[서평] 스시와 사케 이야기

역사와 문화로 맛보는 스시와 사케 이야기 - 문화와 트렌드 7 ㅣ 아로리총서 27
김지연 지음 / 지식의날개(방송대출판문화원) / 2021년 1월

"술을 마시기 위해 먹는 음식을 안주라하고, 음식을 먹기 위해 마시는 술을 반주라한다(4)'

스시와 사케는 일본을 대표하는 음식이 아닐까한다. 스시는 만드는 게 간단해 보여도 스시 전문조리사는 장인으로 대우하며 '쇼쿠닝'이라고 부른다. 사케는 종류가 어마어마하게 많아서 도대체 어떻게 골라야할 지 모를 정도다. 스시와 사케에 대해 알아보자.

스시는 샤리(밥)과 네타(생선)로 구성된 약 40g의 음식이다. 초밥 위에 생선을 얹었느냐(니기리즈시, 치라시즈시), 올려서 눌렀느냐(오시즈시:간사이즈시), 연어알과 같은 재료를 올렸느냐(오코시즈시), 김으로 말았느냐(마키즈시)로 구분할 수 있다. 상차림은 간단해서 뜨거운 차, 생강, 간장과 와사비를 내는 것이 다이다. 뜨거운 차는 생선의 기름기를 제거해준다.

스시의 원형은 나레즈시(동남아 소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연발효시킨 것)이다. 발효가 끝나면 밥은 버리고 생선만 먹는 것이었는데, 중국에서 일본으로 전파되며 밥도 함께 먹는것으로 변화되었다. 먼저 간서지방의 '간사이즈시'가 에도로 전해지며 '에도마에즈시'가 발달하게 된다.

1958년 동오사카에 가이텐즈시(회전초밥) 1호를 연 시라이시 요시아키는 아사히 맥주공장 견학 중 컨베이어 시스템을 보고 따라 만들었다고 한다. 현재는 인건비를 낮추기 위해 스시 로봇이 밥을 뭉치는 곳도 있다고 한다.

간사이즈시(간서지방:오사카)=신선한 회감으로 만듬=오시즈시

에도마에즈시(간토지방:도쿄)=숙성되어 감칠맛있는 회감= 니기리즈시

니혼슈는 사케로 통용된다. 일반적으로 쌀과 누룩, 물로 만드는 사케는 물이 좋고 쌀이 좋은 지역인 간사이 지방의 효고현이 유명하다. 사케는 도쿠테이메이쇼슈와 후츠슈로 나뉜다. 시장점유율은 대량생산이 가능한 후츠슈가 70%이상 차지하고, 도쿠테이메이쇼슈가 30%를 차지한다. 도쿠테이메이쇼슈에는 순수 쌀과 누룩, 물로만 만든 '준마이슈'와 양조 알코올을 10%미만 첨가하는 '혼조조슈'로 나뉜다.

니혼슈(일본주) = 청주(세이슈)=사케(酒)=양조주

사케는 5가지의 맛(단맛, 신맛, 독한맛, 쌉쌀한 맛, 떫은 맛)이 조화를 이루어 술 맛을 결정하는데, 니혼슈도(돗수)뿐 아니라 신맛인 산도를 구분하는 것이 특이하다.

사케는 신문지에 싸서 냉암소에 보관한다. 흔들리면 숙성이 빨라지므로 세워서 보관한다. 사케는 예민하고 보존기간이 짧으므로 선물을 받거나 구매한 후 바로 먹는 것이 좋다. 선물 받고 오래 보관해두면 맛과 향이 변한다.

마실 때는 보통 실온과 같은 온도로 마시는 것이 본래의 맛을 가장 잘 알 수 있다. 그러나, 좋은 술은 데워마시면 감추어진 맛이 나타나 더 맛있어 진다. 사케를 마실 때 예절은 술을 받을 때 꼭 잔을 들고 받아야지 테이블에 놓은 채로 받는 것은 실례다. 또한 술잔을 받으면 한 모금 마시고 내려놓아야지 바로 테이블에 놓는 것도 실례다. 도쿠리에 술이 남았는지 흔들어보거나 들여다보는 것도 실례다. 첨잔은 관심의 표명이므로 상대 잔이 비지 않도록 채운다.

