그럴 이유가 있다고 했다. 그리고 ˝내가 결혼을 하는...

그럴 이유가 있다고 했다. 그리고 "내가 결혼을 하는 게 미친것인지, 이제 와서 엎는 게 미친 짓인지 아직 정리가 안 되는데 들어 볼래?" 하며 오늘 낮에 주체할 수 없이 화가 나서 눈물을 쏟게 된 이유에 대해 털어놓기 시작했다.
- P57

모진 말들은 허공에서 부서져 집 안 구석구석에 남아 있었다. 깨진 유리잔의 파편을 제대로 치우지 않고 대충 한구석에 밀어 놓은 것처럼 집 안이곳저곳에 떨어져 있는 말의 파편이 때를 가리지 않고 피부를파고들었다. 
- P62

평소 소극적이고 과하게 주변 눈치를 보는 딸이 안타까웠던 언니는 아이가 엄마를 가리켜 "내가 제일 사랑하는 제일 무서운 사람"이라고 표현하더라는 말을 듣고 머리를 한 대 얻어맞은 듯한 충격을 받았다.
- P66

그렇게 말하고 집에 들어서며 엄마는 경진이 왔으니 같이맛있는 커피를 마셔야겠다고 했다. 요즘은 맥심모카골드 말고다른 브랜드 커피도 드시나 생각했던 경진은 식탁 의자에 앉자마자 펼쳐진 풍경에 입이 떡 벌어졌다.
놀라움의 시작은 질문이었다. "너 혹시 산미 있는 커피 싫어하지는 않지? 경희는 예가체프 산미도 영 별로라더라. 이맛있는 걸." 하더니 엄마는 물부터 끓였다. 
- P79

그렇게 한옥 카페에 첫번째 손님으로 들어가서 엄마는 두가지 사실에 놀랐다. 첫 번째는 커피의 맛이었다. 달달한 맛을 찾는 엄마는 아인슈페너를 추천받았는데, 작은 잔 위에 크림이 듬뿍 올라간 커피 맛이 평소에 마시던 것과는 차원이다르더라고 했다. 마치 케이크를 액체로 마시는 것처럼 진하고 달콤한 데다 풍부한 맛에 그야말로 줄어드는 게 아까울지경이더라고 엄마는 말했다. 한옥 처마에 드리워진 햇살을보면서, 담벼락을 대신하는 대나무 잎사귀를 훑는 바람 소리를 들으면서 맛있는 커피를 마시고 있자니 참 좋다 하는 말이 절로 나오더라는 것이었다.
- P82

더도 말고 마흔만 되었어도, 아니 쉰만 되었어도 여기저기 더 다녀 보고 누려 볼 텐데. 이제깨달아 어쩌나 싶어 일순간 서러운 생각이 들더라고 엄마는말했다.
- P83

"아니 그때 카페 안으로 어떤 노부부가 들어오는데 그 어르신들이 완전히 호호 할머니에 호호 할아버지인 거야. 가만보니까 관광지라 그런지 카페 안에 나이 든 사람도 많데. 다들 그러더라고, 눈치 보여 못 할 게 뭐가 있냐고 말이야. 내키면 그냥 무조건 하래. 지금도 못 하는 일은 내년 내후년에는 더 못 한다면서. 게다가 우리도 관광지 가까이 사니까 좀좋으냐고, 민망하면 남들처럼 관광 온 사람인 척하면 된다는거야."
- P83

50대 초반쯤 되어 보이는 약사는 인간은 누구나 언젠...

50대 초반쯤 되어 보이는 약사는 인간은 누구나 언젠가 죽는다는 말을 가장 싫어한다고 했다. ‘언젠가‘라는 말은 그 말처럼 막연할 때만 의미가 있기 때문이라는 것이었다. 따라서이미 구체화된 상황에 놓인 사람에게는 더 이상 ‘언젠가‘라는말이 의미가 없지 않겠느냐며 경진의 동의를 구했다. 
- P26

"살이 한번 찌면 저렇게 종일 서서 움직여도 잘 안 빠지나?" 은주가 경진 쪽으로 상체를 기울이더니 속삭였다. "어쩌다 저렇게 졌을까."
경진이 고개를 저었다. "조용히 해. 남들도 지금 너 보면서저 여자는 무슨 사연으로 눈이 띵띵 붓게 울었을까. 저러고서두루치기 잡수러 왔을까 할걸."
"하긴."
- P37

20세기에 미국을 포함한 수많은 국가에서 인기를 끌게...

