심장 전문의들과 미국심장협회가 심장질환에서 중성지방과 지단백질의 역할에 대해 생각한다는 것은, 당연히 의사의 입장에서 생각하는 것이었다.⁴³ 혈액 속에서 심장질환과 연관된 물질을 연구해서 심장질환에 대해 무엇을 알 수 있는지보다, 진료실에서 환자를 볼 때 그 물질을 측정할 수 있는지를 우선적으로 고려했다는 뜻이다. - P198
43. 예를 들어 익명. 1989. - P356
1968년 설탕연합주식회사의 연구 부문이 국제설탕연구재단으로독립한다. (이 단체는 1978년 세계설탕연구기구로 명칭이 바뀌어 지금까지 이어진다.) 설탕업계 내부 문건에 따르면 이는 전 세계적으로 보다 많은 회원사를 모집하기 위한 조치였다. 설탕 섭취와 당뇨병 및 심장질환 사이의연관성에 대한 증거가 점점 늘어나면서, 이 증거들에 맞서 싸울 재정적기반을 확충해야 했던 것이다. - P199
1957년 여드킨은 키스의 연구를 암시적으로 공격했다.⁵⁰ 영국에서 심장질환이 식이성 지방 섭취량보다 설탕 섭취량이나 기타 다른 요인들, 심지어 1인당 텔레비전 혹은 라디오 보유 대수와 상관관계가 더 높다는 논문을 발표한 것이다. - P200
1956년에 시작된 이 연구는 이후 오랫동안 영양학자들과 대중에게 포화지방이 심장질환의 원인이며, 올리브유 같은 단불포화지방이 심장질환을 예방한다는 확신을 심어주었다. - P201
하지만 키스의 비난 대부분은 자신의 연구에도 똑같이 적용할 수있다. 아마 스스로도 이 사실을 잘 알고 있었을 것이다. 그의 연구는 방법론상 여러 가지 한계와 문제를 안고 있었다. 다른 연구자들도 이 점을 막 이해하던 참이었다. - P200
키스는 국제 연구팀을 구성하여 이탈리아, 유고슬라비아, 그리스, 핀란드, 네덜란드, 일본, 미국 등 7개국의 16개 인구 집단에서 심장병 발생률과 식단을 비교했다. 역설적이지만 키스의 연구는 서로 다른 인구 집단에서 설탕과 지방 섭취량을 직접 측정한 최초의 연구였다. - P201
바로 설탕과 포화지방이었다. 두 인자는 인구집단이서구화하고 보다 여유 있는 생활을 하게 되면서 동물성 단백질과 더불어 점점 많은 양을 섭취하는 경향이 있는 다량 영양소이다. - P201
식이성 지방 가설은 설탕 가설은 물론 이후 끊임없이 계속될 논란에 말할 수 없을 정도로 큰 영향을 미쳤다. 흔히 연구자들은 키스가 맞다면 여드킨이 틀린 것이고, 여드킨이 맞다면 키스가 틀린 것이라고 생각했다. - P202
프랑스 사람들이 포화지방이 풍부한 식단을 섭취하지만 상대적으로 심장질환 발생률이 낮다는 사실이 알려졌을 때도 연구자들은 그저해명할 수 없는 "역설"로 치부해버렸다. 관상동맥질환이 재앙에 가까울 정도로 흔한 미국과 영국에 비해 전통적으로 설탕 섭취량이 훨씬 적다는 사실을 무시했던 것이다.⁵⁶ - P202
56. Huetz de Lemps 1999. - P354
미국의 연구자들과 관찰자들은 키스와 그의 식이성 지방 가설을지지하는 경향이 있었지만, 유럽에서는 다른 가능성에 대해서도 열린생각을 갖고 있었다. 세계보건기구에서 심장질환을 연구했고 나중에유럽의학협회 회장을 역임한 로버트 마시로니는 이렇게 썼다. "식이성지방 특히 포화지방이 [관상동맥심장질환의] 발생에 중요한 역할을 한다는 강력한 증거가 있는 것은 사실이다. - P203
트러스웰은 키스의 식이성 지방 가설을 절대적으로 신봉하며 이 이론에 따라 식단을 바꾸어야 한다고 공개적으로 주장하는 사람이었다.⁶⁰ 그는 여드킨이 은퇴한 후 학과에서 사무실을 제공하고 실험실을 그대로 유지하도록 지원하기로 한 약속을 깨버렸다. 여드킨으로서는 연구 경력에 좋지부를 찍게 된 셈이었다.⁶¹ - P204
61. E, Richard Ahrens, Dec. 7,
2002; Donald Naismith, Dec. 11, 2002;Richard Bruckendorfer, Jan. 29, 2003,
Feb. 12, 2004; Michael Yudkin, Feb. 13,
2004.
