[불편한 레스토랑] 오지랖 엉뚱모녀의 굽신굽신 영업 일기

불편한 레스토랑 - 오지랖 엉뚱모녀의 굽신굽신 영업일기
변혜정.안백린 지음 / 파람북 / 2023년 9월

 

이 책 『불편한 레스토랑』은 비건(vegan)을 위한 식당을 개업해 운영하는 모녀가 쓴 에세이다. '비건'이란 동물성 식품(고기, 우유, 달걀 따위)을 전혀 먹지 않는 적극적인 개념의 채식주의자를 일컫는 말이다. 이산화탄소를 대량 방출하는 소의 고기를 주식으로 하는 선진국들의 지구 환경에 대한 자각과 함께하는 채식 위주의 식품을 소비하는 것을 골자로 하기에 이전의 채식주의와는 다소 차이가 있지만, 보다 청정한 삶을 추구하는 인류의 노력이란 의미에서는 비슷한 목적일 수 있다. 비건이란 말이 우리 사회에 들어온 지는 그리 오래 되지 않았다. 우리나라 1인당 국민 소득이 3만 달러를 넘어설 무렵부터라고 봐도 틀린 말은 아니다. 환경과 관련된 삶을 추구하기 위한 말은 지난 세기부터 만들어져 우리 사회에 유입되었다. 독자의 기억으로는 웰빙(well-being)이란 개념이 가장 먼저일 듯싶다. '웰빙'이란 육체적·정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 추구하는 삶의 유형이나 문화를 통틀어 일컫는 개념으로 역시 선진국 진입의 발판을 마련한 우리나라에 지난 1990년대부터 우리 삶에 유입됐다. 곧이어 로하스(LOHAS, Lifestyle of Health and Sustainability)란 개념도 거의 비슷한 시기에 들어 왔다. '로하스'란 공동체 전체의 보다 더 나은 삶을 위해 건강과 환경, 사회의 지속적인 발전 등을 심각하게 생각하는 소비자들의 생활패턴을 이르는 말이다.

이 책은 두 엉뚱한 모녀가 운영하는 오직 채소로만 가득한, 하지만 어디에도 채소의 느낌은 나지 않는 수상한 레스토랑 이야기다. 이 레스토랑은 〈보그〉, 〈코스모폴리탄〉, 〈뉴욕타임즈〉 등 외신에서도 모두 주목하는, 서울 대표 트렌드 맛집으로 소개돼 있다. 〈천년식향〉은 지구와 인간, 상생과 장사, 별남과 진지함, 그리고 화려함과 솔직함이 공존하는 핫 플레이스로 떠올랐다고 한다. 이곳에서 두 저자(변혜정, 안백린)가 서버와 셰프로 경험한 일화들을 중심으로, 와인, 섹스, 그리고 무엇보다 고기로 대표되는 인간 욕망에 대한 해석을 다양성과 소통이라는 키워드로 풀어냈다. 식품과 아무 관련이 없을 듯한 섹스(sex)는 이 레스토랑에서 개발한 스테이크(채소로 만든 고기)의 명칭을 〈Sex & Steak〉란 이름에서 비롯되었다고 한다.

 

이 레스토랑에서 선보인 비건 문화에 대한 고민을, 환경문제와 가성비 문화의 대립 구도를, 고기도 먹고 싶고, 비건도 하고 싶은 이들은 물론, 그들의 라이프스타일에 관심이 있는 이들을 위한 내용을 기록한 것들을 바탕으로 책으로 엮어냈다. 두 저자가 레스토랑의 공동대표이기도 하다. 전직 공공기관의 장(長)이자 인문학자인 엄마가 서버, 의학도 딸이 셰프로 전직했다. 교수와 의학도가 왜 좋은 직업을 중단하고 레스토랑을 개업했는지는 천천히 들어보면 고개가 끄덕여지는 부분이 있다. 두 저자 중 엄마는 '섹슈얼리티 인문학자'였다고 한다. 독자는 처음 듣는 말이지만 무슨 말인지는 금세 알아들을 만하다. 젠더, 여성문제 등을 위한 공공기관의 장이었기 때문이다. 문학 Ph.D.(섹슈얼리티 전공)였다고 하는 점도 모두 스테이크 이름에 반영된 것으로 미루어 짐작 가능하다.