150여 쪽의 얇은 책이지만 지식총서 시리즈답게 많은 정보가 들어있다. 그러나 일본어 명칭이 생소해서 자주 나오는 말은 옆에 적어놓고 읽어야한다. 사진을 참고하며 좋아하는 스시와 사케 이름은 표시해두었다가 실제로 먹어보고 평가할 일이다.

[서평] 한국의 3대 트레킹 지리산편

형제가 함께 간 한국의 3대 트레킹 : 지리산 둘레길 편 ㅣ 형제가 함께 간 한국의 3대 트레킹
최병욱.최병선 지음 / 이담북스 / 2020년 12월

지난 번 책 <제주올레 한 달 완주기 편>에서 이번 지리산 둘레길 편을 예고했었다. 은퇴한 형과 병을 치료한 아우가 함께 떠난 트레킹 여행은 소탈하고 꾸밈이 없어서 은근 즐겁게 읽었고, 후속편을 기다리고 있었다. 제주편 마지막 장에 형제가 수료증을 들고 활짝 웃는 얼굴로 사진을 찍은 모습이 인상적이어서 책을 받자 얼른 뒷 편을 찾아보니 역시 종주기념 사진이 나온다. 그런데 형제와 두 여자분들이 함께이다. 누구일까 궁금함을 갖고 책을 읽는다.

지리산둘레길은 전북, 전남, 경남의 3개 도, 남원, 함양, 산청, 하동, 구례의 5개 시군에 걸쳐 있는 도보길이다. 제주도 올레길이 (사)제주올레가 관리하고 있듯이, 지리산 둘레길 역시 (사)숲길이 관리한다. 2007년부터 만들어지기 시작해서 현재 285km, 21구간을 걸을 수 있다. 각 구간별 거리, 시간, 난이도를 책 초반에 표로 보여주고 있어 어떻게 계획을 짜야할지 감이 잡힌다. 뒷편에는 1인당 소요경비와 식당과 숙소도 정리해 두어 유익하다.

이 둘레길을 걷는데 주의 사항이 있다는 것은 처음 알았다. '시간당 2.5km 걷는 것으로 계획을 세우고 농작물에 손대지 않는다.' 아무래도 산길이니 무리해서는 안되고, 또한 사람들이 사는 마을을 지나며 함부로 침해하지 않아야함을 일깨워준다. 이번에도 저자들은 스탬프를 찍기 위해 '지리산둘레길 스탬프 포켓북'을 구입하고, 완주 후 순례증을 받았다. 6월27일 여름이 시작될 무렵부터 9월27일까지 3개월간을 걸었다.

제주올레길이 제주 해변을 따라 걷는 길이라면 지리산 둘레길은 지리산을 중심에 두고 그 둘레를 걷는 코스다. 지리산 둘레길은 깊은 숲과 마을 풍경을 즐기며 걸을 수 있겠다. 수많은 종류의 나무와 꽃이 어찌 그리 많은지 처음 들어본 이름들도 많다. 사진으로 소개해주고 있지만, 비슷비슷해보인다. 실제로는 구분하지 못할 듯하다. 식물학자처럼 그 많은 나무와 꽃을 구별하고 심지어 버섯을 채취해서 저녁상에 구워먹는 호사까지 누리다니 산은 아는 이에게만 선물을 주는 것 같다. 전라도 음식은 긴 말이 필요없다. 기사님식당의 아침 식사가 밥국을 제외하고도 12종류의 반찬이고, 지리산 흑돼지와 한상차린 한정식은 푸짐하기가 이를데 없다. 사진을 보는 것만으로도 풍요와 맛이 느껴진다.

