느억맘베트남의 생선장. 피쉬 소스라고도 불린다. 멸치 등의 작은 생선을 소금에 절여 발효시켜서 나온 웃국을 사용한다. 제조사에 따라 염도나 맛이 다르므로 사용하기전에 맛을 보고 조절하여 사용하는 것이좋다. - P13
카피르 라임 잎카피르 라임 나무의 잎으로 진한 감귤 향과 톡 쏘는 상큼한 향이 나는 동남아시아의 향신료, 태국어로는 ‘바이 마끄릇‘이라고 한다. 이 책에서는 생으로 사용하며, 생으로 사용할 때는 가운데에 두꺼운 줄기를 제거하고 나서 다져서 쓴다. 말린 잎은생잎에 비해 그 향미가 떨어지므로, 말린상태로 사용할 경우 생잎을 쓸 때보다 양을 두 배 정도로 늘리고 사용 전에 미지근한 물에 담가두었다 활용하는 것이 좋다. - P13