[도쿄에선 단 한 끼도 대충 먹을 수 없어] 미식 전문가가 추천하는 도쿄 진짜 맛집 85

도쿄에선 단 한 끼도 대충 먹을 수 없어
바이구이(by92) 지음 / 중앙books(중앙북스) / 2023년 5월

 

독자는 먹을 것을 탐낸 적은 지금까지 한 번도 없었다. 너무 많이 먹는 것은 반대하는 입장이다. 먹는 것에 대한 독자의 신조다. 그래서인지 아직 성인병을 염려한 적이 없다. 여러 가지 이유가 합쳐진 것이겠지만 주위 사람들에게 성인병 걱정보다는 오히려 너무 안 먹어 건강이 걱정된다는 말을 들을 정도다. 그렇다고 어렸을 때처럼 편식을 하는 편도 아니다. 음식의 맛에 대해서는 누구에게 만들어줄 능력은 없어도 만들어진 음식의 맛에 대한 표현은 어느 정도 가능하다. 독자가 음식으로 먹고 사는 일을 하지 않는 이상, 지금보다 음식을 탐하지는 않을 것이란 생각엔 변함이 없다. 음식에서 '미식'과 '절제'는 다른 의미라는 것을 안다. 세계 3대 미항도, 세계 3대 요리도 듣고 가보고 먹어보았다. 이 정도면 한 세상 충분히 잘산 편이라고 생각한다. 이 때문인지 미식가(美食家)들은 별로 좋아하지 않는 편이다. 그러나 먹는 것에 진심인 사람들을 위한 이 책 『도쿄에선 단 한 끼도 대충 먹을 수 없어』를 읽고 생각이 변했다. 탐식이 아닌 만큼 미식을 탓할 필요도 없고, 나쁘다고 말할 것도 아니다란 확실한 인식을 주었기 때문이다. 일본의 요리는 세계 3대 요리로 꼽히고 있다. 중국·프랑스와 함께 일본의 음식 문화는 그만큼 발전됐다고 봐야 하는 걸까?

이 책은 도쿄에서 유년기를 보낸 저자 바이구이가 도쿄 음식의 진가를 고급 요리가 아닌 가장 평범한 도쿄 사람들이 먹는 한 끼, ‘도쿄식 와쇼쿠’에서 찾는다. 사실 이 책을 읽게 된 동기다. 가볍게 아침 끼니를 해결할 수 있는 ‘깃사텐 모닝세트’, 도쿄 직장인의 점심 메뉴 1순위 ‘라멘’, 흰밥에 제철 사시미를 올린 ‘가이센동’, 세계 어느 중화요리보다 독보적인 맛을 자랑하는 ‘도쿄 차이니스’, 일본인 입맛에 맞게 진화한 ‘와후 파스타’, 일본의 국민 케이크 ‘쇼트케이크’ 등 도쿄식 와쇼쿠를 충분히 경험해 볼 수 있는 85곳의 맛집 정보를 소개한다.

 

책에 따르면 도쿄는 2008년 미쉐린 가이드 평가에서 파리를 제치고 세계 1위를 획득한 이래 16년 연속 세계 1위를 유지하며 세계 제일의 미식 도시라는 타이틀을 장기간 거머쥐고 있다. 2013년에는 도쿄 사람들의 가장 평범한 한 끼인 ‘와쇼쿠(Washoku)’가 유네스코 무형문화유산으로 등재되기도 했다. 미식의 세계에서 도쿄 음식을 빼놓을 수 없는 이유다. 이 책에서 소개된 도쿄 미식의 세계 역시 익히 알려진 것보다 훨씬 넓고 다양하다고 저자는 밝힌다. 스시나 우동과 같은 일본 전통 요리는 물론, 탄탄멘, 마파두부, 파스타, 카레 등 외국에서 들어와 일본인의 입맛에 맞게 변신하며 와쇼쿠로 자리 잡은 음식들 역시 일본만의 ‘결’이 살아 있는 독보적인 맛을 자랑한다. 심지어 저렴한 가격에 즐길 수 있는 편의점 샌드위치나 맥도날드 등 세계 어느 도시에나 있는 프랜차이즈 식당의 공통 메뉴조차 도쿄에서는 특별한 맛으로 만날 수 있다.

