아하! 그는 비로소 실험을 멈추었다. 그것은 파블로프의 침 흘리는 개만큼 엄청난 발견이었다. 비로소 그는 인간이 저지르는 어리 석은 행동의 대부분을 체계적으로 설명할 수 있었다. 보상이 지속적으로 생기지 않는데도 어리석은 행동을 계속하는 이유가 무엇인 지, 우리의 가장 친한 여자 친구가 기분이 내킬 때만 전화를 거는못된 애인의 전화를 애달프게 기다리는 이유는 무엇이고, 왜 평소에 멀쩡한 남자가 연기 자욱한 카지노에만 가면 돈이 한 푼도 남지않을 때까지 도박을 하다가 끔찍한 지경에 이르는지 말이다. 왜 여자들은 지나친 사랑을 하고, 남자들은 위험할 정도까지 주식 투자를 하는가? 그것은 소위 ‘간헐적 강화‘라는 것으로, 스키너는 그 메커니즘과 우연성이 가진 강박성을 여실히 보여주었다. 실로 강박이지니는 힘은 엄청났다. 그것은 최초의 인간이 에덴동산에 들어간이후 말없이 쫓아다니며 우리를 압도했다. 그 힘은 대단했다.

˝아버지께서 한 가지 실수를 하셨다면 사용하신 어휘가 문제였어요. 사람들은 ‘통제‘ 라는 단어를 들으면 파시스트를 생각하죠. 만일아버지께서 인간이 환경에 의해 터득된다‘거나 고무된다‘고 말씀하셨다면 어느 누구도 문제를 제기하지 않았을 거예요. 실제로 아버지는 평화주의자셨어요. 그리고 아이들을 보호하셨죠. 아버지는 ‘어떠한‘ 처벌도 믿지 않으셨습니다. 처벌을 해도 효과가 없다는 것을 동물을 통해 먼저 아셨죠. 캘리포니아 주에서 체벌 금지 법안이 통과된 것도 아버지 덕분이었어요. 하지만 아무도 그것을 기억하고 있지 않아요. 아무도요.˝

하지만 그가 사르트르나 베케트와 달랐던 점은 부조리를 측정했다는 점이다.
˝밀그램 교수는 부조리를 병 속에 담아 저장했지요.˝
스탠퍼드 대학의 리 로스Lee Ross 심리학 교수의 말이다.
˝그는 실험실의 부조리한 행동을 병 속에 담아 우리에게 보여주었죠. 그것이 오늘날의 밀그램 교수를 만들었습니다.˝


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나는 이 가족을 지켜봄으로써 젊은 시절 내내 우리 사회의 뿌리 깊은 가족 이데올로기와 가부장적 질서를 비판하던 내 시각에 균형을 잡을 수 있었다. 그것은 따뜻한 균형이었고, 행운에속하는 경험임에 틀림없었다.

결국 인생은 인내심과 정성을 얼마나 쏟느냐의 문제임을 이 버지는 말없이 가르쳐 주고 싶었던 건지도 모르겠다. 그런 가르 침이 녹아 있는 ‘끈 풀기 신공‘ 덕분인지 선배네 형제들은 여간해선 제 편에서 먼저 사람을 내치거나 일을 중간에서 그만두는법이 없었다. 쉬운 길로 가고자 요령을 피워 일을 그르치거나 신뢰를 저버리는 일도 보지 못했다.

‘말라 가는 수레바퀴 자국에 고인 물속의 붕어는 침으로 서로의 몸을 적신다‘라고 말한 이가 장자였던가. 내 비늘이 잠깐이나마 빛나는 순간이 있다면 그건 엄마의 몸에서 나온 물기 덕분일 것이다. 나는 누구의 꿈을 위해 물기를 더하고 있을까. 엄마가 보낸 택배 상자들을 풀 때마다 그 여름밤 엄마가 흘린 눈물 이 생각나곤 한다. 그러면 그때 미처 못 한 말이 가슴에 고인다.

얼마 지나지 않아 그이의 번호를 누르면 주인이 없다는 메시지가 흘러나왔다. 그 사실이 암시하는 바를 확인하는 것이 두려워 다른 번호로 연락할 엄두를 내지 못했다. 언제나 힘든 일이 생기면 진실이나 사실을 감당하기 힘들어 허둥대는 나는 영원히 자라지 않는 어린아이 같았다.

 우리에겐 누구나 사랑받고 싶은 마음이 있다. 이런 마음이 일어나는 자체는 탓할 일도, 억지로 가라앉힐 일도 아니고 그저 자연스러운 욕망일 뿐이다. 다만 사랑받고 싶은 마음이 일어날때 ‘아, 내 마음이 이렇구나‘ 하고 알아채는 일이 중요할 뿐이다.
 알아채는 순간, 욕망의 온도는 견딜 만하게 내려간다.

