생선을 찬물에 조리면 안 되는 이유는?

신선한 계란과 상한 계란을 깨지 않고 알 수 있는 방법은?

소금을 너무 많이 넣었을 때 짠맛을 부드럽게 하는 방법은?

보온, 냉장, 냉동 중 밥을 제일 맛있게 보관하는 방법은?

 

 

 

 

 

 

이런 질문을 받는다면? 주부 10년차라는 말이 무색하게 나는 참 요리에 대해 아는게 없다는 걸 느낀다.

콩나물을 데칠 때는 뚜껑을 열고 시금치를 데칠 때는 뚜껑을 닫으라는 요정도.

그런데 이 콩나물 데치는 것도 처음부터 뚜껑을 열어서 데쳐도 될때가 있다고 하니

요정도가 아니라 아예 요리엔 꽝.

아무리 레시피들을 들여다봐도 똑같이 만들기는 내게는 너무 먼일이다.

도대체 그 이유가 뭘까?라는 생각을 해보게 되는데 그 해답이 이 책에 있었다.

레시피에는 들어있지 않는 요리 노하우와 TIP! 요리에는 바로 그게 필요했다.

 

 

 

 

 

 



 

이 책은 작가, 카피라이터, 동물생태학자, 의료 저널리스트 등 다양한 이력을 가진 9명의 저자들이

아무도 알려주지 않던 '요리의 기본'과 '쓸모 넘치는 팁'을 풀어 놓고 있다.

 

Part 1 조리의 비밀

튀김, 볶음, 구이, 조림, 찜, 전자레인지 가열

Part 2 음식 재료의 비밀

육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 콩 제품, 쌀, 밀가루, 녹말, 감자료, 채소류, 과일류, 채소류,과일류,냉동식품

Part 3  간 맞추기의 비밀

소금, 설탕, 식초, 국물내기, 간장, 된장, 마요네즈, 드레싱, 케첩, 향신료

Part 4 물의 비밀

정수기, 물과 몸, 미네랄

 

 

총 4part로 이루어져있다. 그런데 305가지나 되는 질문에 대한 해답을 해주고 있다.

조림에 오토시부타를 사용하는 이유를 뭘까?

일본에는 다양한 종류의 조림이 있다. 과연 뭐가 다른 걸까?

가끔 생소한 일본요리에 대한 이야기가 나오긴 했지만

전체적인 이야기들은 한식,일식,양식을 구분하지 않아도 되는 좋은 TIP들을 소개해준다.

 

요리를 하고 싶어서 레시피를 아무리 들여다봐도

뭔가 2% 부족하다는 생각이 든다면 이 책을 읽어보면

아! 내가 요리할때 이걸 잘못하고 있었구나 하고 깨닫게 될것 같다.

 

 

 

 

 

 

완성된 튀김을 냄비 위 거름망에 놓지 말자!

대부분 튀김을 할때 냄비 위에 걸쳐 놓는 망에 올려 기름을 어느 정도 뺀다음에

키친타올을 깐 접시에 튀김을 올리는데.

이런 행동이 바삭한 튀김을 만드는 적이라고 한다.

냄비 위의 망은 증발한 습기로 꽉 차 있는 곳!

망을 사용하려면 냄비에서 떨어진 전용 접시에서 기름을 빼는 것이 중요한 팁!

그리고 튀김은 꼭 세워서 놓을 것!

 

깨끗한 기름에서 찬물반죽으로 튀기는 것만이 능사가 아니었음을 깨닫는다.

맛있는 요리에는 과학이 있었다!

 

 

이 책은 맛있는 요리를 만들기 위한 설탕 몇스푼, 소금 몇스푼하는 레시피 책이 아니다.

중간 중간 요리하는 방법, 노하우를 담은 그림으로 쉽게 설명을 담고 있다.

음식재료를 손질하는데 어떤 칼을 선택해야할지, 어떻게 잘라야하는지와 같은 것들을 세세하게 알려준다.