저자는 방대한 도쿄 미식 정보를 집밥, 현지인만 아는 로컬 메뉴, 계절 음식, 주류, 면 요리, 수프, 외국 요리, 디저트 등 9가지 파트로 나누어, 각 음식에 담긴 이야기와 엄선한 이 책은 모두 85군데의 맛집 정보를 함께 소개한다. 규격화된 메뉴를 만드는 프랜차이즈 식당조차 완벽한 맛을 내는 이유, 인도의 커리가 와쇼쿠로 자리 잡은 이야기, 관광객에게는 덜 알려졌지만 도쿄 현지인에게 인정받는 스시 맛집 등을 책을 통해 확인할 수 있다.

지금 당장 도쿄로 떠날 계획이 없는 독자처럼 이 책을 통해 도쿄 음식을 상상하며 느낄 수 있도록 책을 썼다. 이 책의 출간 취지와도 맞닿아 있다. 자신이 좋아하는 특정 음식 페이지만 펼쳐 그 음식의 역사와 문화, 맛집 정보를 얻을 수도 있다. 음식은 ‘한 끼 때우는 것’이 아니라 ‘누리는 것’이라고 생각하는 미식가라면, 또 도쿄 여행에서 최소 하루 한 끼는 제대로 먹어야 한다고 믿는 사람이라면 이 책을 통해 진정한 미식의 즐거움을 맛볼 수 있을 것으로 저자는 기대한다.

 

저자는 「일본인의 식탁을 엿보다」란 소제목의 '프롤로그'를 통해 일본요리의 특성, 도쿄의 전통 요리와 도쿄 시민들이 즐겨 찾는 음식점의 요리의 특성을 설명한다. 가능한 범위 내에서 저자는 요리 맛의 비결이 될 수도 있는 재료와 첨가제, 접대 방식, 음식 예절 등도 세세하게 담았다. 일본에서 오래 산 탓인지 저자의 글 솜씨는 간결한 것이 일본인들을 닮았다. 아니 어쩌면 글을 많이 써서 글 쓰는 요령이 좋다는 평가도 있을 듯하다. 독자가 느끼기에는 문체는 우리와 많이 닮았는데 글의 특성은 세밀한 것이 일본인의 특성(장점)과 비슷하다. 프롤로그에서 저자는 "일본인의 식탁이 아무리 서구화되었다 하더라도 일본 고유의 요리가 '와쇼쿠(和食, 일본 요리)라는 것은 변하지 않는 사실"이라고 전제하고, "와쇼쿠는 좁은 의미로는 가이세키 요리(懷石料理), 쇼진 요리(精進料理) 등 일본 전통 요리를 뜻하지만, 넓은 의미로는 오래전 일본으로 건너와 토착화된 외국 요리까지 전부 포함하는 말"이라고 밝힌다.

저자는 또 일본 고유 요리는 세월과 함께 점점 영역을 넓혀왔지만 변하지 않는 와쇼쿠의 본질이 있다고 말한다. 바로 재료의 맛을 최대한 살린 조리법을 사용한다는 점이다. 이는 독자의 문해력으로는 일본 요리는 재료의 맛을 살리는 데 최대 목표가 있다는 말로도 들린다. 이 원칙은 돈부리모노(덮밥), 뎀뿌라(튀김), 가마메시(솥밥), 야키자카나(생선구이), 사시미(회), 스시(초밥) 등 모든 음식에 적용된다고 설명한다. 이 때문에 수많은 와쇼쿠 레시피에는 '재료의 맛과 우아미(천연의 재료에서 얻는 깊은 감칠맛)를 살린다'는 관용구적으로 따라 붙는다고 덧붙인다. 일부 사람들은 와쇼쿠를 두고 '뺄셈의 요리'라는 말도 넌지시 내놓는다. 이런저런 양념의 맛을 살리기 위해 기타 불필요한 맛을 최대한 배제하기 때문이라고 한다. 원재료 본연의 맛을 살리기 위해 불필요한 맛을 최대한 배제하기 때문이라는 것. 좋은 맛의 원천을 한 수 배운 느낌이다.