각 코스의 특징을 제목으로 알려주므로 미리 알고 시작하면 좋겠다. 예로, 2코스인 운봉-인월에서는 동편제 창시자 송흥록 생가와 국악의 성지를 둘러 볼 수 있고, 10코스인 위태-하동호에서는 사람들이 많이 왕래하지 않아 오지와 같은 느낌으로 걷다가 송이버섯과 영지버섯을 채취하는 행운도 얻고, 15코스인 원부춘-가탄에서는 차밭을 걸을 수도 있다. 후기를 보니 이번 지리산 완주는 코로나가 극성이었던 시기여서 숙박이며 식당 찾기가 쉽지 않았을 텐데 용케도 완주하였다.

사진 속의 여자 두 분에 대한 이야기는 사진이 실린 뒷 장에 설명이 있다. 10남매의 장남인 최병욱 저자와 아내 진성화님, 의외의 멤버인 셋째 제수씨 노희자님과 일곱째 동생 최병선 저자다. 네 분이 함께 숙박하시기에 불편할 듯한 관계인데, 이미 주말마다 1박2일로 전국의 100대 명산을 함께 한 동지들이라 전혀 그렇지 않았다한다. 마음에 맞는 사람들이라면 형식적인 관계가 무슨 소용이 있을까 싶다. 부럽다.

제주올레길에 이어 지리산둘레길까지 완주하고 싶은 마음이 생겼다. 아울러 형제의 다음 코스는 어디일지 궁금하다.

[서평] 사서의 일

사서의 일 - 작은도서관의 광활한 우주를 탐험하고 싶은 당신을 위한 안내서
양지윤 지음 / 책과이음 / 2021년 2월

책을 좋아하는 나는 늘 책에 둘러싸여 있는 도서관 사서가 좋아 보인다. 사서가 구체적으로 무슨 일을 하는지 제대로 알지 못하지만 왠지 낭만적이다. 햇볕 가득 들어오는 창가에 앉아 이용자가 원하는 책을 추천해 주고, 컨설팅해주는 일을 할 것이라고 막연하게 생각한다. 실제로는 생각보다 책 정리가 몸을 많이 쓰는 노동이고, 도서관 행사를 기획하느라 밤낮없이 일해야한다는 소리도 있다. 사서는 무슨 일을 할까?

동두천 사동초등학교에 옆에 붙어 있는 '지혜의 집'은 사서 혼자 꾸려가는 작은 도서관이다. 이 책은 이 작은 도서관의 사서가 되어서 막막했던 시작부터 자원봉사로 이루어진 프로그램을 계획하고 운영하는 지금에 이르기까지의 사서의 일을 이야기한다. 저자는 일본어 번역가이자 10년 넘게 사서로 일하고 있다.

처음 먼지 쌓인 작은 도서관을 청소하는 것부터 이야기가 시작된다. 학교 내에 위치하지만 저자가 관리하는 작은 도서관은 정부의 지원을 받아 운영되는 소규모 도서관으로 학생과 동네 주민들을 위한 공간이다. 전임자가 없이 방치되어 있었기에 대청소를 하고 출근을 한다. 방문자도 없고, 간혹 있다해도 대출과 반납의 한정된 업무만을 하며 이 일에 회의를 느낀다. 그러다가 2년 계약이 무제한으로 연장되면서 본격적으로 도서관에 관한 모든 전권이 주어진다. 예산을 짜고 그에 맞추어 책을 골라 배가하고, 도서관을 활성화하기 위해 자원봉사자의 도움을 받아 지속적인 이벤트와 프로그램을 계획하며 성공한다.

