전기홍의 카페 창업 x 파일 _ 전기홍 지음

전기홍의 카페 창업 X파일
전기홍 지음 / 원앤원북스 / 2021년 10월

많은 여성들의 로망. 커피숍 하나 갖는 거...

아직도 이런 생각 하는 사람들이 많을까? 아직도 많을 거라 생각한다.

단순 계산만 해도 물장사의 마진율은 90% 이상 된다는 것을 이제는 많은 사람들이 알고 있으니까..

그리고 바쁜 시간만 고생하면 나머지 시간은 아르바이트 학생들에게 맡기며 여유 있게 지내도 된다는 허황된 꿈을 꾸고 있기 때문이다.

실제로 카페를 창업한 사람들에게 이야기를 들어보면 카페 창업. 결코 만만하게 볼 것은 아니라고 한다.

왜 수많은 카페들이 생겼다 없어지겠는가!

그 이유만 봐도 알 수 있지 않을까! 쉽게 아무나 시작할 수 있을 거라는 생각에 무심코 시작했다가 결국에는 건물주 좋은 일만 시킨 사람들이 많다.

그래서 카페 창업에 대한 책들도 수없이 나온 것이다.

한때 나도 카페 창업에 관심이 많아서 전시회도 가보고, 직접 하고 곳을 방문해서 기웃거리기도 해봤다.

매출만 보면 꿈의 숫자다. 하지만 그 옆에서 백조처럼 움직이는 사람들을 보면 마냥 웃지만은 못하는 것 같다.

이 책을 보면서도 느낀 것은 결국 계속 꾸준하게 공부하는 수밖에 없다는 것을 다시 일깨우게 되었다.

내 카페를 운영하면서도 다른 사람들의 카페도 다녀야 하고, 전시회도 다니고, 새로운 디저트가 나오면 다 경험해 봐야 한다.

자신의 카페도 계속 점검하면서 모든 것을 아르바이트 학생들에게 맡기는 것이 아니라 주인이 직접 알아보고 체험해 봐야 내 카페의 생명이 유지되는 것이다. 쉬운 것 하나 없는 것 같다. 특히나 코로나 시대인 지금. 아무리 위드 코로나로 바뀌었어도 예전에 비하면 사람들과의 접촉이 많이 줄었다. 앞으로 어떤 카페가 살아남아야 할지는 주인 하기 나름인 것 같다.

< 다시 읽고 싶은 글귀>

내가 말하고자 하는 바를 간단히 정리해 보면 창업할 때 1) 시장의 환경을 읽고 2) 사소한 기회를 흘리지 않으며 3) 과감하게 실행하라는 거야. 한자 문신에 대한 수요가 점점 늘고 있지만 한자 콘텐츠가 현저히 부족했던 당시 시장의 흐름을 읽어냈고, 이러한 수요를 사업 기회로 여긴 사람이 없었다는 점을 알아챘으며, 이 기회를 놓치지 않고 순발력 있게 전략 파트너를 구해 사업을 시작했다는 거야. 이는 모든 분야의 창업에 기본 철칙이라 할 수 있어.

예를 들어 매장 규모 30평에 월평균 순수익 400만 원 초기 시설비 3천만 원, 운영 기간이 2년이라면 일 년간 벌어들일 순수익 4,800만 원, 시설비의 감가상각 상존 가액 300만 원을 합해 5,100만 원 정도 돼. 여기 입지 조건에 따라 형성되는 권리금에 대한 시세를 고려한 금액이 최종 권리금이라 할 수 있어.

그중에서도 a 카페 사장이 가장 중요하게 여기는 것은 시간이라고 해. 직장인들은 주문해서 음료가 나올 때까지 시간이 오래 걸리는 카페는 다시는 가고 싶어 하지 않는다고 믿고 있어. 최대한 빨리 만들어 음료를 제공해야 손님들이 또 찾는다는 거지. 직장인들이 많은 곳에 위치한 카페라면 이 점을 꼭 유념하길 바라.

한 샷에 원두 10그램을 사용하여 소비자에게 3천 원에 판매하는 매장에 위의 공식을 적용해 보면 1-(3만 원/1,000g x 10g)/ 3000원) = 90%라는 마진율이 나와. 음료에 대한 마진율은 일반적으로 70% 이상이야. 그래서 다들 물장사를 해야 이윤이 남는다고 하는 거야.

카페 멘 구성의 첫 번째 단계는 카페의 콘셉트를 고려해서 어떤 메뉴를 중점적으로 판매할 것인가를 정하는 거야. 즉, 커피를 중심으로 팔 것인가, 버블티, 밀크티, 주스 혹은 스무디나 프라페와 같은 비커피 중심으로 팔 것인가를 정해야 해. 아니면 음료는 고객들이 일반적으로 찾는 기본 메뉴 정도로만 구성하고 디저트를 주력 메뉴를 정할 것인지 판단을 해야 해.

그러면 메뉴 도입에는 트렌드를 따르라면서 홍보에는 트렌드를 따르지 말라는 이유는 뭐냐고? 그건 장소에 따라 방법을 달리해야 하기 때문이야. 앞서 말한 일산 D 카페의 경우는 유동인구가 매우 적고 출퇴근 길에 오며 가며 볼 수 있는 위치가 아니기 때문에 SNS 마케팅에 집중한 것이고, 일반적인 주택 상권이나 오피스 학생 상권 같은 경우는 다소 고전적인 방식이 매출을 올리는 데 가장 효과가 좋아

손님이 없는 시간대로 돈으로 만든다.

1. 커피 교실부터 시작하라.

2. 다양한 이벤트로 손님을 모아라.

그 첫 단계가 음료를 주문받을 때 손님과 소소한 대화를 나누는 거야. 이를 통해 손님이 원하는 게 뭔지, 그대가 손님에게 해줄 수 있는 게 무엇인지 힌트를 얻을 수 있어. 유머 감각은커녕 눈치도 없어서 걱정이라고? 그래도 손님에게 한마디라도 말을 붙이려고 노력해야지. 정 힘들면 잘하는 사람을 보고 연습해. 사소한 말 한마디, 대수롭지 않은 행동 하나가 손님들을 단골로 만드는 좋은 서비스니까 말이야.

다시 한번 말하지만, 카페가 번창할수록 지속적으로 카페 탐방을 해야 해. 경쟁자들에게서 좋은 것을 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 잠시나마 느슨하게 풀어놓았던 그대의 열정을 다시금 팽팽하게 조일 수 있는 기회니까 말이야.

따라서 앞으로 카페를 확장하거나 더욱 효율적으로 운영하고자 한다면 반드시 커피업계에서 이뤄지는 세미나나 콘퍼런스에 참석하도록 해. 최신 트렌드와 유익한 정보를 얻을 수 있는 기회일 뿐만 아니라 나아가 커피업계에 종사하는 이들과 친분을 쌓아두면 훗날 그것이 사업적인 교류가 될 수도 있으니까 말이야.

이렇듯 지속적으로 원가 절감에 대한 고민과 더불어 손님이 만족할 수 있는 접점을 찾아내는 노력을 게을리해선 안 돼. 원가 절감과 고객 만족도의 밸런스를 찾아내는 노하우를 가진 카페가 실패하는 경우는 본 적이 없어.