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외식업 생존의 법칙 - 벼랑 끝 외식업, 위기 극복 긴급 매뉴얼
아라이 미치나리.김태경 지음, 김수은 옮김, 김성태 감수 / 이상미디어 / 2020년 9월
평점 :
이 책은 크게 두 개의 내용으로 구성되어 있습니다. 책의 전반부인 1부 "급변하는 한국의 외식산업"에서는 코로나19 사태로 인해 대한민국의 식생활이 바뀌는 현주소를 소개하고 외식시장에 부는 변화의 바람을 이야기합니다. 그리고 외식업의 식당운영에 대해 일본와 한국을 비교하면서 설명해주고 있습니다.
책의 후반부인 2부 "외식업 승자의 조건"에서는 코로나19 사태의 충격을 이겨내고 포스트코로나 시대에 살아남을 수 있는 외식업 전략을 제시합니다. "원칙지키기", "기초력", "운영력", "기획력"으로 대표되는 저자의 전략은 설득력이 높습니다
위기가 다가올수록 가장 중요한 것은 "기초", "원칙"입니다. 운동선수에게 기초체력이 가장 중요한 바탕이 되고, 학생들에게 국어/영어/수학의 기초학문이 가장 중요한 것 처럼 코로나19 위기에 외식업에게 가장 중요한 것은 "기초력"입니다. 인간 중심의 산업인 외식산업은 오너부터 종업원까지 일하는 사람들의 마음가짐과 자세, 생각에 따라서 승패가 좌우됩니다. 또한, 기초력이 충분히 자리잡지 않은 상태에서 상위수준인 운영력과 기획력을 원한다면 제대로 된 효과를 얻을 수 없습니다.
만약 1동력인 "기초력" 관점에서, 종업원들의 동기를 확실하게 부여하는 등 자리를 잡았다면 매출과 직결되는 운영력 관점에서 전략을 펼쳐야 합니다. 만약 야구선수로 본다면 기초체력을 쌓은 후에 타격과 자세연습을 하는 것과 같습니다. 외식업 종목에 따라서 조금씩 다르겠지만 재료 준비, 손질, 주문, 요리, 계산, 정리 등에 필요한 작업절차를 확립하고 최적화할 필요가 있습니다. 그리고 매장 전체의 분위기인 QSC-A의 수준을 향상시키고 기초력인 직원들 동기를 꾸준하게 관리해줘야 합니다. 그러면서 단골 고객을 오랫동안 붙잡을 수 있는 방법을 활용하면서 직장을 행복하게 만드는 것입니다.
기초력과 운영력을 지나 가장 높은 수준의 동력인 기획력은 외식업 매장을 꾸준하고 지속적으로 유지할 수 있게 해주는 힘입니다. 매출이 단기적으로 반짝 올라갔다가 시즌이 지나고 급격하게 감소하는 것을 방지하고 게절과 유행에 무관하게 꾸준한 매출을 유지할 수 있도록 해줍니다. 외식업의 특성상 자주 상품을 개발하고 트렌드에 맞게 변화해야 하므로 기회력은 상당히 중요한 요소입니다. 새로운 상품 기획에 자금을 투자하고 손실을 보는 일을 줄이고 최대의 마케팅 효과를 보는 방법을 제시합니다.