˝사랑받는 것을 내 삶의 중심으로 두면 힘들어집니다. 우리는 사랑하지 못하는 것을 두려워하는 게 아니라 사랑받지 못할까 봐 두려워합니다. 사랑받으려 할 때 문제가 생깁니다. 연인 사이에 흔히 ‘넌 내 거야‘ 하고 말하죠. 그러면 그 사람이 내 것이되는 게 아니라, 내가 그 사람 것이 됩니다. 내 행복이 그 사람에게 달려 있기 때문이죠. 그 사람의 한마디, 몸짓 하나에 내 행복과 불행이 좌우되기에 내가 내 인생의 주인이 되지 못합니다.
‘내가 널 이렇게 좋아하고 사랑하는데, 너도 날 사랑해야 돼. 이건 거래고 흥정이지 진정한 사랑은 아닙니다. 그래서 사랑받으려 하면 괴로움이 생겨날 뿐입니다. 반면 사랑하려 하면 충만이옵니다. 내가 내 인생의 주인으로 바로 서기 때문이죠.˝

그날 나는 처음 만난 두 사람에게 질문을 받았다. ˝그동안 어 떤 글을 써 왔죠?˝와 ˝앞으로 어떤 글을 쓰고 싶어요?˝라는 질문을, 비슷한 단어들의 조합인데도 두 질문이 너무나 다른 에너지를 지니고 있다는 사실이 놀라웠다. 한쪽이 과거와 성취 중심 이라면 다른 한쪽은 미래와 기대가 담겨 있었다. 사무실에서 퇴 짜를 맞고 나와 바로 헤어지지 않고 나를 카페로 데려가 진심을 담아 물어 주었던 일은, 과연 인간에 대한 애정이 듬뿍 담긴 작 업으로 유명한 최광호 선생님다운 배려였다.

그때는 불타는 세상의 화염에 화상을 입었다고 생각했지만,
나야말로 그 불꽃을 키우는 기름의 일부였음을 이제는 안다. 돌이켜 보니 당신이 옳았고, 내가 틀렸다는 말이 아니다. 내가 옳았고, 당신이 틀렸다는 말도 아니다. 애초부터 옳고 그름은 없었다. 그저 내 마음에 들고, 안 들고 하는 감정에 따라 혼자만의 법 정에서 유죄, 무죄를 따졌던 것이다.
그렇다고 이제 나는 편안해졌다, 고 감히 말하진 못한다. 다 만 이제는 내가 어떤 사람인지, 어떤 부분에 약하고 어떤 부분 에 강한지, 무엇에 가슴 뛰고 무엇에 좌절하는지 조금 알게 되었을 뿐이다. 이해하게 됐을 뿐이다.
아무리 생각해도 내가 너무 옳아서, 나만 억울한 것 같아서소화장애를 겪던 시절에 아는 분이 적어 준 네 글자가 있다.
지불책우智不責愚
지혜로운 사람은 어리석은 사람을 나무라지 않는다.
이 네 글자에는 들끓는 감정을 한 단계 아래로 끌어내려 급
‘냉장시키는 탁월한 기운이 담겨 있다. 한동안은 이 기운에 의지해 내 안의 불길을 잠재워 갔다.

그 뒤 세월이 흘렀고, 내게도 거자씨만한 지혜의 싹이 돋아났다. 이제는 안다. 진정 지혜로 이람은, 지혜로운 사람이니 어리석은 사람이니 굳이 나누지 않다는 것을, 그저 괴로운 사람, 괴롭지 않은 사람이 있을 뿐임을 지난 2005년 교황 요한 바오로 2세가 선종하면서 남긴 말씀을 기억한다.
 ˝나는 행복합니다. 당신도 행복하세요.˝
 이 말에 담긴 깊고 고요한 에너지를 음미할 때마다 들끓던마음이 잔잔해진다. 내 안에 평화롭고 따사로운 기운이 꽉 들어찬다. 평생을 신께 가까이 다가가고자 했던 교황은 생의 마지막에 이르러 이런 결론에 이르렀다.
나는 행복하다. 당신도 행복하시라.
전율이 인다.
그래, 당신도 그때 힘들었겠구나, 당신도 뭔가를 쟁취해 행복해지고 싶었구나. 같은 이유로 나도 힘들었구나. 그때의 당신 마음이 당신의 전부는 아니었건만, 내 마음대로 편집해 반복 상영했구나.
 마음을 열자 바람을 탓하지 않는 나무처럼, 태양을 원망하않는 사막처럼 나는 둥글어진다. 둥글게 나를 껴안고, 당신을 안는다.