이 책 앞뒤 날개 부분에 적힌 두 저자의 이력에 따르면 엄마 변혜정은 앞서 소개한 이력 외에도 '내추럴 와인 소믈리에'이다. 또 여성학자로 불리울 만큼 여성 문제에 깊숙이 관여한 공공기관에 투신하기도 했다. 뿐만 아니라 경찰청, 국가인권위원회, 문화체육관광부 등의 여성 문제 자문위원으로 활동하기도 했다. 특히 ‘유쾌한섹슈얼리티인권센터(유섹인)’, 한국성폭력상담소 등의 NGO 활동을 통해 그의 이력은 점점 여성 문제 전문가로 활동 영역을 높여 왔다. 또 한 명의 저자의 학력도 범상치 않다. 영국의 두 명문 대학에서 의료생물학을 전공하고 석사과정을 밟았다. 이른바 하이 소사이어티 삶이 가능한 두 모녀의 레스토랑 운영은 쉽게 이해하기 어렵지만 이 책을 읽는 동안 의문은커녕 응원을 해야 할 입장으로 독자들은 바뀔 것이다. 책만 파던 이 두 모녀가 2020년 갑자기 셰프와 서버로 변신한 이유는 ‘제로 웨이스트(재사용품 사용 및 폐기물 방지)’의 기치 아래, 전형적인 파인 다이닝보다는 다양성과 비정형을 추구하기 위해서다. 게다가 오직 식물성 재료만을 사용하는 〈천년식향〉은 흔히 말하는 순수 비건 지향의 레스토랑으로 분류된다. 언뜻 보기에도 단순한 음식 장사는 아닌 것 같다.

더욱이 이 레스토랑 음식의 맛 자체는 의외라고 한다. 비건이라고 하면 초록색의 내추럴한 느낌, 사찰 음식처럼 정갈한 맛을 흔히 연상한다. 하지만 고기로 착각하게 만드는 식감, 과감한 향신료 사용과 강한 간이 가미된 음식으로 손님들에게 내놓는다. 자칫 선호 고객이 한정될 우려가 있어 소믈리에답게 '와인 필수'라는 '레스토랑 정책'으로 와인과 함께 먹어야 맛있는 음식으로 만들어낸다. 흔히 "보기에 좋은 떡이 맛있다"는 속담처럼 시각적으로도 육감적인 미각의 세계를 고객에게 선사한다. 주요 일간지와 여러 패션 잡지, 그리고 〈뉴욕타임즈〉 등 외신에까지 소개될 만큼, 이미 소문이 났다니 일부러 먹으로 가기에는 너무 많은 시간이 걸릴 것 같다. 하지만 서울 대표 맛집이자 2030 세대의 비건 트렌드를 상징하는 핫 레스토랑으로 이름났다. 가고 싶은 사람은 레스토랑 운영 정책과 여기서 소개되는 대표 메뉴 정도는 알고 가야 할 것이다.

‘맛’의 성공이 꼭 음식 장사의 성공을 보장하지는 않는다. 이것은 식당을 운영하는 자영업자들 사이엔 불문율처럼 내려오는 오래된 이야기다. 앞서 언급한 시각적 효과는 물론, 향과 맛이 어우러져야 제대로 맛을 느낄 수 있다. 때문에 모른 채 먹고 나서 맛을 평가하는 것보다 미리 어느 정도 사전 파악을 통해 분위기나 메뉴를 파악하고 가는 것이 중요한 일이다. 매스컴을 자주 탔던 것은 "지구 환경과 동물 보호를 위한 여러 가치 지향"을 언론에서 주목했기 때문이지만 이 가치 추구와 '채식'이라는 의학적으로도 중요한 이유를 뺄 수 없을 터. 이는 채소에서도 중요한 '신선도'에 집중한다. 다만 채소는 원가가 낮다는 편견, 채소를 욕망의 대상으로 삼지 않는 사회 분위기, 채소 요리에 들어가는 노동력의 경시 등은 레스토랑 경영에 마이너스로 작용하는 점이 안타깝다. 이러한 요인은 채식을 ‘비쌀 수 없는 것’으로 규정하기 때문이다. 유기농 재료와 셰프의 손을 거친 발효 작업으로 오랜 시간 동안 조리된 고급 채식은 단지 조리만 가능하지, 경제적으로는 성립할 수 없는 개념이 된다. 따라서 원가는 올라가도 값은 올릴 수 없을 터, 사명감이나 가치 지양 의지가 없다면 버티기 힘들 정도의 자금 압박도 받지 않을까 독자로서 우려된다.