20세기에 미국을 포함한 수많은 국가에서 인기를 끌게 되는 ‘웰시 래빗Welsh rabbit‘도 있었다. 요즘은 보통 이 녹인 치즈 요리를 양 적고 맛 좋은 음식이라는 의미의 ‘레어빗arebit‘이라고 부르는데, 누가 봐도 토끼는 아니기 때문이다.
- P266

이 수프는 내가 어릴 적 제일 좋아했던 음식 중 하나였다. 보기에도좋고 맛도 좋았다. 금속으로 된 그릇에 담겨 얼음을 깐 접시에 올려져나오는 방식도 좋았고, 숟가락을 넣고 움직일 때 크림같이 걸쭉한 수프의 질감도 좋았으며, 밝은 초록색 파가 흩뿌려져 있는 모습도 좋았다.
프루스트 풍(Proustian, 마르셀 프루스트의 작품이나 그가 그린 중산 계급 및 귀족 세계를 연상케 하는 묘사를 말한다). 내가 그 맛을 떠올리며 설명할 때 쓰는 표현이다. 
- P299

1974년 미국의 위대한 음식 작가 제임스 비어드James Beard는 이렇게 썼다. "이제 초콜릿은 작은 종이 포장재 끄트머리를 기울여 컵에 쏟아 넣고 뜨거운 물로녹여 그 위에 인공적으로 거품 낸 크림이나 마시멜로를 올려 먹는 게됐다. 이건 핫 초콜릿이 아니다. 모든 세대가 제대로 만든 핫 초콜릿 한잔의 영광을 모른 채 자란다는 걸 생각하면 정말 가슴이 아프다"
- P302

BSE는 1986년까지 진단이 되지 않았지만 최초로 발견된 것은 1985년 영국 소였던 것으로 보인다. BSE는 사료에 들어 있는 감염된 신경조직 - 뇌와 척수 - 이 원인이었던 것으로 보인다. 소를 죽음에 이르게하는 이 질병은 인간에게도 치명적인 불치병이다. 이 병의 인간 변이를변종 크로이츠펠트-야콥병(vCJD)‘이라고 부른다.
- P435

미래에도 우유와 갖가지 유제품을 생산하는 낙농장은 여전히 존재할것이며 우유에 관한 오래된 쟁점들도 대부분 그대로일 것이다. 하지만미래에 먹게 될 유제품 대부분은 로봇이 생산하고 있을 것이다. 그리고당연히 로봇이 생산한 우유의 상대적인 장단점에 대한 새로운 논쟁도뜨거울 것이다. 역사는 우유에 관한 논쟁이 문명이 발전함에 따라 줄어드는 게 아니라 늘어난다는 사실을 보여준다.
- P453

인간이 찬 것보다 뜨거운 걸 훨씬 먼저 추구했던 이유...

인간이 찬 것보다 뜨거운 걸 훨씬 먼저 추구했던 이유를 설명하는 수많은 이론이 있다. 그중 하나는 불이 얼음보다 만들기 쉬웠기 때문이라는 것이다. 하지만 기후가 영하권인 지역에서는 그 말이 사실이 아니다.
또 다른 하나는 뜨거운 건 생명을 연상시키지만 차가운 건 죽음을 연상시키기 때문에 인간이 차가운 것에 덜 끌렸다는 주장이다.
- P155

플리니우스는 최초의 얼음통을 발명했다고전해지며, 2세기 로마인들은 ‘메클라media‘라고 부르던 얼린 우유 음식을즐겼다. 메클라가 유제품을 얼린 최초의 음식이었을 가능성이 있기 때문에 그게 어떤 음식이었는지 모른다는 건 참 안타까운 일이다. 하지만중국에서 한 세기나 혹은 그보다 더 앞서 우유와 쌀을 얼린 요리를 만들었을 가능성도 있다.
- P157