‘어쩔 수 없지. 너도 그랬잖아. 그들도 그저 어쩔 줄 몰라서 그랬을 거야.‘

그 겨울, 나는 잊어야 할 것들이 많았고
흘려보내야 할 것들도 많았다.
너무 추웠으므로
잊어야 하고 흘려보내야 할 것들이 어디에도 스며들지 못한 채
나와 함께 겨울을 횡단했다.

하지만 내게 부족한 것을 알고,
 내 그릇의 크기를 아는 것도 능력이고, 재능이 아닐까.
사람들이 쉽게 행복이라고 정의하는 것들의
허구를 간파할 수 있다면 
그보다 더 대단한 능력자가 어디 있을까.

엄마도 그런 시절을 통과해 왔기에, 사는 일의 고달픔에짓눌려 봤기에 건네는 애틋한 위로의 말이란 걸.

엄마가 말했다.
˝해가 지면 그날 하루는 무사히 보낸 거다. 엄마, 아버지도 시는 게 무섭던 때가 있었단다. 그래도 서산으로 해만 꼴딱 넘어가면 안심이 되더라. 아, 오늘도 무사히 넘겼구나 하고. 그러니 해넘어갈 때까지만 잘 버텨라. 그러면 다 괜찮다.˝
그 밤에 엄마가 속으로만 삭인 뒷말이 있었다.
˝그러다 새벽이 오면 또 하루가 시작되는 게 몸서리쳐지게 무서웠단다.
그 말까지 더해야 진실이 완성되지만 엄마는 차마 그 말을 할 수 없었다. 말하지 않아도 새벽이 되면 절로 느낄 것이므로.
당장 그 순간 자식에게 필요한 것은 기운을 북돋아 주는 말이란걸 알기에. 나는 시간이 지나서야 그 뒷말까지 온전하게 전해 듣고 그 말에 담긴 서슬 푸른 삶의 비의에 혼자 몸을 떨었다.
 

˝엄마아! 이 넓은 콩밭을 언제 다 맨대요?˝
그때 엄마가 던진 한마디.
˝야야, 눈이 게으른 거란다.˝

 해가 지면 안도하고 새벽이 오면 또 하루가 시작되는 것이 겁났다던 분들. 
그런 세월을 살면서 알아차린 것이다. 
게으른 눈에 속으면 안 된다는 것을, 
사람의 눈은 어리석기 짝이 없어서 해야 할 일 전부를, 
인생 전체를 돌아보며 겁먹기 쉽다는 것을, 
엄마는 말했다. 오직 지금 내딛는 한 걸음, 손에 집히는 잡초 하나부터 시작하면 어느새 넓은 콩밭은 말끔해진다고. 반드시 끝이 있다고,

부탁과 거절 사이의 심리적 균형을 찾는 것도 어른이 되니 과정 가운데 하나일 것이다. 상대가 꼭 들어줘야 한다는 기대를 내려놓고 가벼운 마음으로 현재의 내 고민을 꺼내 놓을 때, 부탁은 부탁이 아니라 삶의 한 과정을 나누는 소통이 된다. 이 과정에서 상대에게 확신을 주는 것이 중요하다. 설사 거절한다고 해 도 당신에 대한 신뢰는 여전하고 우리 관계에는 어떤 영향도 없을 것이며, 궁극적으로 잘못되는 일은 없음을 부탁이 이뤄지지않아서 잃는 것이 있다면 애초에 내 몫이 될 게 아니었던 것이다. 거절당했다고 사하라위족처럼 ˝당신은 내 자존심을 건드렸 어요!˝ 하고 울부짖을 일도 아니다. 그저 인연이 닿지 않아 일이그렇게 됐을 뿐, 거절당하는 것과 자존감 사이에는 아무런 연결 고리가 없다. 마음에서 어떤 연결 고리가 생긴다면, 그건 거절한 사람과 상관없이 부탁하는 이편의 심리적 콤플렉스와 자괴감이 작동했을 뿐이다.

지혜로운 마음이 바탕이 된 부탁과 거절은 서로를 성장시키는  계기가 된다. 
이 간단한 이치를 깨우치는 데 많은 세월이 걸렸다. 그러고도 실전에 부딪치면 늘 조심스럽다. 어른이 된다는 건 이래저래 쉬운 일이 아니다.

수십 명 승객의 발을 묶어 놓은 것이 겨우 나사 하나라니, 삶은 그처럼 잔인한 비유로 가득 차 있었다.