 

비건이라는 트렌드는 분명 현시점에서 전 세계적으로 강렬한 것이지만, 그것의 ‘불편한’, 그리고 ‘다양한’ 성향도 영업에는 어려운 점으로 남는다고 한다. 책에 따르면 강경한 동물권자 손님들은 식당의 모기조차 함부로 잡아서는 안 된다고 생각한다(2부 4장, p.82). 트러플이나 저스트 에그(식물성 계란) 등 특정한 재료도 관점에 따라 쓰거나 쓰지 말아야 할 것이 된다. 그리고 금욕적이거나 자연주의적 성향의 채식주의자들은 음식의 재료가 식물성이라도 그 지향이 고기와 비슷하거나 공장식의 생산과정을 거친 것이라면 극도로 경계한다. 대표적으로 대체육이 그렇다. 비건에 대한 다양한 편견들과 비건을 수행하는 다양한 입장들의 격차 속에서, 모녀의 비건 프로젝트는 많은 시행착오를 거쳤다. 지금도 계속되는 것들도 있다. 이는 당분간 지속될 것으로 두 저자는 판단하고 견뎌낼 각오를 다진다.

이 책에서 저자들이 내리는 결론은 비건이라는 라이프스타일도 마치 젠더처럼 스펙트럼이라는 것이다. 베스트셀러 『물고기는 존재하지 않는다』에서 젠더는 물고기처럼 분류될 수 없고 서로 우열을 가릴 수도 없는 무언가라는 결론을 냈던 것처럼. 비건의 삶에 우열은 없다. 그리고 비건을 지향하는 다이닝 바에도 정답은 없다.

그렇게 비건으로서의 가치를 추구하지만, 비건을 넘어서는 과정이 이 책에 담겨 있다. 제로 웨이스트를 실천하고, 유기농, 발효 푸드를 요리하며, 탈-위계적 조직문화로 음식에 저마다의 색깔을 입히는 국내, 해외의 여러 개인, 단체, 업장들의 모습도 소개한다. 다양한 색감과 질감의 요리 사진들도 흥미 요소. 고정된 규범과 양식 대신 각자의 자유로움을 존중하는 문화. 지구 환경을 위해 고기는 먹지 않더라도, 고기라는 취향 자체에는 열린 태도. 그런 라이프스타일을 이야기한다. 리뷰와 답글은 언제나 환영이다.

천년식향을 열기 전, 린은 ‘속세의 사찰’을 컨셉트로 연 ‘소식’에서 처음으로 당근 요리(‘토끼의 사찰’)를 개발했다. 손이 많이 가는 요리로, 초기에는 심지어 아무도 안 시키는 메뉴였다. ‘당근이 어떻게 고기보다 맛있을 수 있겠어?’ 그러나 ‘소식’이 코스요리를 전문으로 하게 되면서 손님들은 어쩔 수 없이(?) 당근을 먹을 수밖에 없었다. 어느 날 린은 손님들의 놀라운 반응을 듣게 된다. 당근이 가장 맛있다! 결국 이 당근은 [뉴욕타임즈]에까지 소개되는 영광을 누렸다.