튀김옷 반죽을 만드는 요령도 일반 레시피와는 확실히 다르다.

미리 풀어놓은 계란을 15도 정도의 생수에 차가운 볼에 넣어준다.

채에 거른 밀가루를 두꺼운 젓가락으로 직선으로 긋듯이 섞는다.

잘 섞는다고 휘퍼로 마구 돌리는 것이 아니었다!!

레시피에는 나와있지 않는 것들, 바로 요런 것들이 요리의 맛차이가 되는 것 같다.

 

 

 

 

 

가정에서 만들면 볶음밥이 고슬고슬하지 않는 이유는 뭘까?

중국음식점에서 먹는 정말 아무것도 안들어간 볶음밥이 왜 그렇게 맛이 있을까!

집에서는 아무리 재료를 이것 저것 넣어도 그 맛이 나질 않는다.

찬밥으로 볶음밥을 해야 맛이 있다는데 그 것역시 있다는데... 뭐라는데였다.

그러니까 여지껏 내가 만든 볶음밥은 틀렸던 거였다.

 

 

 

복음밥을 제대로 만들려면 우선 계란을 볶아주고

그 다음 밥을 넣어 볶아준다.

이때 계란은 반숙정도로만 익혔을때 밥을 넣어야한다.

다 익은 후 넣어주면 안됨.

잘 섞은 채소를 넣고 마지막으로! 간을 맞춰줘야한다.

확실히 지금껏 해온 방법과는 확연하게 틀리다.

밥도 약간 따뜻하게 해주는 것이 포인트.

찬밥을 활용한다면 전자레인지에서 좀 돌려주고 해줘야한다.

안그러면 떡밥으로 탄생하게 된다고 한다.

 

이런 순서로 넣어야하는 것도 다 삼투압등의 과학적 이유가 있었다.

찬밥으로 하면 맛있다는 말에 무턱대고 찬밥을 팬에 투하했던 내가 떠오른다.

 

 

 

 

 

전골요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 곤약에 들어 있는 칼슘이 고기를 질기게 하고

색도 거무스름하게 만들어버린다고 한다.

아 이런! 전골에는 무조건 실한 재료를 몽땅 집어넣으면 맛있는 줄 알았는데 그게 아니다.

 

 

 

촉촉한 계란찜의 노하우.

계란찜에는 육수가 포인트. 육수를 많이 넣을수록 부드러워진다고 한다.

계란과 육수의 비율은 1대 3~4.

물이 끓을 때 계란 액을 넣고 처음부터 넣고는 부드러워지는 것과는 상관이 없었나보다.

 

 

쌀을 보관하는 노하우도 담고 있다.

대부분의 집들에서 싱크대 안에 쌀통을 넣고 보관을 하는데

이것이 제일 좋지 않은 방법이라고 한다.

생쌀도 채소의 하나. 밀폐 용기나 페트병에 넣어 밀봉 냉장보관이 제일 좋다고 한다.

정말  요리에서부터 식재료의 보관까지 깨알같은 팁들을 알려주고 있다.

 

친정엄마가 요리를 잘하면 딸이 요리를 잘하는 이유에

이런 것들을 평소에 많이 보고 자연스럽게 몸에 베었기 때문에

레시피와 함께 요리의 완성도를 높이는 것이라는 생각이 든다.

 

 

탕수육에 왜 꼭 파인애플이 들어가야하는지 모른다면!

무 잘라져 있는 것을 살때 뿌리 쪽을 사야할지 잎쪽을 사야할지 고민한다면!

요리를 잘 모르는 사람이라면 이 책을 읽으면 레시피책들에서는 배우지 못했던

정말 필요하지만 아무도 알려주지 않았던 것들을 배울 수 있을 것 같다.

 

두고두고 읽어야할 요리책이다.

 

 

 

 

 

[ 꼭 기억해야할 맛있는 요리에 필요한 과학 ]

 

 

 


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