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천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

건방진곰의 책이야기

천연발효빵으로 다양한 빵을 만들 수 있을까?  빵이라고 하면 버터, 계란, 설탕이 안들어갈 수 없고 우리밀을 넣고 싶지만 비싸고 생산이 많이 되지 않는다. 그런데도 노력하시는 분이 계신다. 빵을 좋아하지만 빵을 먹으면 속이 안좋고 얼굴에 뭐가 나기도 하고 때로는 가렵기도 하면서 몸에 반응이 일어난다. 그래서 계란과 버터때문에 그런가 싶어 계란과 버터를 사용하지 않고 빵을 만들어 먹기도 했다고 한다. 하지만 그래도 나아지지 않았다. 집근처에 우리밀로 만든 빵집이 있어 그곳에서 빵을 사먹은 후 그 증상이 사라졌다고 한다. 몸의 반응으로 인해 건강을 생각해서 좋은 빵을 만들어 보고 싶었다. 모두들 빵을 만든다고 하면 해외로 유학을 가거나 학교에서 배우며 공부를 한다. 빵선생으로 통하는 한살림의 빵 선생 이주화 씨는 유학을 다녀오지도 학교를 다니며 배우진 않았다.  미술을 전공해서 미술일을 하다가 빵이 좋아 취미로 배우다 한살림에서 빵을 만드는 사람으로 그녀를 불렀다. 그리고 15년동안 매일 빵을 만들고 있다.

서른 아홉에 이길로 들어선 이주화씨는 몸에 좋은 빵을 만들기 위해 노력했다. 천연발효하는 과정은 쉽지 않았다. 실패를 거듭했고 계란과 버터가 들어가지 않은 빵은 부족함이 많았다. 밀가루에 비해서 찰지지 않았지만 매일같이 연구를 하면서 자신만의 방식으로 레시피를 완성할 수 있었다. 빵을 만들때는 그만큼 반죽이 중요하다. 이주화씨는 빵은 어떤 밀가루를 가지고 반죽을 하는지, 물의 양, 작은 재료 하나에도 반응하기에 매일같이 밀가루를 뒤집어 쓰며 연구를 했다. 그리고 건강에 좋은, 몸에 좋은 빵을 만들 수 있었다. 사람들은 의외로 무설탕 빵, 무염빵을 많이 찾는다. 제한된 재료를 가지고 건강에 좋고 맛도 좋은 빵을 만드는건 긴장되는 일이지만 그래도 먹는 사람들을 위해 끊임없이 노력했다.

'천연발효빵'은 그녀가 만드는 발효빵의 반죽에서부터 시작해 그 반죽을 사용하며 만들 수 있는 87가지 빵의 레시피를 알려준다. 같은 재료이지만 반죽에 따라, 양에 따라 다양한 빵의 레시피들이 쏟아진다. 천연발효빵은 우리 농산물로 만들었기에 몸에 좋고 예민한 사람들이 많이 찾는 빵이 되었다. 빵을 성형하는 방법과 빵을 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 천연재료를 가지고 만드는 소스 레시피도 소개해준다. 과연 이 천연발효빵으로 무슨빵이든 다 만들 수 있을까? 버터와 계란 없이 만들기 힘든 쿠키와 파이도 가능할까? 그리고 불가능할거라고 생각했던 이주화씨는 많은 연구끝에 파이의 타르트지를 만드는데 성공 했다. 처음에는 식물성 기름을 얼려 사용해 보았는데 녹이면 액체로 변하기에 실패했다고 말한다. 하지만 식물성 기름에 원당을 넣고 섞은뒤 두유를 넣으면 기름을 만들수 있다는 사실을 발견하고 파이와 타르트도 구울 수 있게 되었다고 한다. 비록 보통의 쿠키와 파이, 타르트에 비하면 바삭한 식감은 덜할지 모르지만 대신 담백하고 깔끔한 맛을 내기에 손님들에게도 인기있다고 한다.

그녀는 그렇게 많은사람들이 보통의 빵과 쿠키의 맛과 다르지 않게 천연의 재료를 가지고 발효된 건강에 좋은 빵을 만들었다. 그리고  건강을 생각해서 그녀의 빵을 찾는 사람들은 갈수록 많아지고 있다고 한다. 책에서는 빵을 만드는 방법을 포함하여 빵 발효이야기, 그녀의 삶과 빵에 대한 이야기를 들려준다. 빵을 이야기하면서 에세이형식을 띄고 있어 빵을 만드는 사람에게는 유쾌한 책이 될것 같다. 

빵을 발효나는 일은 쉽지않다. 더구나 집에서 자신이 먹는 빵을 발효하는대는 시간도 많이 걸리고 자리도 많이 차지하기에 번거로움이 있을 수 있다. 하지만 내가 먹고 나의 가족이 먹는 빵이라면 이제는 좀더 신중하게 선택할 때인것 같다. 아토피로 인해 매일같이 피가 나도록 긁는 아이를 위해 아토식빵을 만드는 그녀의 마음에서 느껴지듯이 비록 소수가 먹을지 모르지만 자신의 빵을 찾는 사람들을 위해 언제나 연구하기를 게을리하지 않고 빵을 만든다. 빵을 좋아하지 않았던 그녀의 남편도 빵만드는 그녀때문인지 이제 아침에도 빵을 먹는다고 한다. 언제나 국과 밥이 있어야 했지만 그녀가 만드는 천연발효빵은 몸에서 거부하지 않기에 믿을 수 있어 먹을수 있게 되었다고 한다. 그런 마음으로 음식을 만들고 빵을 만들어 이제 도시락을 싸가지고 다니며 빵을 먹는다고 한다. 또한 발효빵뿐만 아니라 발효반찬도 만들어 그녀는 가족들의 건강을 위해, 자신의 빵을 찾는 손님들을 위해 오늘도 빵을 굽는다.