일본은 지형 탓에 지역별로 기후와 풍토 차이가 매우 크다는 것도 음식의 맛을 결정하는 이유가 된다는 점도 부각한다. 계절마다 지역마다 다채로운 채소와 과일, 육류를 얻을 수 있는 환경이란 점도 맛을 내는 좋은 조건이라는 말이다. 사면이 바다로 둘러싸여 있으니 싱싱한 해산물을 거의 실시간으로 공급 받을 수 있다는 장점도 있다고 한다. 이러한 자연 환경이 일본인이 중시하는 '원재료 맛을 살린' 산해진미의 바탕이 됐다는 분석이다. 일본의 지구과학자인 다쓰미 요시유키(고베대학 객원교수)의 책은 지구과학과 미식을 연계해서 일본의 맛을 설명했다고 한다. 이에 따르면 와쇼쿠의 핵심인 재료의 맛은 지진 및 분화와 맞바꾼 결과다. 화산 분화로 생긴 화산재가 스민 땅은 비옥해서 농작에 유리하다. 화산재가 쌓여 형성된 화산재토는 특히 배수성이 뛰어난다. 양배추, 파, 무 등의 농작물이 자라기에 최상의 토지이다. 실제로 화산재토가 대부분인 간토(關東) 평야(도쿄 및 주변 6개현에 걸친 일본 최대의 평야로 일본 농지의 4분의 1을 차지함)의 작물은 그 풍미가 유난히 좋다. 또한 근채류 농사에 적합한 적황색토가 있고, 수박, 토마토, 우엉, 시금치, 콩, 감자 등의 야채 농사에 최저인 사질토가 해안선을 따라 분포하는 등 다양한 성질의 토양을 두루 갖추고 있다.

저자는 와쇼쿠의 맛을 좌지우지하는 또 하나의 요소는 앞서 언급한 우아미라고 강조한다. 이 우아미의 원재료가 바로 다시(맛국물), 다시에는 다시마(곰부)로만 우린 곰부다시, 다시마와 가쓰오부시(가다랑어 살을 쪄서 말린 후 발효시킨 것)로 우린 다시, 다시마와 건표고 등으로 우린 다시가 있다. 이 다시마 베이스의 다시가 양념, 국물, 소스,가쿠시아지(숨겨진 밑간) 등 거의 모든 와쇼쿠의 맛을 결정한다고 해도 과언이 아니란다. 이 다시마에서 최상의 우아미를 우려낼 수 있는 이유 중 하나는 일본 물에 있다고 귀띔한다. 다시마의 성분을 추출하기에 가장 좋은 물이 연수인데, 일본의 물은 대부분 연수라는 것. 어찌 보면 우아미는 주어진 자연 조건에 순응하며 자연스럽게 얻게 된 맛이라는 설명이다.

 

이 책은 프롤로그를 밑바탕에 깔고 모두 9개 파트로 이뤄져 있다. 1부 〈도쿄 뒷골목에서 찾은 집밥〉, 2부 〈로컬들만 아는 도쿄의 소확행〉, 3부 〈진정한 미식가라면 놓치면 안 되는 계절 음식〉, 4부 〈도쿄에서는 이렇게 마십니다〉, 5부 〈면을 사랑하는 당신이라면 반드시!〉, 6부 〈내 영혼을 위한 도쿄 수프〉, 7부 〈한 그릇에 담긴 맛의 소우주〉, 8부 〈이국에서 맛보는 또 다른 이국의 맛〉, 9부 〈섬세함에서 만나는 가장 달콤한 위로〉 등이다. 1부에서는 생선구이 집밥, 뎀뿌라, 카레라이스, 돈카츠, 햄버그스테이크, 마파두부 등을 잘하는 음식점을 중심으로 소개한다. 이 가운데 댐뿌라는 독자의 귀에도 매우 익숙한 발음이다. 어렸을 때 많이 들었던 '튀김'을 이르는 일본 말이라고 알고 있다. 아주 어렸을 때 동네에서 조금만 튀김 집에서 '덴뿌라'라고 써놓은 걸 기억하고 있다. 이 책에서 뎀뿌라는 독자가 알고 있는 튀김의 일본 말 정도가 아닌 듯하다. 뎀뿌라는 도쿄의 향토 요리이자 소바, 스시와 함께 '데도 노 산미(도쿄를 대표하는 세 가지 요리) 가운데 하나로 불리는 족보 있는 음식 명칭이라 한다.