몇 가지 프로그램 중에서 사서가 직접 진행하는 '일본어 교실'은 솔깃하다. 구체적인 목표를 세워 외국어를 가르치는 것이 매우 의미있어 보인다. '여행회화 습득과 일본 그림책 읽기'라는 목표가 매우 매력적이고 성취가능하게 구체적이다. 외국어를 가르쳐보고 배워본 경험에 의하면 뚜렷한 목표가 있으면 가르치고 배우는 방향과 정도가 명확하고 수월한데, 막연히 기초 중국어, 중급 일본어 식으로 목표없이 교재만 떼는 외국어 교실은 금방 흥미를 잃게 한다. 저자가 얼마나 숙고해서 만든 프로그램인지 알 수 있다.

도서관 방문자들에 대한 이야기가 소소히 재미있다. 대출이 안되는 인기 만화책을 품안에 넣고 나가려고 했던 아이, 비오는 토요일 집잃은 고양이를 데려와 한 켠에 두고 책을 읽던 자매, 자신이 가르치는 일본어를 더 잘하기위해 스터디를 만들어 모여 공부하던 세 멤버들의 이야기들이 모두 그림처럼 그려진다. 글을 참 잘 쓴다.

저자의 낯선 단어 선택에 간혹 사전을 찾아 보기도 한다. 이를테면, '무람없다'라는 말이 예의를 지키지 않고 삼가고 조심함이 없다라는 뜻임을 처음 알았다. 또한 '형제'라는 말도 그렇다. 저자가 언니와 사촌언니를 언급했고, 필체도 상당히 여성스러워 당연히 여자라고 생각하며 읽고 있는데 223쪽에서 느닷없이 '우리 삼형제'라는 말에 멘붕이 왔다. 사전을 찾아보니 남매를 포함해 형제라고 하는 것으로 재 확인하긴 했지만, 보통의 경우 '삼형제'는 남자 형제 세 명을 의미하는 것이 아닌가? 사소하지만 혼란스러웠다.

이 책은 굉장히 문학적이고 가독성이 좋은 에세이다. 마치 소설을 읽듯이 유려한 문체를 통해 글쓴이의 세세한 감정상태를 잘 상상해볼 수 있다. 읽으며 저자가 느꼈을 안타까움, 작은 미소, 가슴 답답함, 뿌듯한 성취감을 마치 내가 경험하듯 그렇게 느끼게 하는 필력이다. 요란하지 않지만 조근조근 부드럽게 이야기하는 저자의 책을 마지막 페이지까지 재미있게 읽어 나갈 수 있다. 즐거운 시간이다.

[서평] 파워블로거 핑크팬더의 블로그 글쓰기

파워블로거 핑크팬더의 블로그 글쓰기 - 막막한 당신에게 힘이 되는 글쓰기 안내서
이재범 지음 / 평단(평단문화사) / 2021년 3월

이 책은 저자가 2016년에 펴낸 <블로그 글쓰기>의 개정판이다.

저자는 오랫동안 블로그에 글을 쓴 사람이다. 부동산 관련 일지와 서평, 영화/드라마 리뷰를 쓰면서 파워블로거가 되었고, 덕분에 열 권이 넘는 책을 내게 되었고, 이 책에서는 어떻게 하면 글을 잘 쓸 수 있는지에 대해 자신의 노력을 담았다. 검색해보니 파워블로그는 2008년에서 2014년까지 열심히 활동한 블로거에게 부여했으나 더이상 선정하지 않는다고 한다. 그러나 저자의 블로그에 가보니 여전히 많은 사람들이 방문하고 있다. 그의 블로그 글쓰기의 비결은 무엇일까?

이 책은 일반적인 글쓰기에 관한 내용을 담고 있다. 블로그는 단지 저자가 글쓰기 연습을 위해 이용한 매체일 뿐이다. 따라서 블로그의 여러 기능에 대해 설명해주거나, 블로그를 어떻게 꾸며야 한다거나, 이미 오랫동안 블로그를 운영해왔다면 빈번하게 요청받는 마케팅 제안에 어떻게 대응해야 하는지에 대한 방법을 기대하거나 하면 안된다. 그저 365일 꾸준하게 블로그에 글을 썼더니 글쓰기 능력이 향상되었고, 14권의 책을 내게 되었다는 놀라운 성과를 공유하는 에세이다.

