[인류가 차린 식탁] 알고 먹으면 더 맛있는 50가지 음식 인문학

인류가 차린 식탁 - 알고 먹으면 더 맛있는 50가지 음식 인문학
우타 제부르크 지음, 류동수 옮김 / 애플북스 / 2024년 5월

인류학에서는 현생 인류의 등장을 약 3만 년 전으로, 마지막 빙하기가 끝나갈 무렵으로 꼽고 있다. '신인류'로 일컬어지는 호모 사피엔스 사피엔스가 등장한 시기다. 이보다 훨씬 전인 30만년 전에는 몇몇 형질적 특징에서 현대인에 보다 가까이 접근한 고인류 화석이 발견됨으로써 현생 인류의 출현을 거슬러 올라가야 한다는 주장도 있다. 사냥을 하던 구석기 시대와는 달리, 호모 사피엔스 사피엔스는 농경과 목축이 가능했던 신석기 시대로의 변화를 보여 준다. 이후 인류는 계급사회와 문명시대로 들어가게 된다. 인류와 비슷한 유인원 수준의 인류는 약 200만 년 전 출현한 직립원인, '선 사람'이란 뜻의 호모 에렉투스다. 이들은 불을 사용한다는 것 이외에도 사냥을 위해 돌을 깨뜨려 만든 각종 무기를 만들어 사용함으로써 지능도 꽤 발달한 상태의 인류 조상인 셈이다. 

사냥으로 먹을 것을 구하느냐, 농사를 지어 재배하느냐는 인류학의 분류상 굉장히 커다란 의미를 갖는다고 인류학자들은 말한다. 집단 생활을 하기 시작한 구석기시대의 호모 에렉투스와 농경 시대의 막을 연 호모 사피엔스 사피엔스와는 거의 200만 년의 차이가 있다. 또, 호모 사피엔스의 등장시기에는 상당한 시간 동안 공존했던 것으로 알려져 있다. 인류는 다른 생물과 마찬가지로 생명을 지속하기 위해서는 외부로부터 먹을 것을 구해 섭취해야 한다. 구석기시대와 신석기시대는 먹을 것의 엄청난 차이를 보여준다. 주변 움직이는 작은 동물을 잡아 불에 구워 먹는 생활을 오랫동안 해온 인류는 식물을 재배해 먹기 시작하면서 정착 생활을 하게 된다. 또 안전과 생명을 지키기 위해 큰 적에 대항할 수 있도록 집단화해간다. 정착 집단화는 인류 문명 발달에 결정적 요인이 된다. 곡식을 재배한다는 것은 비·기온·바람 등 기후의 변화도 인지해야 한다는 말과도 같다. 또 공동 생산과 공동 분배의 원시 공산 사회라는 의미이기도 하다. 집단에는 반드시 무리를 이끄는 지도자와 지시를 이행해야 집단의 유지·지속이 가능하다는 의미와도 일맥상통한다. 가장 중요한 분배에 있어서 평등하게 분배하는 원칙은 맞지만, 계급이 생기고 소유와 저장의 의미를 인식하고부터는 계급에 따른 차이가 발생하기 시작했을 것이다. 계급의 차이는 일상 생활이 계급에 따라 주어지는 여러 혜택도 달라지기 시작했다는 이야기와 같은 의미로 이해된다.