거의 주식으로 먹고, 간식으로도 빠지지 않는 이 뎀뿌라를 일본인이 언제부터 먹었느냐에 대해서는 여러 설이 있다는 저자는 전한다. 나라(奈良) 시대라는 설도 있고 16세기 즈음 포르투갈인 선교사가 서구의 프리터(Fritter, 걸쭉한 반죽에 저민 음식을 결합시키거나 걸쭉한 반죽을 입혀서 튀긴 것) 조리법을 일본에 전한 것이 처음이라고 보는 시각도 있다고 한다. 하지만 지금은 뎀뿌라라는 이름은 포르투갈 템페로(Tempero, 양념·조미라는 뜻)에서 유래했다는 것이 정설이라는 설명이다. 아무튼 지금의 가장 보편적인 형태의 뎀뿌라가 확산되기 시작한 시기는 에도 시대(1603~1867) 중기쯤으로 본다고 저자는 단언하고 있다. 기름이 귀했던 시절 나라 시대까지만 해도 상류층 음식이었던 뎀뿌라는 에도 중기부터 대중에게 확산되었다는 가장 설득력 있는 정설로 받아들여지고 있다는 말이다. 물류가 원활해짐에 따라 각지의 생산물이 에도로 집중되었고, 재료과 기름을 쉽게 확보할 수 있게 되면서 스시, 소바, 우나기(장어)처럼 뎀뿌라도 야타이(본래는 서서 먹는 이동식 작은 가게, 포장마차와 유사)에서 파는 대중음식이 되었기 때문이란 주장이다.

 

독자는 일본에 가본 적은 없지만 일식은 많이 먹었다. 한국에서나 일본에서나 서양에서도 일식은 '비싸다'는 생각이 앞선다. 독자가 '많이 먹었다'는 표현도 엄밀하게 말하면 굳이 숫자를 세지 않았기에 대충 말한 것이다. 일본 음식에 대한 저자의 표현대로 '한 끼도 대충 먹을 수 없다면' 백 번은 넘은 것 같고, 천 번은 안 된 것 같다라고 말할 수밖에 없다. 그것도 대부분은 일본 요리집이라는 표현보다는 우리 서울 등에서 흔히 표현하는 대로 '일식집'이 대부분이다. 이곳에는 식사하러 간 것보다 술 마시러 간 횟수가 대부분이어서 굳이 횟수를 셀 필요도, 셀 수도 없는 것이어서 제대로 짚기 어려워서 그냥 '많다'로 말한 것이다. 이 때문에 일식집이라면 어디까지나 식사 예절 같은 것을 포함한 먹는 법 등이 있을 텐데 우리나라 사람들과는 그런 것 따지지 않는 게 상례기에 처음에는 같이 간 사람을 따라하고, 10번쯤 넘어가면 '내 멋대로' 먹는 게 일반적이어서 일식 먹는 법(예절)을 익힐 필요도, 기회도 없었다. 저자가 독자의 고충을 알고 있다는 듯 책 중간중간에 〈더 알아보기〉를 통해 「스시 먹는 법」과 「스시 예절」을 명기해 놓았다. 먼저 「스시 먹는 법」 가운데 가장 궁금했던 순서다. 일식집에 가면 그걸 주장하는 사람이 있었는데 그도 잘못 알고 있었던 게 분명하다.

