[서평]풍미의 과학

풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀
아리엘 존슨 지음, 제효영 옮김 / 푸른숲 / 2025년 11월

* 출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.

인생의 즐거움중에 먹는 즐거움이 가장 크지 않을까. 아마 인류의 역사가 시작될 무렵의 요리란건 삶을 연명하기 위한 먹이에 불과했겠지만 지금 각종 매체들이 넘치게 방영하고 있는 프로그램이 바로 먹방이다.

이제 먹는 일은 삶의 즐거움, 행복을 위한 기다림이 되었다.

요리라면 자신이 있다는 프랑스나 이탈리아 레스토랑이 여기저기 많아지고 우리가 익숙하게 먹었던 한식이 세계에서 환영받는 시대가 되었다. 과연 어떤 맛이길래 다들 환호하는 것일까.

우리가 생물시간에 배웠던 오감의 맛을 다 내는 것, 바로 풍미가 있는 요리의 맛을 알아버렸기 때문이 아닐까.

'풍미는 맛과 냄새다'라는 말로 저자는 풍미를 정의한다. 갓구운 빵의 냄새에 홀려 자연스럽게 빵집에 들어가고 갓내린 커피의 냄새, 튀겨지고 있는 치킨의 냄새에 식욕이 샘솟는 경험을 누구나 했을 것이다. 그러니 저자의 '맛과 냄새'가 풍미라고 하는 것이 금방 이해가 되었다.

물론 자라온 환경과 살고 있는 곳의 식자재의 다양함으로 인해 각자 느끼는 풍미는 다를 것이다.

우리나라처럼 다양한 발효음식을 즐기는 민족이 많지 않겠지만 이 책의 저자는 덴마크 코펜하겐 노마 발효 연구소의 수석고문으로 '풍미는 분자다'라는 기본 공식을 바탕으로 풍미에 관한 과학적 원리를 총망라했다.

인간의 혀, 미뢰에서 느끼는 맛의 다양함, 뇌가 느끼는 '맛'의 비밀은 무엇인지 정말 세세하게 설명을 해놓았다. 실제 식재료의 맛에서 느끼는 것도 있지만 우리 신체에서 받아들이는 그 오묘한 윈리를 듣다보면 미식가들은 타고나는 것이 아닌지 생각하게 된다.

웬만한 맛집을 다니다보면 조미료(대부분 MSG)를 넣지 않았다고 큰소리치는 경우가 많다.

인위적으로 맛을 내는 단순한 방법이 정성이 부족하다고 느끼게도 되지만 MSG는 몸에 나쁘다는 인식이 강하기 때문에 사람들은 MSG를 넣지 않는 것이 좋다고 여긴다.

하지만 그 인식의 잘못됨을 지적한 부분이 특히 마음에 와 닿는다. 나도 조금은 넣기 때문이려나.

방금 시청한 '한국인의 밥상'에서도 말린 생선이 주는 풍미에 관한 장면이 나왔다.

일단 생선을 말려 수분을 줄이면 맛이 농축된다. 그걸 다시 자연스럽게 끌어내는 요리법이 풍미를 업시킨다는 것이다. 우리 조상들은 보관이 쉽지 않았던 시절에 이미 보관의 용이함을 넘어서 맛을 더 깊에 끌어내는 것을 알았던 것 같다.

천연조미료라고 해서 표고버섯, 멸치, 다시마같은 것을 말려 갈아놓은 것을 요리할 때 넣는다.

해조류와 말린 버섯은 발효하지 않아도 자연적인 감칠맛 분자가 있다고 하니 그래서 맛이 제대로 났던 이유를 알았다. 특히 발효음식들이 감칠맛을 더 좋게 한다고 한다.

저자는 간장, 미소된장, 숙성된 치즈등을 예로 들었지만 발효음식의 대국인 우리나라처럼 다양한 발효음식이 어디 있겠는가. 그러나 한식이 세계 곳곳에서 사랑받게 된 것 같다.

살짝 아쉬운 점은 저자가 우리나라의 음식을 소개해주었다면 얼마나 더 뿌듯했을까 였다.

이미 풍미가 깊은 발효음식을 아주 오래전부터 만들고 먹어온 민족으로서 어깨가 으쓱해졌다.