식당 생존 법칙

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

결과는 어떻게 될까? 잠깐 화젯거리는 될 수 있겠지만 , 얼마 안가 악어는 쳐다보기도 싫어지게 될 것이다. 특이하고 이색적인 아이템은 호기심에 의한 일회성 구매로 끝나고 재구매 가능성이 낮다. 그리고 호기심으로 구매하는 모험심 강한 고객층이 얇아 성공 가능서이 낮다. (-31-)

식감은 감각기관 중 촉각에 해당되며 음식을 씹었을 때 입안에서 느끼는 감촉이다.'입안에서 사르르 녹는 맛'이란 표현이 식감을 대표적으로 표현해주는 말이다. '부드러운','딱딱한','바삭바삭','쫄깃쫄깃','질긴','말랑말랑한','물컹물컹한',꼬들꼬들한' 등의 어휘로도 식감은 표현된다. (-94-)

난 팔보채를 잃었고 중국집 사장은 단골을 잃었다. 누가 손해일까? 단골고객에게 권태기를 느낀다면 그만둘 때가 된 것이다. 서서히 빠지는 고객 수와 매출로 손실 보기 전에 매장 털고 나가는 것이 좋다. 아니면 늦기 전에 초심을 찾아야 한다.있을 때 잘해야 되는 것은 연인, 가족 뿐 아니라 단골 고객도 마찬가지다. 마음 떠난 연인의 마음을 되돌리는 것이 얼마나 힘든 일인가. 하물며 단골 고객의 마음을 되돌리는 것은 거의 불가능하다. 초심을 유지하고 권태기를 예방하자. (-149-)

상품력과 서비스 차별화로 줄을 세우는 것이 정석이지만 오픈하자마자 바로 줄을 세우기는 쉽지 않다. 다만 몇가지 장치를 통해 줄을 세울수 있는 조건을 만들 수 있다. 작은 매장에서 시작하고 테이블 수를 오픈 초기에는 줄이는 것이다. 몇 년 전만 해도 4인 테이블을 2인 테이블로 쪼개어 좌석 효율서을 높이는 것을 우선했다. 그러나 지금은 비워야 오히려 채울 수 있다. 더현대 서울이 보여줄었고 곳곳에서 줄을 세우고 있는 작은 레스토랑들이 검증하고 있다.(-213-)

식당업, 외식업은 고정 비용이 기본적으로 지출되는 업종이다. 여타 업종에 비해 재고를 그대로 두기 힘들며, 하루하루 먹은 음식과 반찬은 그날 처리해야 하는 문제가 발생한다. 그래서 ,하루 적정량의 매출을 올려야 수익을 얻는 구조이기 때문에, 3년째 이어지고 있는 코로나 19 팬데믹은 식당업에 직격탄을 날리고 말았다.하루 적정 매출이 절반 이하로 , 떨어짐으로서 ,기본 원가를 매출로 얻지 못하는 상황에 직면하게 되었으며, 그 해결책으로, 드라이브 스루 , 도시락 포장 형태로 전환되고 있는 상황이다.

이러한 초유의 상황이 발생할 땐, 메뉴에 변화를 주고, 서비스들 달리하는 것으로 해결이 되지 않는다. 최소의 경비로, 최대의 매출을 올릴 수 있는 구조로 전환되어야 하며, 안전을 최우선하며, 고정비를 최소화해야 살아남게 된다. 즉 내가 식당을 운영한다면, 메뉴에 있어서, 핵심메뉼르 두고, 나버지는 정리할 핋요가 있으며, 서비스나 이벤트를 진행할 때, 단골손님을 잃은 상황을 피해야 한다. 친절, 단골고객 확보로, 문제를 해결하기 힘들 수 있다.식당 매출이 떨어질 땐 인테리어에 변화를 줌으로서, 식당이 가지고 있는 식상함과 낯설음에 미세한 차이르 두어야 한다. 경영에 있어서, 진상 고객을 멀리하는 것도 중요하지만, 원칙을 강조하다 보면, 까다로운 주인으로 낙인찍힐 수 있기 때문에, 사장의 유연한 대응이 요구되고 있으며,진상고객에겐 그에 맞는 합당한 대처가 요구되고 있다. 가격을 중요하게 생각할 것인지, 맛을 우선해야 하는지 , 식당 컨셉을 바꿀 것인지, 결정하는 것은 식당 경영의 첫번 째 조건이다. 이 책을 읽다 보면, 색다른 메뉴도 중요하지만, 고객에게 익숙한 메뉴에 색을입힐 줄 알아야 한다. 악어 고기, 낙타 고기가 고객의 호기심을 끌 수 있지만, 지속적인 매출을 얻기엔 힘든 메뉴이다. 메뉴 하나만 바꾸더라도, 식당 분위기가 바뀔 수 있으며, 고객의 요구를 식당에 반영할 때, 손님을 잃지 않고, 매출을 확보할 수 있다.