터키에도 얼린 과일 음료가 있었는데 ‘소르베sorbet‘라고 불렀다. 페르시아에서는 ‘샤르바트 sharbate‘, 아랍에서는 ‘샤럽 sharub‘이라고 불렀다. 이런 것들은 보통 유제품으로 만든 게 아니었지만, 셔벗에는 우유가 들어갔다. 17세기 나폴리 왕실 요리사 안토니오 라티니 Antonio Latini는 1692년자신의 요리책에 ‘소르베타디라테 sorbetta di latte‘ 레시피를 소개했다. 우유와 물을 같은 양으로 넣고, 거기에 설탕, 설탕에 절인 시트론, 호박을섞어 얼렸다. 수분 함량이 높아 셔벗에 가까워 보이긴 해도 이게 최초의 이탈리안 아이스크림이었을지 모른다.
- P157

마샬로는 발명가는 확실히 아니었고 파리에 아이스크림을 최초로 도입한 사람도 아니었지만, 유명한 발명품이 있었다. 그는 프랑스에서 가장 유명한 유제품 디저트 중 하나인 크렘브륄레 crème brilite를 처음 만들었다. 이 요리는 커스터드 위에 태운 설탕을 얇게 얹어서 먹는 것이었는데, 설탕 덮인 커스터드를 불에 달군 쇠막대로 그을려 완성했다. 크렘브륄레의 인기가 치솟자 파리의 아이스크림 제조자들이 바닐라에 캐러멜을 얹은 크렘브륄레 아이스크림을 만들기 시작했다.
- P161

이탈리아에서 가장 유명한 아이스크림 가게이자 지금은 세계에서 가장 오랜 시간 영업 중인 카페는 베니스 산 마르코 광장에 위치한 플로리안Florian이다. 이 카페는 1720 년에 개장했다.
- P162

미국 최초의 아이스크림 동네는 아마 뉴욕이었을 것이다. 1776년 최초의 아이스크림 가게가 뉴욕에 문을 열었고, 미국 독립혁명 기간 중 영국군에 점령당한 뉴욕에 수많은 아이스크림 가게가 생겨났다. 
- P167

그 회사 사장의 아들이자 설비 감독관이었던 버워커ur waker가 지역 정유회사에서 암모니아 압축기로 브라인을 열려 왁스를 냉각시킨다는 사실을 발견했다. 냉각의 원리는 주변의 열을 흡수하는 데 에너지를 사용하는 것이고, 압축은 액체를 아주 빠르게 기화시키는 방법이다. 기회는 액체가 팽창하는 과정이다. 팽창을 하려면 에너지가 필요한데, 그 에너지는 주변에 있는 것으로부터 열을 빼앗아 얻을 수 있다. 따라서 암모니아를 기화시키면 어는점이 낮은 브라인부터 열을 빼앗겨 냉각이 일어난다.
- P189

2007년에 기밀이 해제된 CIA 문서에 따르면, 카스트로가 아이스크림을 병적으로 좋아한다는 정보를 입수한 CIA에서는 그가제일 좋아하는 초콜릿 밀크셰이크에 독약을 넣으려고 시도했었지만 실패로 끝났다고 한다.
- P195

이런 남성들에 따르면 모유 수유를 하지 않는 여성들은 신이 그의 지혜로 그녀들에게 베푼 은혜를 무시하고 있는 것이었다. 모유 수유를 하지 않는 여성은 대부분 상류층이었기 때문에 계급주의가 논쟁에 끼여드는 것은 당연한 결과였다. 사치스러운 생활을 위해 모성의 책임을 무시하는 여성들에 대한 말들이 많았다. 그런 여성들은 모성의 의무를 다하며 살기에는 너무 게으르고 허영심이 많다는 함축이 깔린 이야기들이었다. 하지만 이런 논쟁에는 가족이 운영하는 농장이나 사업 때문에손에서 일을 놓을 수 없는 여성들에게는 모유 수유의 대안이 필요하다는 사실이 간과되고 있었다.
- P210

이 논쟁의 중심에는 동물의 젖이 유해한지에 대한 이해가 채 끝나기도 전에 엄마의 모유 수유가 가장 안전한 선택지라는 믿음이 바탕에 깔혀 있었다. 
- P211

