설탕은 특별한 방식으로 연결된 탄소, 수소, 산소원자로 이루어져 있기 때문에, 우리는 설탕을 화학적으로는 탄수화물로 알고 있다. 설탕을 자르고 잘라 더 이상 자를 수 없는 작은크기에 도달해보면, 설탕은 탄소, 산소 원자 각각 여섯 개와 수소원자 열두 개로 만들어졌음을 알 수 있다. - P29
동물이 갖고 있는 글리코겐이나 식물이 갖고 있는 전분, 또는 섬유질은 수백, 수천 개의 탄소, 산소, 수소 분자들이 길게 연결된 설탕의 사슬이다.⁴ - P30
체내에 존재하는 수많은 물질이 그렇듯이, 혈중 포도당 수치도 매우 제한적인 범위 안에서 유지되어야 한다. 포도당 수치가이 범위에서 너무 멀리 벗어나면 심각한 합병증이 나타나고 심지어는 죽음에 이를 수도 있다. - P30
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