 감사의 마음을 놓친 나머지 사랑하는 힘이 죽어 가고 있다.
 는 고백을 하지 않기를, 나는 간절히 바란다. 
사랑하는 힘이 다해서 죽는 것이 아니라 죽음으로써 사랑을 완성할 수 있기를,
 나는 또 바란다.

우리는 외로워서 중독되는 것일까, 아니면 중독된 끝에 외로워진 것일까. 이성에 대한 사랑을 느낄 때 뇌가 반응하는 부위와 코카인을 흡입할 때 활성화되는 부위가 같다고 했던가. 무엇인가에 쉽게 중독되는 사람들에겐 허기진 내면의 자아가 있는 건지도 모르겠다.

어느 해 겨울을 고요한 숲 속에서 지낸 적이 있었다. 도시에서 밥벌이를 하는 동안 오래 여행을 떠나지 못했고, 몸은 여기저기서 경고의 신호를 보냈고, 마음은 궤도를 벗어난 별처럼 바닥 모를 곳으로 아득히 떨어지던 시절이었다. 그때 떠오른 곳이 숲이었다. 숲과 흙길, 그리고 막힌 데 없이 탁 트인 넓은 하늘이 이 모든 것을 치유해 줄 것이란 막연한 신뢰가 있었다.

열정과 광기는 한 끗 차이에 불과하다.
세상에 떠도는 치정사건이란 치사량에 이르는 애정으로 말미암은 파멸을 일컫는 말이기도 하지만, 때론 ‘치‘가 떨리도록 지긋지긋한 ‘정‘이 일으키는 소동이기도 하다. 

멜의 발언은 사랑이야말로 철저하게 현재에 속한 우연한 사 건임을 통렬하게 지적한다. 결코 달콤하지 않은 사랑의 정의다.
칸나꽃처럼 뜨겁고 아린 청춘의 시간을 온몸으로 통과한 사람들이 사랑에 관해 품는 의문이란 대개 그렇다. 살면서 소설 속멜이 얘기했던 ˝그 사랑은 도대체 어떻게 된 거지?˝라는 질문과함께 허망함에 짓눌려 보지 않은 사람이 몇이나 될까.

˝너랑은 말이 잘 통해˝ 라는 말이 ˝너랑 말은 잘 통해˝의 뜻인줄 어떻게 알았을까. ˝너와 소통이 잘되는 건 좋지만....˝ 이라는말 뒤에 다른 갈증이 숨어 있다는 걸 말이다. 말이 잘 통해 좋다.
던 사람은 그 말을 남기고 표표히 떠난다. ˝넌 내 말을 잘 들어줘. 너랑 있으면 참 편해˝라는 말이 ˝우리 결혼할까?˝의 다른 표 현인 줄 또 어떻게 안단 말인가. 얘길 잘 들어줘서 만만하게 여기나 보다 싶었는데, 실은 나와 평생 편하게 지내고 싶다는 고백 이었을 줄이야. 사랑할 때 쓰는 언어는 사전에 실린 것과는 판이하게 다르다. 

˝내가 널 얼마나 사랑했는데....˝
˝네가 어떻게 나한테 이럴 수 있어!˝
지나간 애정의 함량을 저울에 달아 계산서로 내밀 때, 순식간에 비참해지고 마는 건 스스로도 그게 억지라는 걸 알고 있어서다. 내게 와 줘서 고맙고, 함께 가슴 뛰는 미지의 영역을 가볼 수 있게 허락해 줘서 고맙고, 더 잘해 주지 못한 것이 미안할뿐인데, 입에선 다른 말이 흘러나오고 만다. 인연이 여기까지라면 꾸벅 인사하고 돌아 나오면 그만이다. 그런데 머리로는 잘 알고 있어도 실제로 이렇듯 산뜻하기가 어디 쉬운가. 그랬다면 세상에 그 많은 회한 어린 유행가나 원망하는 마음이 발붙일 틈이 없었을 것이다. 그러므로 사랑 앞에서 지지리도 못나고 맷집 약한 나를 인정하고 받아 주는 것이야말로 진정 쿨한 모습인지도 모르겠다.

 ˝한평생이 잠깐 눈을 감았다 뜬 사이에 흘러간 것 같다˝고 하셨다. 
˝정말 잠깐이다˝ 하고 아버지는 새삼스레 시간의 속도에 현기증이 난 듯 나직하게 되뇌었다. 