그가 내린 결론은 - 틀린근거로 도출된 올바른 결론은 - 동물의 젖이 아기들 죽음의 원인인데,
젖은 인간의 것이든 동물의 것이든 공기에 노출되면 치명적이기 때문이라는 것이었다. 
- P211

1857년 브루클린 시의회가 조사에 착수하기로 결정한 뒤, 직접 우유를 마시거나 아이들에게 먹인 뉴욕 시민들을 충격에 빠트린 보고서가발표됐다. 또 이 보고서에는 동물에 대한 처우에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 읽기 힘든 내용이 포함돼 있었다. 보고서에 따르면 낙농장에 끌려 온 소들은 한 곳에 묶여 평생을 그 자리에서 보내야 했다.
김이 모락모락 나는 맥주 찌꺼기가 하루 세 번 여물통을 지나갔고 소들은 자기들 오물을 밟고 서서 맥주 찌꺼기가 식기를 기다렸다. 소들이하루에 먹는 이 찌꺼기 양은 평균 32갤런인데, 여기에 포함된 구정물에소에게 필요한 수분이 충분하다고 판단해 물은 전혀 제공되지 않았다.
씹을 만한 단단한 먹이를 전혀 먹지 못해서 이빨을 잃는 소도 부지기수였다.
- P222

게다가 소는 결핵에 잘 걸렸는데 사람들은 결핵에 걸린 소에게서도계속 젖을 짰다. 소 결핵은 소에게서 난 우유를 통해 인간이 감염될 수있었지만, 당시 사람들은 그렇지 않다고 믿었다. 1913년 런던 기차역에도착한 우유 샘플 열 개 중 하나에서 결핵균이 나왔지만 화내는 사람이거의 없었던 이유도 그래서였다.
- P224

통조림 공업은 산업혁명 최초의 식품 관련 발명 중 하나였다. 산업혁명 초기의 발명이 대개 그렇듯이, 통조림도 아이디어는 프랑스 것이었으나 개발한 건 영국이었다. 프랑스에는 과학자들이 있었지만 영국에는기업가들이 있었다. 
- P227

프랑스 요리사이자 제과 및 양조업자였던 니콜라 아페르 Nicolars Appert는
‘음식은 유리병에 담아 가열해 밀봉하면 상하지 않는다.‘는 해결책을 내놓기까지 14년이 걸렸다. 그는 채소, 스튜, 과일, 잼, 그리고 살균 우유로실험했다. 하지만 그의 우유 실험이 완전히 성공한 건 아니었는데 결과물의 맛이 나빴기 때문이었다. 그는 자신이 개발한 방법을 책으로 썼고이는 1809년에 영어로 번역 출간됐다. 책이 나오자마자 피터 듀랜드Durandant라는 이름의 런던 사람이 완전히 똑같은 아이디어로 특허를 냈다.
- P227

농가에서 낙농업자에게 우유를 배달하면 낙농업자는 공장에서 우유를 병에 담았다. 이제유제품 사업은 가족이 운영하는 사업이라기보다 산업에 가까워지고 있었다.
- P230

우유를 마시는 데 그다지 관심이 없었던 프랑스인이 우유 생산에 그토록 영향을 미칠 수 있었다는 걸 이상하게 여겼던 사람이라면 루이 파스퇴르가 우유에 특별히 관심이 있었던 게 아니라는 사실로 위안을 얻을 수 있을 것이다. 그의 관심과 연구는 주로 맥주와 와인에 초점이 맞춰져 있었다. 하지만 소위 - 사실로 받아들여지기까지 시간이 걸렸기때문에 ‘미생물 유래설‘이라고 하는 그의 아이디어는 낙농업과 공중보건과 의학 전반에 지대한 영향을 미쳤다.
- P237

그는 상한 와인에는 왕성하게 활동하는유기체들이 있지만 (물의 끓는점인 화씨 212 도보다 훨씬 낮은 화씨 140도에서 158도(섭씨 60~70도) 사이로 가열해 그 온도를 몇 분간 유지하다가빠르게 식히면 와인이 절대 상하지 않는다는 사실을 발견했다. 이것이최초의 저온 살균 공정이었다. 이것을 시작으로 파스퇴르는 탄저병, 콜레라, 광견병 같은 질병의 면역 분야에 관한 연구를 포함해 수많은 다른연구에 착수했다.
- P243