인류가 출현한 지 이처럼 오랜 기간에 걸쳐 진화를 거쳤지만 어느 시대든 먹을 것이 모자랐다. 현대 사회를 제외하고는 수백 만 년 동안 인류는 식량 소비량이 생산량을 늘 앞섰다고 한다. 식량 부족을 겪으면서 사냥법의 발달, 곡물 재배법에도 발전을 가져왔지만 전 인류를 먹여 살리기에는 항상 부족했다는 이야기다. 집단 전체가 식량 부족 상태가 지속되면 먹을 것을 이웃 집단에서 빌려와야 하지만 선뜻 빌려줄 정도로 식량이 넘쳐나는 집단은 없을 터, 결국에는 전쟁으로 악화된다. 이웃 약한 집단을 힘으로 제압하고 먹을 것을 빼앗아 오는 것은 물론 노에도 생기기 시작한다. 이렇듯 인류는 식량(먹을 것) 부족으로 항상 굶주려 왔다. 이 책 『인류가 차린 식탁』은 인류가 살아오면서 먹은 음식을 모아 음식이 발전해 온 과정을 재미 있게 설명해준다. 유사 이전 '매머드 시대'라고 일컬어지는 BC 10,000년 전후해서 시작된 음식에 관한 이야기이다. 저자 우타 제부르크는 몸집이 작고 몸이 연약해 크고 날렵하고 사나운 짐승과의 싸움은 아예 시작도 못한 '겁쟁이 시절'이 있었다고 이야기한다. 구석기 시대 수십만 년 전 이야기다.

이때 먹을 것을 취하는 인간의 모습은 말 그대로 '흑역사'다. "검치호랑이 몇 마리가 들소 한 마리를 잡아먹더니 뒤이어 하이에나 떼가 달려들어 남은 살을 뜯어먹는다. 하이에나마저 배를 채우고 가면 드디어 인근 검불 밑에 몸을 숨기고 이 장면을 지켜보던 인간의 차례다. 주먹도끼로 뼈다귀를 내리쳐 속에 든 골수를 조금도 남김없이 후루룩 빨아먹는다. 대단찮아 보이는 저 피조물은 이렇게 음식을 섭취하여 마침내 먹이사슬의 맨 꼭대기에 올라간다."(p.13~14)

2만년 전쯤 빙하기는 바다까지 얼어붙어 베링해라 불리는 바다의 표면마저 얼어붙었다. 이로 인해 모험심 넘치는 한 무리의 사람들이 아메리카 대륙 쪽에 다다를 수 있었다. 저자의 글은 상상처럼 표현하지만 인류학자들이 연구한 결과 이를 입증할 만한 인류 화석이 발견되기도 했다. 아메리카 대륙에 다다른 이들은 대단히 훌륭한 사냥꾼으로 발전했다. 매머드, 고대의 거대 사슴 그리고 나무늘보를 닮은 거대한 땅늘보 같은 동물이 지구상에서 사라진 것은 어쩌면 이들 사냥꾼의 거리낌 없는 육식 애호 습성 때문인지도 모른다. 이들 사냥꾼들의 문화를 돌로 만든 창촉이 처음 발견된 곳의 이름을 따서 '클로비스 문화'라 부른다. 저자는 추측과 상상으로 이야기를 풀어가지만 이야기를 가로지르는 주제는 음식이다. 음식으로 저자의 입맛에 맞는 식탁을 차려야 하기 때문이다.

저자는 「미식을 통한 인류사 산책」이라는 제목의 〈서문〉을 통해 "당초 책의 구상은 "인류사를 관통하는 미식 산책'을 위해서였다. 그러나 곧바로 생각이 달라졌다. '식사'라는 주제는 처음에는 그저 인간의 가장 실존적인 욕구로 보일 뿐이지만, 자세히 들여다보면 다채로운 목소리를 지닌 놀라운 메뉴가 되기 때문이다. 음식은 사회의 토대이면서 공동체 형성을 부추기는 요소이지만, 그 속에는 권력과 무자비한 계층 구조도 들어 있다. 음식은 열과 성을 다해 지켜낸 민족자산이다."고 말한다. 저자는 또 "음식에 대한 논의는 점점 더 정치적으로 다루어지고 있다"고 전제하고 "심지어 시민불복종의 수단이 될 수도 있으며, 인류사의 가장 암울한 장면은 먹을 것의 부재에서 발생했다."고 설명한다.