그날 차가운 돌바닥에 엎드리는 순간, 
운명이란 내가 선택한 모든 것들의 결과물임을 이해했다. 
그리고 또 알아차렸다. 
내 의지로 그런 환경에 태어난 것이 아니라고 억울해할 수 없다는 것을,
 설사 지고한 존재의 선택이었다고 해도, 
그런 선택의 배경에는 내 영혼을 위한 배려가 있었을 터였다. 
어쩌면 아버지야말로 내게서 오래도록 거절당해 온 존재일지도 모른다는 자각에 이르면, 
인생에는 내가 알지 못하는 진실이 더 숨어 있을지도 모른다는 생각에 겸손하게 두 손을 모을 수밖에 없었다.

인간은 누구나 자신만의 심장에서 울리는 소리를 따라 길을떠난다. 
그러나 진정 성숙한 여행자는 돌아와서 자기 발밑의 장미 한 송이를 더욱더 사랑할 수 있는 사람이다. 
그보다 멋진 사람은 굳이 떠나지 않고도 일상의 소중함을 놓치지 않을 수 있는 내면의 여행자이다. 
혹여 장미가 아니라 패랭이꽃이나 작은 들풀인들 어떤가. 
가장 중요한 것은 자기 발밑을 정직하게 들여다보는 일이다. 
나의 봄밤은 소쩍새가 있어 아름답고, 소쩍새 소리는 이 평범한 진리를 잊지 않도록 밤마다 울어 주는 훌륭한 길 벗이어서 정겹다.

 인간에게 집이란 무엇이었던가. 인간이 집을 부드러운 기운으로 소유하고 가꿨던 시대에는 집 한 채 장만하는 일이 이처럼살벌한 전쟁이 되진 않았다. 집의 노예로 사는 시대란 얼마나 비극적인가. 젊은이는 이제 2, 3층에만 살아도 소원이 없겠다던 옛 시절의 꿈을 부러워한다. 그런데도 집이 없는 사람에게 적대적인 이 도시를 왜 떠나지 못할까. 놓쳐 버린 옛 사람과 마주치고 싶어서, 라고 말할 수 있으면 얼마나 좋으랴. 아무리 그럴싸한 이 유를 붙여도 생존의 두려움과 탐욕, 문화생활과 활기라는 이름으로 치장한 욕망의 그물에서 크게 벗어나지 않는다. 이것이 젊은이의 원죄요, 정직한 초상이다.


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˝주관적인 것이니 좋아하는 대로 마시면 된다. 좋은 커피는 몸에도 좋다. 주로 화산 지대에서 재배되는 것이어서 열이 많다. 고혈압환자에게 좋은 커피는 혈압을 억제하는 기능을 한다. 반대로 로부스 타종을 쓰는 인스턴트커피는 혈관을 막는다. 인스턴트는 당연히 좋은 재료를 쓰지 않는다. 과일 · 생선 통조림을 만들 때 좋은 재료를 쓰 겠나? 인스턴트커피의 문제는, 건강한 거냐 아니냐, 좋으냐 안 좋으 냐의 문제이지 맛있다 없다의 문제가 아니다.˝


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식물이 자라면서 필요한 양분은 질소, 인산, 칼륨이며, 이를 비료의 3요소라고 한다.
질소는 잎, 가지, 줄기 등 뿌리의 발육에 영향을 주며 수확량을 좌우한다. 인산은 뿌리, 줄기, 꽃에 필요하며 특히 어린 묘목이 열매가 맺히는 초기 단계에 필수적이다.
칼륨은 커피체리가 자라는 데 아주 중요한 양분이다.
대부분 우기에 비료를 주고, 건기에는 나무를 자극하지 않기 위해 비료를 주지 않는다. 종자를 빼낸 커피체리 과육에 계분鷄을 섞어 비료를 만드는 경우도 있으며 일반적으로 비료를 주지 않으면 단기간에 마른 땅이 되어 수확량이 줄어든다.

생산지에 따라 기상 조건이 다르기 때문에 연중 지구상 어딘가에서는 커피콩을수확하고 있다고 생각하면 된다. 수확 시기는 북반구의 경우 10월에서 2월 전후, 남반구는 5월에서 9월 전후이다. 북반구와 남반구 사이에 걸쳐 있는 콜롬비아에 서는 연중 내내 커피가 수확할 수 있다.

 올드 크롭은 건초나 볏짚 같은 냄새가 많이 나고, 나중에는 불쾌한 나무 냄새가 나기 때문에 상품성이 없다. 커피 향미는 ‘산에서 비롯되는데, 생두를 장기간 보존하면 산이 점점사라지면서 향미도 감소한다. 이를 예방하기 위해 습도와 온도를 관리하여 장기간 보존한커피를 에이징커피라고 한다.

