단양주(單？？)는 술빚는 일을 한 번으로 그치는 술을 말한다. 단양주의 장점은 만드는 데 시간이 많이 걸리지 않으므로, 술이 급히 필요할 때 바로 만들어서 쓸 수 있다는 것이다. 또한 여름철처럼 발효를 길게 끌었다간 술이 상하기 쉬운계절에도 술을 만들 수 있는 방법이다. - P43
단양주의 재료로는 멥쌀, 찹쌀, 좁쌀, 보리쌀이 널리 쓰인다. - P43
. 이양주(？？？)는 단양주의 단점을 보완한 것이다. 우리 전통주의 제법 중에서 가장 많이 사용되는 방법이기도 하다. 그만큼 단양주에 비해 실패할 확률이 적고, 들이는 노력에 비해 결과물이 뛰어나다. - P43
이것이 우리술의 정점이라고 할 수 있는 ‘방향(芳香)‘이다. 방향은 일부 이양주에도 존재하지만, 삼양주 이상의 술이라야본격적으로 느껴지기 시작한다. 이런 이유로 일부 재제주는 이양주법으로 빚기도 하나 삼양주부터는 순곡주 이외의 제법이 거의 존재하지 않는다. - P44
기본적인 양조주에 꽃이나 과일 껍질, 과일즙 등을 넣어 향을 더한것이 가향주(加香酒)다. 가향주를 빚는 가장 큰 목적은 제철에 맞는 자연물을 첨가해 계절감을 즐기기 위한 것이다. - P44
특히 《규합총서(閨閤叢書)》에 언급된 백화주(百花酒)는 저자인 빙허각 이씨가 남편 서유본을 위해 만들던 술이다. 이전까지의 백화주가 ‘많은 꽃이 들어간다‘는 개념상의 의미 혹은 ‘방향으로서의 꽃향기가 난다‘는 비유상의 의미였다면, 빙허각의 백화주는 실제 자신이 들에서 꽃을 따 모았던 경험에서 출발하는 술이다. 남편에 대한 지극한 사랑이 없었다면 시도조차 하지 않았겠다 싶을 정도로 손이 많이 간다. 겨울의 매화, 동백부터 이듬해 가을의 국화까지 백 가지의 꽃을 모아 말린 것을, 덧술할 때 고두밥과 번갈아 가며 켜켜이 넣어 만든다. - P45
맛과 향을 즐기는 것에서 더 나아가, 생약재를 넣어 약으로서의 효과를 기대하는 술도 있다. 이를 약용약주(藥用藥酒)라고 한다. (중략). 오가피, 구기자, 창포, 송엽, 죽엽, 인삼 등의 약재가 사용되며, 이런 재료를 찌거나 볶거나 혹은 가루를 내어 쓰기도 했고 즙을 짜거나 끓는 물에 우려내어 덧술할 때 첨가하기도 했다. - P45
재제주 중에서도 증류주가 사용되는 것을 혼성주(混成酒)라고 부른다. 향을 풍부하게 하거나 약효를 얻을 목적으로 만드는 것으로, 알코올에 각종 향미 성분과 약용 성분이 쉽게 녹아 나오는 성질을 이용하는 것이다. 서양의 리큐어(Liqueur)와 비슷하지만 동일하다고 볼 수는 없다. - P46
. 과일이나 약재 등을 희석식 소주에 침출시켜 마시는 담금주는 일견 혼성주의 전통을 잇고 있다고 볼 수도있으나, 일단 희석식 소주라는 주종 자체가 우리술의 본령에서는 조금 어긋나 있는 측면이 있어 이 책에서는 다루지 않기로 하겠다. - P46
순곡 증류주에는 쌀로 만드는 소주 이외에도 지역에 따라 다양한 베리에이션이 존재했다. (중략). 평양을 근거지로 하는 국가무형문화재 86-1호 문배주는 수수와 조로 만드는 소주이며, 제주를 대표하는 고소리술은 차조로 오메기떡을 빚어 발효를 시작한다. 이 외에도 보리로 만드는 모미소주 - P47
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