- 「고기 좋아하지만 비건도 하고 싶고」 중에서

 

고기를 안 좋아하지만, 그렇다고 비건 식당을 한 번도 가본 적 없는 독자로서는 이 책에 등장하는 단어와 내용의 여부 등 이해하지 못한 용어가 많이 등장한다. 트러플, 멘보샤, 에가즘, 라비올리, 마리아주, 오마카세... 물론 책을 읽다 뜻을 알 수 있는 것은 있지만 일반 식당이나 레스토랑에서 자주 쓰이는 단어는 아닌 것 같다. 어쩌면 비건 식당을 한 번도 가본 적이 없는 게 이유가 되겠지만, 고급 식당을 자주 가지 않는 게 이유일 수도 있다. 그러나 그것은 식당을 이용할 때 불편한 사항은 아닌 것 같다.

이 책은 〈프롤로그〉와 〈에필로그〉를 제외하고 모두 6개 장(章)으로 이루어져 있다. 1장 「트렌드는 좋지만 뒷감당은 힘들고」, 2장 「돈도 좋지만 가치는 지키고 싶고」, 3장 「배부르고 싶지만 아름답게 즐기고 싶고」, 4장 「고기 좋아하지만 비건도 하고 싶고」, 5장 「내멋대로 하고 싶지만 평판은 무섭고」, 6장 「오지랖은 싫지만 왕은 되고 싶고?」 등이다. 1장에서는 사람들이 늘 궁금해하던 질문들에 대한 답변이다. 많은 사람들이 "어떻게 이런 일을?"을 하며 물었다. 아마 공부도 할 만큼 하고, 또 이른바 상류 사회에서 누리며 살 사람들이 왜 요리사며, 레스토랑 운영이며를 하면서 고생을 사서 하느냐?는 질문인 것으로 보인다. 특히 식당 주인은 늘 고객에게 '을'의 입장인데 비건 식당을 자처했느냐?는 질문으로 들린다. 2장은 가치와 모토로 삼는 비건 다이닝과, 자영업의 근본 목적인 돈 벌기 사이의 충돌 이야기다. 지구, 건강, 인권 등의 가치를 판매하면서 이윤까지 함께 고려하자니 매번 평행선을 달리는 느낌이라는 것이 두 저자의 솔직한 고백이다. 돈을 벌어야 하는데 벌 수 없는 상황을 만드는 자신을 오히려 검열하는 계기가 됐다고 한다. 게다가 사고와 언어로는 '가치 소비'를 주장한다고 해도 소비자로서 손해 본다고 느끼는 고객은 다시 오지 않을 수도 있을 터, 큰 고민을 안 했다고 볼 수는 없을 것 같다. 저자는 지금 이 순간의 타겟 집단을 분명히 해야 한다고 생각했다고 설명한다. 그나마 여기까지 오는 것은 이 책에 적힌 '지속 가능한 돈 벌기 십계명'에 따로 적어두었다.

3장은 음식이 무엇인지 고민해본 내용을 적고 있다. 돈 많은 사람이나 먹는다는 파인(fine) 다이닝, 정갈한 한정식도 아름다운 식사지만 팜투테이블의 귀한 재료로 만든, 나를 위한 한 끼 음식이 아름답다는 저자의 의지는 '자기 만족'만이라도 충분히 맛볼 수 있다는 말로 이해된다. 4장은 천년식향에 오는 손님들의 이야기 속에서 구현됐다는 점을 기록하고 있다. 고기 맛을 알아야 '고기 같은' 채소 요리를 만들 수 있다는 소신의 결과일 것이다. 저자는 비건 사업이 '미친 짓'이라는 이뉴는 그것이 고기를 선호하는 사회가 채소를 경시하고 노동력을 경시하기 때문이라고 생각하는 듯하다. 너무 나간 주장일까? 하며 우려는 하지만, 우리의 식문화도 차츰 변해갈 것으로 생각한다는 신념에서 비롯된 듯싶다. 사람들의 식문화가 변화하면 비건으로 변화하기를 바란다는 저자들의 소박한 바람 때문으로 읽힌다.