이 책은 모두 50장(章)으로 이루어져 있다. 각 장마다 한두 가지 음식이 소개되며 '매머드 스테이크'를 다룬 1장을 제외하고는 거의 모든 음식이 역사 시대에 발전된 음식들이다. 1장의 내용이 앞서 언급한 베링해를 넘은 사냥꾼들 이야기다. 2장 「곡물죽과 외알밀로 만든 빵」은 기원전 5500년경 중유럽에서 사방에 널린 짐승을 잡아먹다가 숲에서 풍성하게 자라나는 과일이나 곡식의 열매도 있었을 것이다. 빙하기가 지나면서 지구는 점차 따뜻해졌고, 대지 곳곳에서 곡식이 싹을 틔웠고 사람들은 점차 곡식을 수확해 가공하기 시작했다. 마침내 곡식을 대규모로 경작하게 되었다. 

저자에 따르면 인류사에서 이 시점에 인간의 실존은 온통 먹을거리를 중심으로 돌아갔다. 인간의 모든 일상을 규정한 것은 오로지 양식을 잘 챙기고, 경작하고, 수확하고 또 가공하는 일이었다. 집을 지을 때조차도 먹을거리 보관과 상 차리기에 쓸모가 있는지를 최우선으로 고려했다.결국 집이란 부엌 딸린 저장고였으며, 인간이 다만 거기에서 기거할 뿐이었다. 신석기 시대의 대표적인 주거지는 대개 작은 호수를 따라 여러 채의 집들이 한 줄로 길게 늘어선 형태였다. 이들 집은 꽤나 커서 깊이가 20m쯤 되었으므로, 그 각각의 집에는 많게는 30명쯤 살았을 것이다. 그런 집은 굵은 목재로 된 튼튼한 골조를 갖추고 있었다. 햇빛은 바닥 근처까지 이어진 지붕 끝자락의 문을 통해서만 안으로 들어왔다. 

집의 중심에 불이 있었다. 바로 음식을 만드는 곳이다. 음식 만드는 곳은 늘 한가운데에 있었다. 그 집에 사는 사람은 아마도 밥 먹는 시간이 되면 그 불을 에워싸고 앉았을 것이다. 부엌이 집의 심장이라는, 이제는 뻔한 말이 되어버린 표현은 신석기 시대, 즉 인류의 주거 양식 초창기에 그 뿌리가 있다. 집은 마을에서 가장 물기가 없는 곳이므로 거기에는 여분의 곡식을 저장해두는 방이 적어도 하나는 있었다.

7장 「빵과 포도주」에서는 AD 30년경 로마제국 치하 팔레스타인의 모습을 그리고 있다. 어느 봄날 저녁, 로마에 점령당한 예루살렘에서 기독교 세계를 통틀어 가장 중요한 만찬이 벌어진다. 유월절(유대교에서 가장 중요한 축제로, 유대인들이 이집트 신왕국의 노예 생활에서 탈출한 사건을 기념한 데서 유래한 날-역자 주) 잔치를 목전에 둔 때다. 유대 땅 산지에 자리 잡은 이 화려한 도시에서 골목마다 희생양의 울음소리가 울려 퍼진다. 장사꾼은 희생 짐승을 팔려고 내놓는다. 먼 길 오느라 먼지를 뒤집어쓴 수많은 지친 순례자들은 가장 멋진 짐승을 두고 벌써부터 값을 흥정한다. 늘어선 지붕 위로 우뚝 솟은 신전의 하얀 대리석이 환히 빛난다. 열 세명의 남자들이 이른 유월절 식사를 하려고 벌써 자리를 잡고 앉아 있다. 우리가 알고 있는 레오나르도 다 빈치의 〈최후의 만찬〉이란 명화의 모습이다. 저자가 상상한 것인지, 어느 그림을 보고 꾸며서 쓴 것인지 모르지만 중요한 것은 최후의 만찬에 오른 음식에 초점이 맞춰져 있다. "성서 시대에는 큰 음식 그릇 하나를 놓고 만찬을 한다. 이 그릇을 식탁 한가운데에 둔 다음 하나씩 받은 납작빵을 마치 숟가락처럼 사용해 그릇에 담긴 것을 떠먹거나 적셔 먹었다." 이 최후의 만찬에 오른 음식 그릇 속에 무엇이 들어 있는지는 성서에 나와 있지 않다. 어쩌면 깍지 있는 콩, 예컨대 렌틸콩 같은 것을 양파에 올리브유 그리고 약간의 석류즙을 함께 넣고 끓인 간단한 채식일 수도 있다. 게다가 그날을 경축하는 양고기 구이가 틀림없이 식탁에 오를 것이다. 유월절의 양은 먼저 털가죽을 벗겨낸 다음 흙으로 만든 화덕의 이글거리는 불에 완전히 태워버린다. 복음서 저자가 직접 이 음식을 언급하지 않은 데에는 그럴 만한 충분한 이유가 있다. 이날 저녁 상에 오르는 가장 간단한 두 음식, 즉 빵과 포도주가 결국 중요하기 때문이라고 저자는 설명한다. 

