임이다. 목숨을 걸고 매달리는 만큼 파트너가 중요하다. 든든한 내조나 외조가 없다면 반드시 실패한다. 아내를 사랑하고 존경할 자신이 없다면 일찌감치 장사를 때려치워라. 뿌린(?) 만큼 거두는 것이 우리네 인생이니 말이다. - p.20

장사의 신은 변화의 필요성을 안다. 아이템부터 자기 자신까지, 언제든 필요한 순간이라는 판단이 들면 실행에 옮기기를 주저하지 않는다. 대부분의 장사의 신들이 한 아이템으로 시작부터 성공을 일궈냈다고 생각하는데, 그건 몇몇 특화된 아이템일 경우다. - p.40

"어떻게 한 방에 성공하겠어요? 월세도 밀려보고, 못 준 월급 때문에 직원들 눈치도 보고, 그러면서 찾아내는 거예요. 나한테 가장 잘 맞는 아이템을 찾아가는 과정이 얼마나 고통스러운지 아세요? 그걸 찾아가는 과정이 장사예요. - p.43

공식만으로 문제를 풀 수 없는 것이 바로 장사다. 그래서 한 번 빠지면 헤어나올 수 없다. 장사는 몇 년을 해야 성공한다는 기준이 없다. 5년은 채워야 반 쯤 성공할 수 있고, 20년이 넘어야 빛을 볼 수 있다는 말도 없다. - p.52

디테일이 살지 않으면 고객은 감동하지 않는다. 그저 맛있다고 해서, 단지 싸다고 해서 손님들이 꼬이지는 않는다. 행인을 손님으로 만들기 위해서는 대담함과 용기가 필요하고, 손님을 단골로 만들기 위해서는 섬세함과 배려가 필요하다. 인간의 작은 것에서 행복을 느끼기 때문이다. 과연 난 사람을 행복하게 만들 준비가 되어 있을까? 그 대답이 '예스'라면, 잘되는 장사를 할 기본 준비는 마친 셈이다. - p.77

치킨집에서는 계절별 메뉴를 내기 어렵다고? 무슨 말씀을, 아이디어만 좋으면 프렌차이즈 본사에서 그 기발함에 탄복해 전체 가맹점으로 확대시킬 가능성도 있다. 파닭의 성공 사례를 더듬어보라. 간장 양념이야 기존 교촌에 있던 거고, 수북이 산더미처럼 올린 파 하나로 전국을 강타한 사실을 기억하고 있다면 좀 도전해볼 만하지 않은가? - p.88

사장님들은 좀체 밝히지 않지만 아는 사람은 다 아는 사실이 있다. 바로 '칼국수 장사는 절대 망하지 않는다.'는 것이다. 씻지 않은 발로 음식을 하고, 밀가루 반죽에 침을 뱉고, 손님들에게 육두문자 써가면서 한 그릇에 2만 원씩 받는다면 모를까 정말 웬만해서는 문 닫지 않는 장사가 바로 칼국숫집이다. - p.120

중개업자와 친해져서 나쁠 일은 단 한 가지도 없다는 사실을 알았으면 한다. 군침 흘리고 바라보던 업장보다 조건 좋고 성장 가능성도 높은 진흙 속의 진주를 보여줄지도 모른다. 가장 중요한 건 신뢰를 쌓는 일인데, 그에 합당한 보답이나 사례가 보장된다면 중개업자는 당신의 훌륭한 파트너가 될 수 있다. - p.148

유동인구가 많은 곳의 권리금은 상상을 초월한 정도로 어마어마하다. 한데 이 권리금이라는 녀석은 죽는 것이 아니다. 대대적인 재개발이나 바로 옆에 어마어마한 규모의 새로운 상권이 생겨나서 상권 자체가 사라지는 최악의 사태만 일어나지 않는다면 물가상승률과 동반해서 조금씩 올라간다. 그러니 적금이나 정기예금 들었다 생각하고 마음 편하게 장사하는 사람들이 많은 것이다. - p.162

장사는 감각이다. 핏속에 이런 예민한 감각이 살아 숨 쉬어야 성공할 수 있다. - p.182

인간의 아이디어는 다 거기서 거기다. 누구나 생각할 수 있지만 그걸 실행에 옮기느냐 마느냐가 성패를 가른다. - p.190

영업시간은 장사의 핵심이다. 대부분 10시 오픈 10시 마감을 원칙으로 하지만 지역 특성에 따라 탄력적으로 운영해야 하는 것이 바로 영업시간이다. 물론 24시간 영업을 하면 좋겠지만 아르바이트 비용조차 건지기 힘든 곳에서 새벽까지 문을 열고 있는 것도 바보짓이다. - p.223

가족한테는 나중에라도 미안하다고 사과할 수 있지만, 직원들은 섭섭하면 등을 돌리고 떠나간다. 제발 잊지 마시라! 돈은 여러분이 버는 것이 아니고, 직원들이 벌어주는 것이라는 뼈저린 사실을.. - p.240

'something new item'이면 성공할 수 있다고 오판을 하는 경우가 많다. 듣도 보도 못한 새로운 아이템은 짧은 시간 안에 소비자들의 눈과 귀를 잡아챌 수 있다는 장점이 있지만, 반면 그만큼 도전적인 소비 성향을 가진 고객을 상대로 마케팅을 해야 한다는 단점을 가지고 있다. - p.301