초콜릿에 대한 사설, 흥미로운. 카페에 있던 책.

초콜릿에 대한 사설, 흥미로운.


카페에 있던 책.

초콜릿의 역사

초콜릿의 기원은 온두라스의 푸에르토 에스콘디도 지방에서 초콜릿 잔여물이 든 토기가 발견된 것을 근거로 하여 약 B.C 1400년경으로 추정된다. 현대와 같은 초콜릿 가공 기술이 없었던 고대에는 카카오의 과육을 그대로 먹거나 밀대로 으깨어 먹거나 발효시켜 물에 타서 바닐라, 칠레 고추, 과일 혹은 꿀과 섞어 마셨다고 전해진다. 멕시코의 올맥족, 마야족 그리고 아즈텍 문명에서 카카오는 ‘신들의 열매‘로불리며 황제에게 진상되었고, 매우 귀한 음식으로 왕족과 귀족들만이 먹을 수 있었다. 이 귀한 카카오빈은 높은 영양가와 원기회복의 효능을 가진 음료이며, 화폐의 용도로 사용되어 가축, 농작물, 노예 등의 거래뿐만 아니라 세금, 공물로도 이용되었다. - P10

그 후 1828년 네덜란드 암스테르담의 화학자인 반호텐(Coenraad Vanhouten)이 카카오 리커에서 카카오버터를 제거하는 기술을 개발함으로써 분말 형태의 초콜릿과 고체 형태의 초콜릿 제조가 가능하게 되었다. 스위스에서는 1876년 다니엘 피터(Daniel Peter)에 의해 밀크초콜릿이 개발되었고 처음으로 초콜릿에 헤이즐넛이 첨가되었다. - P10

• 포라스테로 Forastero

전체 생산량 90%의 원산지는 남아메리카의 아마존 일대이다. 카보스의 크기가 비교적 큰 편이며,
병충해에 강하지만 맛이 쓰고 향도 좋지 않기 때문에 최하위등급의 종이라고 볼 수 있다.

•카카오의 주요 품종에 관하여 - P12

와인 제조자와 달리 초콜릿 제조자는 대부분 재배, 수확, 발효에 해당하는 원산지에서의 품질관리 권한을 갖지 못한다. 그 이유는 전 세계 대다수 카카오 농장의 카카오 재배 시스템이 거대 플랜테이션에서이루어지는 것이 아니라, 개인이나 가족이 소유한 넓지 않은 땅에서 이루어지기 때문이다.  - P13

 건조 방법으로는 태양볕에 넣어서 말리거나 불이나 열기 등을 이용하는 방법이 있다. 건조를 마친 카카오빈은 재배지에서 여러 가지 불순물들을 포함한 채 오기 때문에 가공을 하기 전에 세척을 해야 한다. 세척은 몇 단계로 나뉘어지는데, 먼저 체와 자석을 이용하여 돌과 금속을 제거하고 그 다음 먼지를 제거한다. - P14

미분 Micronizing

미분은 카카오빈을 가루 형태로 빻는 것을 말하며, 카카오빈은 카카오 셀(Cacao shell)과 카카오닙(Cacao nib)으로 구성된다.
껍질 부분에 해당하는 가벼운 카카오 셸은 바람을 일으키는 장치로 날려보내서 제거하고, 무거운 카카오닙만을 남겨 다음 가공 단계로 보내게 된다. 미국 FDA(Food and Drug Administration 미 식품의약국)에서는 초콜릿 리커에 함유되는 카카오 셸은 1.75% 이상을 넘어서는 안 된다고 규정하고 있다. 또한 카카오셸의 잔여물이 많이 남아있을 경우 초콜릿의 향을 떨어뜨릴 위험이 있기 때문에 최대한 많은 껍질을 제거하는 것이 중요하다. - P14

카카오버터 Cacao Butter

초콜릿 리커를 압축해서 추출한 지방 성분을 말한다. 카카오버터는 그 자체의 향은 없지만 초콜릿이녹을 때 점도를 낮추는 기능을 한다. 또한 녹는점이 사람 체온보다 약간 낮기 때문에 초콜릿은 입안으로 들어가기 전까지 단단한 상태로 있다가 입 안에서 서서히 녹는다. 그리고 카카오버터는 결정화되었을 때 수축하는 성질이 있기 때문에 몰드 작업 시 틀에서 쉽게 뺄 수 있다. 카카오버터는 초콜릿의 원료중 가장 비싸며 템퍼링 작업이 필요한 이유도 카카오버터 때문이다. - P17

커버추어 Couverture

초콜릿 작업에서 사용할 기본 재료가 되는 초콜릿을 말한다. 카카오매스에 카카오버터를 첨가했기때문에 녹았을 때 흐름성이 좋고 매끈한 것이 특징이다. WHO(World Health Organisation, 세계보건기구)와 FAO(Food and Agricultural Organisation of the United Nations, 국제연합식량농업기구) 등 국제기구의 지침에 따라 최소 코코아 파우더 35%, 카카오버터 31% 이상을 함유하고 있어야 커버추어라고할 수 있다. 코코아파우더와 카카오버터를 기본으로 당분, 착향료, 분유, 레시틴 등이 첨가된다. 커버추어는 그 구성 성분에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿으로 나눠진다. - P17

다크 펠코

•특징 : 카카오버터의 풍미가 입 안에서 향긋하게 도는 쌉쌀한 초콜릿, 카카오 함량52%로 향이 깊고 진하며 벨코라도에 비해 상대적으로 덜 달고 부드럽다. 모든 초콜릿 레시피에 사용할 수 있으며 그냥 먹어도 그 맛과 향이 다른 초콜릿에 비해 탁월하다.

●성분 : 카카오매스 36.2%, 카카오버터 16.11%, 설탕, 레시틴, 천연바닐라 향 - P19

화이트 에델바이스.

· 특징 : 스위스 우유로 만들어진 정통 스위스 화이트 초콜릿으로 다른 유럽산 제품과는 차별화된 풍부한 우유 맛을 낸다.

- 제조국 : 스위스 - 빈원산지 : 가나 - 카카오 함량 : 36%-빈 종류 : 가나 포레스테로 - 공급형태 : 론도 - P19