먹는 장사 알고 창업하기 - 음식점의 허와 실
김용화 지음 / 가나북스 / 2015년 8월
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먹는장사 알고 창업하기

 

 

대부분의 창업자가 음식장사를 시작하는 만큼 음식창업은 가장 쉬운 창업인 동시에 망하기도 가장 쉬운 업종 중의 하나이다. 대부분의 창업서들이 말하는 알고 하면 성공하고, 모르고 하면 실패한다라는 일반적인 내용은 물론이고, 그럼에도 다른 대안없이 음식점 창업을 해야 한다면 창업을 시작하기 전에 반드시 알아야 하는 외식업의 진실과 거짓, 허와 실부분은 창업초보라면 반드시 챙겨보아야 할 부분이 아닐까 싶다.

 

최근 핫이슈도 모자라 전국의 아줌마 아저씨는 물론 자녀들까지 요리 삼매경에 빠져들게 만든 집밥 백선생, 백종원. 골목 하나가 아예 백종원의 프랜차이즈라는 그의 창업 점포들을 보면 외식업이라는 게 왠지 어렵지 않게만 느껴진다.

 

음식점 창업자 절반이 1년을 못 넘기고, 나머지도 3년 이내에 폐업을 한다는데, 포화상태을 넘어 과잉경쟁의 음식장사는 어떻게 시작하고 유지해야 하는 것일까?

 

음식 장사의 성공비결은 손해나지 말아야 한다는 것이다.

음식장사는 장기전이기 때문이다. 그러므로 밑지지 않고 계속 버텨나가야 그 과정에서 장사 경험도 쌓고, 노하우도 생기고 새로운 메뉴나 새로운 업종에 시도할 수 있기 때문이다.‘ p26

 

지인 중에 대박식당을 운영하는 분이 계신데, 실제로 대박식당 외에 여러 가지 음식 연구도 하시고 다른 업종의 식당을 자주 오픈하신다. 아니다 싶으면 응용과 메뉴수정을 통해서 유사업종으로 전환하여 개업하신다. 저자의 책 내용을 인용하자면, 된장찌개와 된장국을 끓이는 것과 같은 원리이다. 된장찌개나 된장의 주 메뉴는 된장이지만 두 메뉴의 차이점이 있다면 물을 더 넣느냐, 덜 넣느냐의 차이일 뿐이다.

 

가맹본부 이것 반드시 확인하라

첫째, 가맹본부의 정보공개서를 반드시 확인하라

둘째, 프랜차이즈의 법인 등기부 등본을 확인하라

셋째, 프랜차이즈 가맹점의 폐업률을 확인하라

넷째, 영업하고 있는 가맹점주들에게 확인하라

다섯째, 프랜차이즈 본사의 물류시스템을 확인하라

여섯째, 가맹사업 분쟁조정협의회에서 확인을 하라

일곱째, “가맹계약서를 꼼꼼히 확인하라 p76

 

프랜차이즈 가맹점을 시작하기 전, 가맹점 선택 전에 반드시 확인해야 할 중요한 사항들.

 

음식장사를 쉽게 보면 큰 코 다친다

외식 업계에 널리 알려진 음식점 성공을 위한 황금비결이 있다고 한다. 그것은 바로 3,5,2,8,12의 법칙이다. 3은 월세로, 매달 3일 매출로 월세를 해결하는 것, 한 달 매출은 월세의 열배가 되어야 한다.(월 매출의 10%이다) 다음 5는 한 달 인건비다. 5일 매출로 매달 인건비를 지불해야 하는 것이다. (월 매출의 17%이다.) 다음의 2는 한 달 세금과 전기, 수도 등의 공과금이고, 8은 순수익으로 월 매출의 26%, 마지막 재료비는 12로 월 매출의 40%가 된다. 이 황금비율이 절대적인 것은 아니지만, 식당영업의 경제적인 기본적인 시스템을 구축하는 데 도움이 된다.

 

인간은 이런 먹 거리를 옛날에는 사냥이나 채집으로 확보를 했으나, 오늘날에는 사냥과 채집은 물론 여기에 농경이나 목축, 양식 등을 통하여 해결하고 있다. 그리고 사회가 발달하면서 조리법과 조리도구도 발달하게 되고 입맛역시 시대 따라 변하면서 선호식품 또한 변하고 있는 것이다 p184

 

'권리금에는 순기능과 역기능이 존재하고 있다. 권리금이 있어도 문제지만 권리금이 없어도 문제인 것이다. 먼저 권리금이 있는 점포라면 그 권리금에 거품이 없는지를 꼼꼼히 파악하고, 같은 상권내의 다른 점포 권리금 시세도 파악을 해야 한다. 그리고 투자 대비 예상 수익성도 따져 보아야 한다.‘ p220

 

음식점 창업은 누구나 쉽게 할 수 있어서 가장 선호하는 업종이지만, 지속적인 경기불황으로 소비가 위축되면서 생계형 점포창업자들이 많은 실패를 겪는 업종이기도 하다. 또 인터넷 발달로 다양한 레시피들이 공개되고 있어 트렌드 또한 빠르게 변화하고 있다. 저자는 음식점 실패자들이 하나같이 경기가 나빠서” “운이 없어서라며 자기합리화의 발언을 하는 것을 경고한다. 이런 자기합리화보다는 실패의 원인을 파악하라고 말한다. 실패의 원인으로 경쟁메뉴의 개발, 소비자의 트렌드 읽기, 유행타는 음식들 등의 장사 운영 미숙과 마케팅, 홍보부족 등을 들고 있다.

 

외식업 전문가의 멘토가 있다면 더욱 더 좋다. 음식장사에는 이론과 경험이 필요하다. 무엇이든 아는 만큼 즐길수가 있다. 스포츠도 미술도, 음악도 아는 만큼 보이고, 아는 만큼 할 수 있다. 음식장사도 마찬가지이다. 내가 손님이라면 매일매일 먹는 한 끼를 이 곳에서 먹을 것인가? 생각해보면 좋을 것 같다.


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