우유 배급소는 보스턴, 시카고, 필라델피아, 클리블랜드, 세인트루이스에 세워졌다. 하지만 유럽과 미국, 그리고 심지어 파스퇴르가 존경받는 프랑스에서도 저온 살균 우유를 좋아하지 않았다. 대중은 그 우유가맛이 없다고 불평했고 영국 농부들은 저온 살균 기계가 너무 비싸다고불평했다. 일부 의사들은 우유를 저온 살균하면 영양가를 잃는다고 주장했다.
- P247

1500년, 프랑스 3대 성당 중 하나가 있는 노르망...

1500년, 프랑스 3대 성당 중 하나가 있는 노르망디 루앙이라는 도시에 조리용 기름이 부족해졌다. 대주교는 붉은 고기와 유제품을 먹을 수없는 사순절에 버터를 먹을 수 있도록 허락하면서 이 특별 허가를 원하는 지방 교구로부터 수수료를 받았고, 면죄부를 판 돈으로 대성당의 탑하나를 추가했다. 12세기부터 짓기 시작한 루앙 대성당에 16세기 초 뒤늦게 추가된 탑이 바로 이 ‘버터탑(butter tower)‘이다.
- P108

우유는 좀 복잡한 문제였다. 뜨겁다고 생각하는 사람들이 있는가 하면 차갑다고 하는 사람들도 있었고, ‘미지근하다‘는 특별한 범주로 분류하는 사람들도 있었다. 우유가 하얗게 변한 피라고 믿는 사람들은 우유도 피처럼 뜨거운 성질을 띤다고 여겼다. 하지만 갈레노스를 비롯한 몇몇 이들은 피가 우유로 변하면 뜨거운 성질을 잃는다고 주장했다. 심지어 갈레노스는 우유가 위험할 정도로 차가운 음식이라고 말했다. 우유가 미지근하다고 주장하는 사람들은 우유로 만든 유제품 성질이 제각각이라고 말해 문제를 훨씬 복잡하게 만들었다. 
- P109

사실 모유 수유를 둘러싼 모든 문제는 여성의 신체에 관한 결정을대신 내리려고 들었던 남성들의 문제이자, 오늘날 낙태 문제의 초기 버전이었다.
- P111

아몬드 우유로부터 멀어진 가장 큰 이유는 종교개혁이었던 것으로보인다. 개신교는 축일에도 음식 제한을 하지 않았고, 제한이 사라지자아몬드 우유를 사용할 필요가 없어진 것이다.
- P113

소금을 넣지 않은 ‘5월의 버터 (May butter)‘라는 것도 있었지만 치료를 목적으로한 의료용으로만 쓰였다.
- P115

한편 물은 우유보다도 덜 깨끗한 게 보통이었다. 가장 안전한 음료는맥주였다. 수많은 북유럽 문화에서 우유와 맥주를 섞었던 게 이 때문이었을 것이다. 
- P117

얼마 후, 어떤 치즈 하나가 국제 치즈 무역을 주름잡기 시작했다. 지금도 사람들이 즐겨 먹는 파르메산 치즈였다. 파르메산 치즈에 관한 최초의 기록 중 하나는 1344년 피렌체의 코뮌(중세 유럽에 있었던 주민자치단체)에서 파르메산 치즈 구매 내역을 기록해놓은 장부다. 하지만 이 치즈는 그보다 훨씬 이전부터 있었을 것으로 추정된다.
- P121

국제적으로 유명한 또 다른 소젖 치즈인 체더는 목초지가 많은 잉글랜드 서머싯 지방의 체더 마을에서 만들기 시작했다. 
- P124

원래 ‘체더 cheddar‘라는 단어는 마을 이름을 딴 것이었지만 곧 치즈 만드는 과정을 의미하는 것으로바뀌었다. ‘체더링 cheddaring‘은 일부 유청이 걸러진 커드를 잘라서 쌓고,
압착 과정이 진행되는 동안 10분마다 자리를 바꿔가며 다시 쌓는 과정을 말한다. 이 과정을 거치면 체더가 대단히 부드러운 질감의 치즈가 된다.
- P124