 로스팅할 때 생두의 성분이 변화되면서 독특한 향미가 생성되는데 만약 가열 시간이 짧고 충분히 로스팅이 진행되지 못하면 풋내나 콩비린내, 풀 또는 녹색 채소 같은 향미가 나기도 한다. 또한 너무 저온에서 천천히 진행되면, 밋밋한 향미를 띤다.
반면 표면에 필요 이상으로 열이 가해졌을 때에는 숯의 탄내가 커피를 지배하게 된다. 로스팅 시간이 길면 탄내가 짙어지고 거꾸로 지나치게 빨리 진행될 경우 콩의가장자리만 타 그냥 곡물 같은 맛이 나는 것..
 한편 신선한 커피에는 아로마 화합물이 들어 있지만 시간이 경과하면서 이산화탄소가 방출될 때 휘발성 유기물도 함께 빠져 나간다. 아로마 화합물이 날아갔는지 아닌지 가장 쉽게 알 수 있는 방법은 로스팅된 콩을 갈아 그 향을 맡는 것이다. 신선하지 않은 콩으로 로스팅한 커피는 이때 달콤하고 향긋한 향 fragrance, 가루에서 나는 향기이 나지 않는다. 아로마 aroma, 가루에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향기가 날아가버린 커피는
‘김빠진‘ 커피라고 할 수 있다.

 1982년, 대형 로스팅 회사에서 독점하 다시피 한 코모디티 및 로 그레이드 커피low grade coffee 등 종래의 커피와는 품질 면에서 차별화된 커피를만들기 위해 SCAASpecialty CoffeeAssociation of America 미국 스페셜티 커피협회가 설립되었다. 그 과정에서 스페셜티 커피의 개념이 탄생되었고, 이후적극적으로 스페셜티 커피를 알리는 계몽 활동이 확산되었다. 그러나 당시에는 코모디티 커피와 다르다는 정도의 인식만이 있을 뿐, 스페셜티 커피에 대한 분명한 정의가 없었다.

• 미국 커피의 역사 
1940년대 미국이 세계 커피의 약 80%를 소비하다.
1950년대식민지를 보유한 프랑스 등에서 가정용 커피로 아프리카산 카네포라종을 사용하기 시작했는데, 그것이 미국에도 전파 보급되다.
1960년대 미국 커피 소비가 절정에 달하다.
1970년대 커피 가격 상승으로 소비가 감소, 연한 맛의 커피가 유통되기 시작하다.
1980년대커피가 건강에 유해하다고 생각하는 경향이 강해지다(지금은 적당량의 커피 섭취가 건강에 좋다는 연구 결과가 많이 나와 있다).
1990년대이때부터 기존의 활발하던 커피 소비가 정체기에 들어서다.
2000년대 피츠 커피 앤 티나 스타벅스 등 혁신적인 커피 회사가 등장하다.

SCAA 탄생과 각 생산국들의 움직임 SCAA는 스페셜티 커피의 계몽 및 보급과 시장 활성화를 위해 1982년 설립되었다. 연 1회 미국에서 개최되는 SCAA의 컨벤션은 생산자부터 소비자까지 폭넓은 정보를 얻을 수 있으며, 트레이딩 프로그램도 잘 짜여 있다. 아울러 효율적인 거래 상담도 가능해 세계적인 커피 이벤트로 성장하였다. 1982년 SCAA 설립되자 많은 생산국에서 스페셜티 커피 협회가 설립되었다(브라질 1991년,
 코스타리카 1994년, 파나마 1998년, 동아프리카 파인커피협회 1999년)

커피품질협회 CQI에 대하여

CQI는 미국의 비영리단체로 커피 품질 향상을 통해 커피 생산자의생활수준 향상을 도모하는 목적으로 1996년 설립되었다. 현재 활동은 커피 생산지 지원과 Q커피 관련 활동(오른쪽 참조)으로 크게 나뉜 다. 생산지를 지원하는 자원봉사자를 생산국에 파견하고 있으며, 경 비는 Q커피 관련 활동에서 얻은 수익 중 일부로 COI가 지원한다.

Q 커피관련 활동

· 커피를 감정하는 Q 그레이더의 육성과 인증.
 · 생산자 등이 제출한 샘플을 Q 그레이더가 감정하고,
그 결과 일정한 품질 기준을 만족하는 커피를 Q커피로 인증.
 · Q커피의 매매 권리를 업자(주로 소비국의 수입업자)에게 부여하고 수수료 수령,

서스테이너블 커피
생산자와 환경을 배려하지 않으면 맛있는 커피를 계속 마실 수 없다.