저자가 생각하는 글을 잘 쓰는 비결은 무엇일까? 저자는 매일 쓰고, 많이 읽으라고 조언한다. 누구나 할 수 있는 흔한 조언인 것 같지만 저자는 직접 실천했고, 성공했다. 누가 보든 말든, 친구에게 말을 걸듯 그렇게 자연스럽게, 하고 싶은 말을 블로그에 쓰다보니 글쓰는 능력이 자연스레 향상되었다. 단, 365일 매일 꾸준하게 써야한다. 또한 글 잘 쓰는 사람들의 책을 많이 읽고 흉내내고 연구하다 보니 역시 그리 되었다. 사실상 저자는 1년에 100권이 넘는 책을 10년이 넘게 읽었고, 어느 순간 쓰고자 하는 갈증이 생겼다고 한다.

저자의 독특한 필사방식이 흥미롭다. 일반 독자들은 감동적이거나 기억하고 싶은 좋은 표현을 필사하지만, 저자는 '프롤로그'를 필사한다. 보통의 경우, 프롤로그는 한번 읽고 말지만, 저자는 책을 읽고, 서평을 쓴 후, 다시 프롤로그로 돌아가 베껴 쓴다. 쓰다보면 저자가 책에서 말하려는 내용을 더 정확히 이해하게 되고, 읽으면서 놓친 부분도 알게 되고, 맞춤법이나 띄어 쓰기를 익히는데도 도움이 된다고 조언한다. 시도해보고 싶은 방법이다.

유명 작가들의 글쓰기에 대한 생각도 소개하는데, 하루에 일정량을 쓰는 작가가 꽤 된다는 사실이 놀랍다. '필일오(必日五)'를 책상 맡에 붙여두고 매일 원고지 5매 분량을 쓴다는 김훈, 하루 30분 아무 글이나 적기를 1년 해보라고 조언하는 유시민, 늘 글을 쓴다는 JK 롤링이 그렇다. 어느날 문득 훌륭한 작가가 되는 것이 아니다.

이 책은 일반인으로 글을 잘 쓰고 싶은 사람에게 도움이 될 에세이다.

[서평] 신 대공황

신 대공황 - 역사상 최대 위기, 부의 흐름이 뒤바뀐다
제임스 리카즈 지음, 이정미 옮김 / 알에이치코리아(RHK) / 2021년 1월

2019년 11월 중국 우한에서 시작한 코로나19는 전 세계적으로 확산되어 2021년 2월 7일 현재 전세계 확진자수는 1억명을 넘었고, 사망자만도 231만명이 넘었다.

미국을 비롯한 세계 여러나라는 이 팬데믹의 확산을 막고자 봉쇄정책을 시행하였고, 경제를 부양하기 위해 헬리콥터 머니를 쏟아 부었다. 미국의 경제학자 제임스 리카즈는 역사적으로 1918년 스페인 독감이나 1958년 홍콩 독감, 2009년 신종플루와 같은 팬데믹에도 봉쇄조치는 없었으며, 이러한 봉쇄조치가 1929년 경제 대공황보다 심각한 공황을 불러올 가능성이 높다고 예측한다.