납작빵은 고대 이스라엘 어디서나 볼 수 있는 음식이라고 저자는 말한다. 여인들은 아침마다 두 개의 돌로 이루어진 수동식 분쇄기, 즉 맷돌을 이용해 곡물을 빻는다. 거칠게 빵은 가루를 체로 걸러낸 다음 물과 소금을 넣고 반죽해 둥글넓적한 모양으로 만든다. 동틀 무렵이면 이제 따뜻한 빵 향기가 온 집 안을 가득 채운다. 빵은 공용 오븐에 피워 돌과 내벽을 뜨겁게 데운 다음 반죽을 그 돌 위에 얹어 숯의 잔열로 빵을 굽는다. 포도주도 날마다 먹는 음식이다. 보통 사람들은 이 포도주를 샘물과 섞어 마신다. 텁텁한 맛을 좀 줄이기 위해서다. 위생적인 이유도 있었을 것이다. 살균을 위해 물을 끓여 먹는 것을 아직 모르던 시절이었으니 말이다.

이 책에 나오는 음식 중 대부분은 먹어보진 않았지만 이름을 들어본 음식들이다. 그러나 한 시대 한 지역의 특정한 이유로 생긴 음식은 대중화되지 않은 채 아직도 그 지역에 전해 내려오는 음식도 꽤 있다는 사실을 이 책을 읽고서야 처음 알았다. 26장 「비스마르크라는 이름이 붙은 여러 음식」, 40장 「반미 샌드위치」, 45장 「개츠비 샌드위치」, 그리고 49장의 「노무라 해파리 샐러드」 등이다. 이름도 처음 듣고 물론 먹어본 적은 더더욱 없다. 물론 '비스마르크'란 인물 이름과 '개츠비'라는 소설 속 주인공 이름은 들어본 적이 있다. 그들의 이름을 인용해 음식에 이름을 붙인다. 이유는 금세 추측할 수 있지만, 정확하게 알기 위해선 이 책에서 읽을 일이다. 

비스마르크는 독일이 아직 프로이센이라는 이름과 왕정으로 존재하던 시절, 비스마르크라는 독일의 강력한 재상이 나타난다. 그는 독일제국이 번영의 길로 들어서는 길목에서 터를 닦고 강력한 정책을 실현시키며 유럽의 강력한 나라로 독일을 우뚝 세운 재상이다. 독일인에게 존경의 대상이고, 도드라진 콧수염의 소유자로, 우리에겐 '철혈 재상'이라고 알려져 있기도 하다. 이 시기는 로마 제국의 침략으로부터 최후까지 종족과 땅 지켜낸 고트족(게르마니아족)과 서로마 제국을 멸망시킨 게르만족이 영광을 재현하는 시기다. 당시 독일 사람들은 비스마르크 재상을 존경하는 의미에서 할 수만 있다면 모든 것에 그의 이름을 갖다 붙였다고 한다. 하물며 풍성한 식사에 집착한 건장한 체구의 비스마르크였으니 비스마르크 색, 비스마르크 군도, 비누, 전함뿐만 아니라 수많은 음식에도 그이 이름을 내걸었다. 비스마르크의 이름을 갖다 붙여 품격을 드높인 이들 음식은 비스마르크 사진의 미식 애호와도 어느 정도는 관련이 있을 것으로 저자는 추정하고 있다. 묵직한 식재료의 거리낌 없는 사용과 독일적인 남성성을 지니고 있는 '비스마르크 오크'를 우선 꼽는다. 본디 이 음식은 롤케이크인데, 겉에 버터크림을 바르고 그 위에 카카오가루를 뿌려 갈색을 낸 다음, 눈속임용으로 작은 네모꼴로 썰어 설탕에 절인 레몬 껍질이나 피스타치오를 박아 넣었다. 이 롤케이크는 마치 이끼로 뒤덮인 오돌토돌한 참나무 모양 같았다. 뿐만 아니라 비스마르크 식이라는 뜻의 '알라 비스마르크'라는 것도 있다. 본디 스테이크나 저민 살코기 구이에 반숙 달걀을 고명으로 엊은 것을 일컫지만, 오늘날엔 오히려 이탈이아 음식에서 흔히 볼 수 있는 조리법이라고 저자는 설명한다.