서스테이너블 커피 sustainable coffee는 생산자는 안심하고 커피를 만들고 소비자는정당한 대가를 지불하며 안정적으로 커피를 마실 수 있는 환경을 만들자는 개념에서 탄생했다. 아라비카종은 뉴욕거래소, 카네포라종은 런던거래소의 시황으로 가격이 변동한다. 가령 브라질에 서리가 내리거나 기상 변동으로 불황이 예상될 경우 가격이 폭등하고 거꾸로 생산량이 과도하게 증가하면 가격은 폭락한다. 최근에는 투기 자금이 유입되어 가격 변동 폭이 커지고 있다.
그러나 가격 변동은 생산자와 소비자에게 좋은 영향을 주지 못한다. 안정적으로 커피가 생산되는 것이 무엇보다도 중요한 것이다. 따라서 고품질 커피를 지속적으로생산할 수 있도록 생산자의 생계가 안정되고 환경이 보존되어야 한다. 이것이 스페셜티 커피의 가치관인 지속가능성sustainability 이다.

2000년 이후, 커피 생산 이력이 조금씩 명확해지면서 고유한 커피 향미의 정체를알 수 있게 되었다. 하지만 이전의 커피와 현재 유통되는 커피 대다수가 여전히 생산국의 수출 규격에 의해 생산된 것이 대부분이며, 여러 산지의 콩과 품종이 섞여향미가 안정적이지 못하다. 콜롬비아 SP, 브라질 No2, 과테말라 SHB 등 전 세계적으로 가장 많이 유통되는 커피를 코모디티 커피‘라고 부르는데, 이들 커피의 이름만 들어서는 생산지와 농원, 품종들을 알 수 없다. 그 맛도 천차만별이다. 따라서 ‘어떤 것이 좋은 향미인가?‘ ‘나라별 향미는 어떻게 다른가?‘라는 질문의 답을 코모디 티 커피에서는 찾기 어렵다.
이러한 상황에서 커피의 생산 이력을 명확히 하고 고유 향미를 확인하는, ‘커핑 cupping‘ 이라는 새로운 작업이 필요하게 된 것이다. 커핑 작업을 통해 일반 커피와차별화된 스페셜티 커피만의 뛰어난 향미를 구분할 수 있게 되는 것이다.


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먼저 ‘카페오너‘ 개념을 이해하려면 훌륭한 카페 브랜드를 만든 두 명의 오너를 보면 된다. 첫 번째는 영혼까지 쉬게 해준다‘는 스타벅스의하워드 슐츠이고, 두 번째는 스타벅스의 녹색 간판을 위협할 만한 브랜드 ‘블루보틀‘의 제임스 프리먼이다. 블루보틀은 우리나라에 들어오기 전이라 생소할 수도 있지만, 진출한 곳에서는 모두 센세이션을일으키고 있는 곳이다.
 이 두 창업자의 공통점을 보면 ‘카페‘와 ‘커피‘를 사랑했다는 공통점이 있다. 그리고 곧 사업아이템으로 이어졌다. 그렇게 창업한 두 브랜드는 지금까지 성장을 멈추지 않고 있다. 스타벅스는 이미 전설이라 할 수 있고, 블루보틀 역시 많은 젊은 커피인들의 사랑을 받으며 매번 이슈를 만들어내고 있다. 블루보틀은 우리나라에 진출하기 전임에도 이미 많은 카페 창업자가 롤모델로 삼는 브랜드가 됐다.

카페 실패의 마지막 이유는 잘못된 수익모델이다. 대다수 창업자는제대로 된 수익모델에 대한 감이 없다. 그래서 카페의 수익모델을 기획할 때는 신중해야 하며, 많은 사람의 도움을 받아야 한다. 나도 처음에는 감정에 의한 수익모델을 만들었다. 대략 ‘원가가 이 정도니까, 대부분 이 정도의 순이익을 붙이니까 이 메뉴의 단가는 얼마‘라는 단순한 논리로 가격을 정한다.
하지만 성공하려면 좀 더 구체적인 자신만의 수익모델을 창조할 수있어야 한다. 이는 생존해나가면서 점차 밝혀지는 것들이다. 단, 창업자가 수시로 기록하고 분석하는 시간을 보내야 발견된다. 처음부터전문가의 도움을 받아 좋은 수익모델을 가질 수 있다면 좋지만, 대부분 스스로 창업을 계획하기 때문에 시간은 좀 걸리겠지만 생존해가는과정에서 발견할 수 있도록 노력해야겠다.
이처럼 다양한 조건의 생존 법칙들을 발견해 살아남아야 한다. 일 단, 그렇게 실아남았다고 판단할 수 있는 시점이 1년 반에서 2년 사이 다. 그때 감이 서서히 온다. 이때부터는 성공하는 카페를 만들기 위해 성장을 만들어야 하고, 이때 필요한 것이 생존단계에서 발견된 생존이유인 것이다. 이렇게 단계별로 체계적인 훈련을 거듭할 때 창업자는 점점 단단해질 수 있다.