62. Yudkin 1972a; Yudkin 1972b. - P354
수많은 연구에도 불구하고 미국 의학계는 여드킨과 그의 이론을받아들이지 않았지만, 책은 언론의 주목을 받았다. <타임스>에 "설탕,
정말 필요한가"라는 제목의 기사가 실리기도 했다.⁶³ 언론의 주목을 받자 상원도 관심을 갖고 개입했다.⁶⁴ - P304
63. Warren 1972.
64. Select Committee 1973. - P354
청문회에는 국제적으로 유명한 연구자들이 출석하여 증언했다.⁶⁵ 여드킨은 물론 아론 코언, 조지 캠벨, 피터 클리브, 미국 국립보건원 소속으로 애리조나주 원주민 피마족에서 당뇨병을 연구하던 피터 베넷이 출석했다. - P204
65. Select Committee 1973: 256, 155. - P354
국제설탕연구재단은 이듬해 3월 워싱턴에서 학회를 열어 대응에나섰다. "설탕 섭취가 당뇨병 위험에 영향을 미치는가?"라는 제목의 이학회에는 설탕과 당뇨병과 심장질환의 상관관계에 명백히 회의적인 입장을 가진 연구자만 초빙되었다. 맥거번의 청문회에서 증언한 연구자는 한 명도 연사로 참여하지 않았다. - P205
그러나 학회에 초빙된 연구자들도 설탕 가설에 회의적이기는 했지만, 상당히 많은 사람이 특히 설탕에 민감할 가능성이 있으며 설탕 섭취를 줄이지 않는다면 심장병 위험이 높아질 것이라는 데 동의했다. - P205
몬트리올 학회 이후 국제설탕연구재단은 토론토 대학교의 당뇨병전문의 에롤 말리스의 권고안을 강조한 문건을 배포했다.⁷⁰ 말리스는 재단이 권고를 받아들여야 한다고 했다. - P206
하지만 설탕연합주식회사는 우선 메디슨가*로 달려갔다. 전설적인광고회사인 칼바이어앤어소시에이츠를 고용하여, 가능한 한 가장 폭넓은 계층을 대상으로(사실상 모든 사람이 소비자이므로) 식품으로서 설탕의 안전성을 확고히 각인하는 공중보건 캠페인을 기획한 것이다.⁷² (미국홍보협회에서 "여론을 이끈 공로로 시상하는 은모루상은 홍보업계 최고의 영예로 꼽힌다. 1976년 바이어의 홍보 회사와 설탕연합주식회사는 설탕 옹호 캠페인으로 공동수상 지원서를 제출하여 결국 수상에 성공했다.) - P207
앤슬 키스의 미네소타 대학교 동료인 헨리 블랙번이 식단과 심장질환이라는 주제에 대해 <뉴잉글랜드의학학술지>에 "극단적으로 다른 두 가지 태도가 고집스럽게 대립하면서 서로 말만 많을 뿐, 상대방의 주장에거의 귀를 기울이지 않는다"라고 썼을 때도,⁷⁵ 그리고 국립보건원에서비록 간접적이지만 식이성 지방과 콜레스테롤 가설을 검증하기 위해 2억 5000만 달러가 넘는 예산을 들여 전례 없이 큰 규모로 두 건의 임상시험을 시작했을 때도, 설탕연합주식회사와 국제설탕연구재단은 포화지방이 심장질환의 원인이라는 사실은 이미 확실히 규명되었다는 믿음을 근거로 설탕에 대한 공격을 과학적으로 방어할 수 있었다. 심지어 테이텀은 <뉴욕타임스> 편집장에게 보낸 비공개 서신에서 일부 "설탕 비판자들은 오로지 "포화지방에 대한 공격을 약화하기 위해" 그런 행동을 한다고 주장하기도 했다.⁷⁶ - P208