 

5장의 내용은 흥미롭다. 이 장은 술과 섹스라는 욕망, 그리고 언뜻 저자 자신의 맘대로 할 수 있을 것만 같아도 타인의 시선으로 마음대로 하기 어려운 그것들의 현실에 관한 이야기라고 저자는 말한다. 앞서 언급한, 음식 이름에 'sex'란 예기치 않은 이름에 고객들의 불만도 있었던 듯하다. 술과는 거리가 멀어야 할 것 같은 여성으로, 게다가 그동안 학계에서 국내의 성폭력의 주범인 음주 문하를 열심히 비판해 오기도 한 당사자로서 술을 파는 것에 주변 지인들은 다들 놀랐다고 한다.(너무 당연한 상식적인 일이다) 와인을 팔면서 네이버에 천년식향이 '술집'으로 등록되고 동시에 자신은 '술을 파는 여자'가 되자 지인들의 걱정이 이만저만이 아니었다고 털어놓는다. 결국 천년식향은 업종을 와인바, 표기는 발효 바로 변경했다. 소주/막걸리/맥주/와인/위스키/코냑···. 술의 등급화에 따라 여성의 평판도 등급화가 된다는 사실도, 작부와 콜걸 따위로 여성의 급을 나누려 드는 현실과도 새삼 대면하게 됐지만, 그와 동시에 그런 대상화에서 '소믈리에'라는 직종은 상대적으로 자유롭다는 사실도 알게 됐다고도 말한다. 원칙과 타협 사이에서 터득한 '정직한 홍보/평판 관리 십계명'을 따로 적어 두었다.

저자 : 변혜정

㈜천년식향의 서버 및 스토리텔러로, ‘Sex & Steak 연구소’ 소장으로, 와인 수입회사 ‘엠버&처빌’ 운영자로, 그리고 내추럴 와인 소믈리에로 활약 중인 문학 Ph.D.(섹슈얼리티 전공) 천년식향 오픈 전까지는 여성학자로, 젠더, 성평등, 인권 관련 전문가로 민·관·학을 넘나들며 활동했다. 한국여성인권진흥원장, 충청북도청 여성정책관 등 ‘어쩌다 공무원’도 했으며, 경찰청, 국가인권위원회, 문화체육관광부 등에서 여러 자문역을 맡았고, 서강대, 이화여대 등에서 만난 M세대와 지금도 즐겁게 놀고 있다. ‘유쾌한섹슈얼리티인권센터(유섹인)’, 한국성폭력상담소 등의 NGO 활동을 통해 상아탑 안에서는 볼 수 없었던 진실들을 배우기도 했다.

2020년 ‘성희롱’에 대한 못다 한 이야기, 《누구나 다 아는 비밀은 비밀이 아니다 : 성희롱에 대한 열 한가지 오해와 진실》를 펴냈으며, 현재는 본격 요리 레시피북 《스토리가 있는 채소의 사치 : Pleasure & Danger》을 딸 안백린과 함께 마무리하는 중.

저자 : 안백린

㈜천년식향의 대표 겸 셰프. 원래는 의학도로, 영국 에딘버러대학교에서 의료생물학을 전공하고 더럼대학교에서 ‘정신건강, 식품-생명의 연결성’을 연구했다. 석사과정 중 현대인의 건강하지 못한 식생활과 공장식 축산으로 고통받는 동물들을 놓고 고민하다, 인간이 음식을 먹는 방식을 바꾸는 것이 해답이 될 수 있다는 사실을 깨닫고 요리를 배우기 시작했다. 부모님의 당황에도 아랑곳하지 않고 미국, 프랑스, 이탈리아 등의 레스토랑에서 수련을 쌓았다. 2018년 사찰음식의 재해석, 속세의 사찰 ‘소식’을 친구들과 창업, 운영했다. 2020년에는 비건을 표방했다가, 현재는 비건을 표방하지 않는 발효 바 ‘천년식향’을 엄마 변혜정과 함께 이끌어가는 중이다. 요리하랴, 데코레이팅하랴, 연구하랴, 개발하랴, 강연하랴 바쁘지만 인간의 모순에 대해 질문을 던지는 기회로 일상사를 삼고 있다.

 

<출판사로부터 도서를 제공받아 작성된 리뷰입니다.>