저자는 팬데믹에 대응하는 미국의 경제 봉쇄조치와 사회적 거리두기가 역사상 가장 큰 실수라고 주장한다. 그러면 어떻게 해야하는가? 저자는 스웨덴처럼 '집단면역'을 키웠어야한다고 주장한다. 봉쇄없이 자유로운 왕래 속에서 국민의 60%이상이 저절로 감염 후 치유되면서 자연면역이 생기도록 내버려두는 것이다. 실제로 스웨덴의 경우 초기 높은 사망율를 기록했다. 글쎄다. 각 나라마다 달라야하지 않을까? 특히 인구집중도가 높은 대도시인 뉴욕이나 서울에서는 이를 적용하기가 매우 위험하다. 차라리 미국의 실수는 컨트롤 타워없이 시민들을 우왕좌왕하게 만든 리더쉽 부재와 개인의 자유를 주장하는 시민들의 마스크를 쓰기 거부로 바이러스 확산을 막지 못한 정부에 더 큰 문제가 있다고 해야하지 않을까. 최근에 읽은 시사저널(1629호)의 코로나 방역 성공사례국인 싱가포르, 대만, 베트남은 모두 저자가 반대하는 봉쇄정책이 성공한 나라로 이미 확진자 발생자수가 0이거나 0에 가까운 상태로 단기간 내에 경제와 사회활동이 정상화되었다.

이미 취한 각국의 봉쇄조치로 경기를 부양하기 위해 막대한 돈을 뿌린 것이 과도한 부채가 되어 결국 불황을 가져온다고 주장한다. 미국의 GDP대비 정부부채비율은 130%로 매우 심각한 상황이다. 강력한 수출 주도형 국가인 한국도 G20국가들이 추세적 성장을 회복하지 못하면, 전자, 가전, 자동차 수요가 감소하며 한국의 경제 성장세가 둔화될 것이다.

신 대공황이 시작된 날은 2020년 2월 24일 월요일 주식시장이 3.6%빠지는 것으로 시작해서 3월 24일 저점을 찍을 때까지 다우존스지수는 36%하락했다. 2020년 3월1일부터 10월1일까지 미국인 6천만 명이 실직했다. 불황이란 상황이 더이상 정상으로 돌아가지 않는 것이다. 소상공인과 중소기업은 폐업을 하고, J.C 페니와 같은 대기업 역시 파산했다. 세계 무역도 위축되었는데 이는 공황을 결정짓는 특징 중 하나다. 세계경제성장률도 하락일로에 있다. 주식시장은 오히려 코로나 이전을 회복하고 상승 중이지만, 실물경제는 따로 움직이고 있는 것도 특징이다.

팬데믹이 종결된 이후의 전망 역시 긍정적이지 않다. 실업률이 수년간 지속되고, 생산성이 팬데믹 전으로 회복되기 어려우며, 우리가 생각하는 것 이상의 심각한 상황이 전개될 수도 있다고 경고한다. 미래에 대한 불안감으로 저축률이 높아지면 경제성장률은 낮아진다. 팬데믹이후 앞으로 향후 20년간 미국도 일본처럼 장기간 경기침체와 저성장이 이어지는 '장기불황'을 겪을 것이다. 4차산업혁명으로 새로운 산업들이 생겨나고 있는데, 과연 그러할지 지켜볼 일이다.

역사적 불황의 위기 속에서도 돈을 버는 개인은 있었으니 포스트 팬데믹 시대의 투자 방식을 일러준다. 자산배분이 답이다. 자산배분은 인플레이션(금, 부동산), 디플레이션(국채), 변동성(현금)을 고려하여 배분한다. 현금 30%, 금 10%, 주거용 부동산 20%, 재무부 채권 20%, 주식 10%, 대체투자 10%의 포트폴리오를 권한다. 현금의 비중이 상당히 높고 주식비중이 낮은 편이다. 또한 현재 온스당 1,810불 정도하는 금값이 2025년에 14,000달러까지 상승할 것이라는 예측은 과장되어 보이지만 금에 관한 책을 쓸 정도의 전문가이니 지켜볼 일이다.

코로나19 팬데믹을 봉쇄정책으로 대응해서 엄청난 국가부채를 일으키게 한 미국 정부와 연준에 대한 비판을 주로 비판하는 글이다. 그로인해 신 대공황이 올 것이라는 부정적인 미래관도 함께 한다. 안타까운 점은 비판은 있지만 대안은 없다. 포스트팬데믹에 대한 다양한 의견을 들어보고 싶은 사람이라면 비판적으로 읽을 만한 책이다.