75. Blackburn 1975.
76, Tatem 1976b. - P355
한편 위원회는 당뇨병 전문가로 워싱턴 대학교의 에드윈 비어먼을영입했다. 그는 거의 혼자 힘으로 미국당뇨협회를 설득해 당뇨병 환자에게 탄수화물을 마음껏 먹어도 좋다고 권고하게 함으로써 실질적으로당분 함량을 무시하도록 만든 인물이었다. 또한 심장질환의 원인은 높은 콜레스테롤 수치이며, 결국 식단에 포함된 포화지방이 중요할 뿐 설탕은 아무런 문제가 되지 않는다는 무조건적인 믿음을 갖고 있었다.⁷⁸ - P208
78. ADA의 영양 권고안을 마련하는 데 그의 역할은 우선 1971년 존 브런즈웰JohnBrunzell과 함께 당뇨병 환자를 위한 고탄수화물, 저지방 식단에 대한 논문을 발표한 것이었다(Brunzell et al. 1971). 이후그는 바로 그해에 ADA에서 식품영양위원Committee on Food and Nutrition장을 맡아 당뇨병 식단의 탄수화물 권고량을 마음껏 먹어도 좋다고 바꿔버렸다(ADA1971). - P355
이 보고서에서 비어먼은 역학자인 켈리 웨스트와 함께 비만과 영양학적 요인에 대한 부분을 저술하면서 설탕이 당뇨병 발생에 조금이라도 중요한 역할을 한다는 생각을 전면적으로 반박했다. 비어먼과 웨스트는 일부 연구자(피터 클리브와 아론 코언이 언급되었으나 여드킨의 이름은 없었다)가 설탕 등 정제 탄수화물이 당뇨병의 유발인자일 수도 있다는 사실을 "호소력 있게 주장했다"고 인정했다. - P209
결국 식품영양권고위원회 구성원들은 <인간의 식단에서 설탕>이라는 88쪽짜리 백서의 저자로 가장 유용하게 이용된다.⁸⁹ 이 문서는1930년대까지 거슬러 올라가 여드킨, 메이어, 코언, 캠벨, 클리브, 기타
"설탕의 적들"이 수행한 연구를 반박하는 데 사용할 근거와 주장을 수집한 것이었다. 스테어는 서론을 직접 쓰고 문서 전체를 편집했다. 그란데는 심장질환에 관한 장을 쓰며 설탕이 원인이 아니라고 기술했다.⁹⁰ - P211
89. Stare, ed., 1975.
90. Grande 1975. - P355
그들은 8쪽으로된 당뇨병 장에서 두 개의 짧은 문장을 통해 이 점을 분명히 했다. 그들은 "여전히 단순당은 피해야 한다"라고 썼는데, 자당이야말로 대표적인 단순당이다.
설탕연합주식회사는 <인간의 식단에서 설탕>을 2만 5000부 이상인쇄하여 배포했다.⁹² 1975년 각종 신문의 식품 분야 편집자들이 시카고에서 학회를 열었을 때, 설탕업계가 준비한 자료 속에는 이 백서가 들어 있었다. - P211
92. Darrow and Forrestal 1979: 739. - P355
스테어를 라디오와 텔레비전 프로그램에 출연시킴으로써 설탕연합주식회사가 이런 문서를 작성하고 필요한 자금을 댔다는 사실은 완전히 비밀로 유지되었다. 설탕연합주식회사의 문서를 보면 전적으로설탕업계에서 비용을 들여 식품영양권고위원회의 활동을 유지하고 보고서를 발표했다는 사실을 알 수 있지만, 문서 어디에도 이런 사실이 명시적으로 씌어 있지 않다. - P212
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