책에 따르면 스시의 구성과 순서를 전적으로 스시 장인에게 맡기는 '오마카세'가 아니라 하나하나 스스로 주문해야 하는 경우 무엇을 주문해야 할지, 어떤 순서로 먹을지 고민할 필요가 없다는 것. 즉 정해진 순서가 없다는 말이다. 무엇을 먼저 먹고 무엇을 나중에 먹을지는 순전히 먹는 사람 마음이다. 단, 스시 장인들이 권하는 순서는 있다. 이 순서는 담백한 맛(광어, 도미 등 흰살생선)으로 시작해서 삶은 재로, 진한 맛(성게알 등) 순으로 먹고 마키즈시(김으로 만 초밥)로 마무리하는 것이 좋다. 오오토로(참치뱃살)같이 기름진 맛으로 시작하면 기름기가 입안에 남아 미각을 방해하기 때문이다. 마지막에 마키즈시는 입안을 개운하게 해주는 역할을 한다. 흰살생선-참지-등 푸른 생선-오징어-달걀말이-조개류-새우-붕장어-마키즈시의 순서를 기억하면 좋다. 또한 맛이 진한 스시를 먹으면 반드시 오차, 가리(생강 초절임) 등으로 입안을 한 번 진정시켜 줘야 다음 스시의 풍미를 제대로 느낄 수 있다.

 

마지막으로 「스시 예절」의 경우 저자가 책에 적시한 10개 항목을 독자 임의로 간추려 여기에 적는다. 특히 스스쇼쿠닌이 스시를 직접 쥐어 내주는, 카운터가 있는 스시야에서 알아두어야 할 예절이라고 저자는 강조한다.

① 갈 때 진한 향수를 사용하지 않는다.

② 대화 도중에라도 스시는 스시쇼쿠닌이 쥐여 준 즉시 먹는다.

③ 젓가락이 엇나가서 네타(재료)와 샤리(밥)가 분리될 경우 따로따로 먹으면 실례이다. 이럴 때는 손으로 네타와 샤리를 합쳐 먹는 것이 좋다.

④ 스시 하나는 한 입에 다 먹는다.

⑤ 집시에 2관(貫, 스시를 세는 단위)을 담아 준 경우에도 일행과 나눠 먹는 것은 예의에 어긋난다.

⑥ 간장은 샤리 위에 올려진 재료에 묻혀야 한다.

⑦ 군칸마키(초밥을 김으로 싸고 꼭대기에 성게나 연어 알 등을 얹은 것)에는 직접 간장으 묻히면 재료가 흩어지므로, 먼저 가리에 간장을 넉넉히 묻힌 다음 가레에 묻은 간장을 재료 위에 떨어뜨려 먹는다.

⑧ 간장에 와시비를 지나치게 푸는 것은 금물.

⑨ 젓가락 받침대가 없을 때는 젓가락을 간장 접시 위해 살짝 걸쳐 놓는다.

⑩ 식당에 지나치게 오래 머무는 것은 금물. 고급 스시라 해도 술을 마시면 2시간, 마시지 않으면 1시간 30분 정도 머무는 것이 예의다.

저자 : 바이구이(by92)

외신 기자, 보도국 소속 동시통역사, 인테리어 컨설턴트 등 다양한 직업을 거쳤지만, 맛있는 음식을 먹는 즐거움은 언제나 함께했다. 출장, 여행에서도 미식은 빠뜨리지 않았다. 특히 청소년기를 도쿄에서 보낸 도쿄 디저트 마니아로서 언젠가 디저트 전문 숍을 차려, 일본 디저트 특유의 ‘결’을 가감 없이 서울에 소개하고 싶다는 생각을 하곤 했다. 파리와 밀라노, 뉴욕 등지의 디저트도 훌륭했지만, 일본 디저트, 더 나아가 일본 음식은 그 내면의 결이 확실히 달랐기 때문이다. 일본 음식이 품고 있는 내면과 이면의 이야기를 미식에 관심 있는 이들과 나누고, 또 같이 느끼고 싶었다. 수년 전 디저트 전문 숍 운영의 꿈이 실현되었고, 이제는 이야기를 전할 차례가 되었다. 모쪼록 이 책을 읽는 사람들이 맛의 즐거움을 깨닫고, 미식의 지평을 넓혀 가는 데 조금이나마 도움을 받았으면 하는 바람이다.

 

<본 포스팅은 네이버 카페 문화충전200%의

서평으로 제공 받아 솔직하게 작성한 리뷰입니다.>