외국에서는 이미 작은 브랜드가 프랜차이즈를 넘어선 사례가 많이 나오고 있다. 우리나라에도 잭 아저씨네 작은 커피집으로 출판되어 소개된 시애틀의 ‘엘에스프레소‘가 그 대표적인 사례다. 엘에스프레소 라는 작은 커피집이 프랜차이즈 카페 사이에서 고객들의 사랑을 받으며 20년 이상 영업을 이어간 실화이다. 이 외에도 샌프란시스코의 블루보틀, 포틀랜드의 스텀프타운커피, 시카고의 인텔리젠시아, 도쿄의바하 커피 등 곳곳에서 다양한 작은 브랜드 카페가 대형 프랜차이즈 사이에서 고객들의 사랑을 받고 있다.

한참 카페를 준비하고 있었을 때, 아버지는 내게 잭 아저씨네 작은커피집이라는 노란색 책을 선물해주셨다. 지금도 이어오는 나만의꿈을 갖게 해준 책이다. 내가 창업자들에게 추천하는 책이기도 하다.
반 평 남짓한 공간에 테이블 두 개뿐인 카페가 프랜차이즈 카페 틈바 구니에서 20년간 그 자리를 지키며 사람들의 사랑을 받는 카페 이야 기이다. 오너가 없어도 고객들이 스스로 계산한다는 스토리는 너무많이 알려져서 요즘에 뻔하게 느껴질 수도 있다. 하지만 중요한 것은 이야기의 주인공이 카페 오너로서 자신의 카페와 고객들을 어떻게 생각하고 어떻게 행동하는가 하는 점이다.

 오너의 강점에 따라 소통 방식은 달라진다. 나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다>의 저자이기도 한 카페허밍의 조성민 오너가 이런 의미에서 하나의 훌륭한 모델이 된다. 조 마담‘ 이라는 별명이 있을 정도.
로 넉살과 입심이 좋은 조성민 오너는 에너지가 넘치는 스타일로, 카페에도 에너지가 넘친다. 카페 유리벽에 고객들의 이름이 빼곡하게적혀 있고, 정기적인 독서모임을 운영해 고객들과 적극적으로 소통한다. 조성민 오너는 그 자신이 곧 자신의 카페 자체로 인식되는 효과가있기에, 이곳은 단골들은 바로 옆에 스타벅스가 들어선다 하더라도 카페허밍의 단골로 남을 가능성이 높다.

창업자가 가장 많이 신경 쓰는 커피 기술과 장비, 인테리어는 사실 비용만 투자하면 기본 이상의 결과가 나오는 것이니, 그보다 훨씬 중요한 카페오너로서의 준비에 더 많은 신경을 쓰라는 것이 다. 깊게 생각하고 많은 공부를 해야 한다. 성공의 비결은 카페 경영에있다.

이때 주의해야 할 것이 있다. 처음 겪는 상황에서 자신의 역량대로운영하다가는 자칫하면 감정적으로 운영하게 될 수가 있다. 예를 들어 메뉴 가격을 정할 때, 대부분 1단계 창업자는 같은 상권 내의 비슷 한 메뉴 가격을 조사한다. 그리고 그 자료를 바탕으로 자신의 카페는 좀 더 저렴하게 가격을 결정하는 게 대부분이다. 2단계 창업자 정도되면 조금 더 발전한다. 주변의 평균시세와 자신이 만든 메뉴의 재료 가격을 고려해 전략적으로 결정하려 한다. 3단계 창업자는 메뉴별로 마진율을 달리하여 전체적인 메뉴 구성을 전략적으로 설계한다.
 이런 진략적인 모습은 1단계에서 3단계로 성장하면서 직접 겪은노하우에 의해 자연스럽게 만들어진다. 그런데 자칫 감정적으로 운영하면 1단계 창업에서 그칠 수 있다. 그래서 처음부터 철저히 조심해야하는 것이다. 감정적으로 운영하다가는 문제가 발생하면 그때의 감정에 따라 결정을 내리는 것을 뜻하는데, 당연히 잘못된 결정을 할 확률이 높아 문제가 된다.
 3단계까지 자신의 카페를 이끌어가려면 창업자는 감정적‘이 아닌
‘감성적 경영을 해야 한다. 오너만의 감성은 사실 아무도 쉽게 흉내낼 수 없다. 그래서 요즘 퍼스널 브랜딩이라는 브랜드 전략을 앞세워 자신의 브랜드를 만들어가는 사람이 많아진 것이다.


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