로마 시대의 유명한 집안 잔치에는 상상 불가의 창작 요리가 식탁에 오르곤 했는데 대표적인 사례로 구운 멧돼지의 배 속에 살아 있는 새들을 숨겨 놓았다가 손님들을 놀라게 만들곤 했다. 중세는 기적과 마법에 대한 믿음이 강하게 소용돌이친 시대였는데 약초에 함유된 마술에 가까운 힘은 보양 수프 등의 레시피에 영향을 미치기도 했다. 앞서 잠깐 살펴본 대로 19세기 말 프로이센은 먹을거리가 넘쳐났으며 제국의 총리인 비스마르크에 대한 숭배가 절정에 달해 비스마르크 오크, 알라 비스마르크, 비스마르크 청어 등 다양한 먹을거리에 그의 이름을 갖다 붙였다.

또한 영국의 BBC는 창립 초창기 프랑스의 요리사 마르셀 불레스탱을 초빙하여 생방송 프로그램을 만들었는데 그때 만든 음식이 바로 달걀, 버터, 소금만으로 요리하는 오믈렛이었다. 진정한 능력은 가장 단순한 것에서 드러나는 법이었기 때문이다. 저자 우타 제부르크는 밥을 함께 먹는다는 것은 인간의 삶을 떠받치는 근본 토대라고 주장한다. 이런 사실은 코로나로 인한 전면 봉쇄가 시행되는 동안 예전보다 더 뚜렷해졌다고 강조한다. 대부분 집 안에서 살아갈 수밖에 없게 되자 사람들은 팬데믹 속에서 하나가 되어 다시 식탁 곁으로 돌아왔다는 것이다. 음식을 통해 인류의 역사를 짚어보는 일은 인류 역사의 핵심부에서 우리의 삶을 관찰하는 것과 같은 효과를 얻을 수 있다는 것을 이 책을 통해 깨우칠 수 있었다. 

저자 : 우타 제부르크(Uta Seeburg)

베를린에서 태어났으며 대학에서 독문학, 비교문학, 미술사를 공부해 문학박사 학위를 취득했다. 건축 전문 잡지 의 기자로 여러 해 동안 활동하면서 디자인 및 여행 관련 기사를 주로 작성했으며, 음식 관련 에세이도 다수 집필했다. 지금은 역사를 배경으로 한 범죄소설을 쓰는 데 전념하고 있다.

역자 : 류동수

고려대학교 독어독문학과를 졸업하고 동대학원에서 독어학 박사 과정을 수료했다. 독일 뒤셀도르프 하인리히 하이네 대학에서 독어학 및 일반언어학을 수학했다. 지은 책으로 『브랜드 네이밍 백과사전』이 있으며, 옮긴 책으로 『거짓말에 흔들리는 사람들』 『지구와 바꾼 휴대폰』 『어느 날 서점 주인이 되었습니다』 『흐르는 시간이 나에게 알려주는 것들』 『0.1% 억만장자 제국』 『나는 아직도 사랑이 필요하다』 『내 인생 나를 위해서만』 『국가부도』 『태고의 유전자』 『내 안의 돌고래를 찾아라』 등이 있다.

<출판사로부터 도서를 제공받아 작성된 리뷰입니다.>