음식을 통해 역사와 문화를 엿보다.

일본, 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선 ㅣ 가깝지만 낯선 문화 속 인문학 시리즈 2
후촨안 지음, 박지민 옮김 / 애플북스 / 2016년 12월

책을 읽기전 책날개에 보이는 지은이에 대한 소개글이 먼저 시선을 끌었다. 생활문화사 전문가이여 역사학자이자 인문학자. 소소한 물건들의 역사를 통해 시대를 이해하고, 일상 용품의 기원을 찾고 연구하기를 좋아한다. 음식에 관한 거의 모든 분야에 조예가 깊다. "지성으로 음식과 문화를 이해하고, 역사와 전통으로 미식을 이해한다."는 평가를 받고 있다. 그를 향한 평가가 상당히 이채로웠고 또한 놀라웠다. 음식을 어떻게 이해하고 바라보면 저런 평가를 받을 수 있을까? 이 책을 접하게 된 이유는 간단했다. 음식을 통해 일본의 문화를 들여다볼 수 있다는 말 한마디가 흥미로웠던 까닭이다. 사실 나는 먹는 걸 그다지 좋아하지 않는다. 그런 까닭인지 일부러 맛집을 찾아다니며 먹지 않는다. 더구나 음식이라는 건 사람마다 느낌이 다를 수 밖에 없는 것이기에 '맛있다' 라는 평가는 지극히 주관적인 관점이라고 생각하기 때문이다. 맛도 중요하지만 그 음식을 통해 역사와 문화를 이해할 수 있다는 건 정말이지 멋진 일이 아닌가 싶기도 했다. 더구나 책의 제목은 거부할 수 없는 어떤 힘을 가지고 있기에 충분했다.

일본인은 육식을 하지 않았다. 기록에 따르면 일본인은 육식을 불결하게 여겼다. 육식을 하면 몸에서 좋은않은 냄새가 날 뿐아니라 몸과 정신이 혼탁해져 신을 모실 수 없다고 생각했다. 메이지 일왕이 조서를 내려 육식의 좋은 점을 강조했지만 일부 상류층에서만 받아들였다고 한다. 그럴 수 있다. 정말 많은 신을 모시는 일본의 전통이나 역사를 본다면 충분히 이해할 수 있는 일이다. 하지만 그들은 육식을 하기 시작하면서 그들만의 요리법을 만들어냈다. 양식과 서양요리는 무엇이 다를까? 서양요리는 영국, 프랑스, 독일등 유럽국가의 음식이며 양식은 일본식 서양요리를 일컫는 말이다. 크로켓, 카레라이스, 돈가스는 3대양식으로 불린다. <명치대정사> '세상'편에 실렸다는 말만 보아도 알 수 있다. "양식은 먹는 법에서 만드는 법까지 모두 우리 일본것이다." 도쿄의 유명한 돈가스 가게들이 저마다의 특색을 지녔다고 하는 걸 보면 그들에게 일본식 서양요리가 어떤 의미인지를 짐작할만 하다.

소가 인류를 도와 많은 이를 해 주는 것에 감사하여 소를 먹지 않았다는 일본. 그런 그들에게 고베규라는 유명한 소고기가 탄생하게 된 배경이 재미있다. 외국인이 일본에 정착하면서 소고기를 필요로 했고 여러 번잡스러운 과정을 피해 지금의 시가현인 오우미지역에서 기르던 소를 고베로 데려왔다는 것이다. 사실 오우미의 소는 고대 백제와 신라에서 이주해 온 사람들이 키워 장군이나 제후들에게 바쳤던 것이기도 했다. 고베규에 대한 정의가 흥미롭다. '고베 지역 효고현에서 나고 키워진 소로 한번도 새끼를 낳지 않은 암소나 거세를 하지 않은 수소를 말한다.'

우나쥬, 소바, 덴푸라, 스시는 에도의 4대 음식으로 불린다. 특이하게도 이들은 모두 간장이 필요한 음식이다. 그러니 그들에게는 전통과 현대를 아우른 장인정신이 자연스러울수도 있겠다는 생각을 하게 된다. 이 네가지의 음식이 모두 평민의 요리에서 출발했다는 것도 예사롭지 않다. 교토에서 에도로 수도를 옮기면서 그 당시의 사회적인 상황에 맞춰 탄생한 음식들이기도 하다. 국수의 역사는 한국도 일본도 굶주림과 연관성이 깊다. 일본의 공업화가 많은 농민을 도시로 불러들였고 대부분 공장에서 일하던 노동자들에게는 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 값싼 음식이 필요했던 것이다. 중국에는 없다는 한국의 짜장면처럼 자유무역항에서 일하던 중국인들이 즐겨먹던 값싼 면이 점차 일본 노동자 계층으로 파급되었던 것이 또하나의 음식문화를 만들어냈던 것이다. 스시 역시 초창기 에도시대의 사회적인 모습을 담고 있었다는 걸 알게 되었다.

일본의 역사에서 보면 일본 상류층의 요리는 네 종류로 나눈다. 관가에서 먹던 다이쿄요리, 사무라이 계급이 먹던 혼젠요리, 절에서 먹던 쇼진요리, 다도회에서 제공했던 가이세키요리. 지금 일본을 대표하는 가이세키요리는 승려들이 먹던 쇼진요리에서 비롯되었다. 가이세키란 단어는 원래 승려들이 추위와 배고픔을 이겨내기 위해 따뜻한 돌을 옷속에 품고 있던 선종수행의 한 방법이었다. 나중에 가이세키를 하는 동안 달콤한 먹을거리나 화과자를 함께 먹었다는 것인데 일본인이 좋아한다는 다도에서 공복에 차를 마시면 위를 상하게 하기 때문에 간단한 미소시루와 반찬 세가지 정도로 제공되었던 것이 그 시작이었다는 게 흥미롭게 다가온다.

일본의 요리에서 가장 으뜸으로 취급되어지는 쌀. 일본의 '쌀'에는 그들의 문화와 종교가 담겨있다. 일본신화속 아마테라스 오오카미는 벼와 연관이 있다. 계속되는 기아를 막기 위해 아마테라스 오오카미에게 제사를 지낼 곳으로 선택되었던 곳이 바로 이세신궁이었다고 한다. 일본에서는 아주 어릴 때부터 '음식교육정신'을 중시한다. 음식이 산지에서 식탁에 오르기까지의 과정을 배우게 하고 음식과 인간의 관계에 대해서도 정확히 인식하게 하는 것이다. 오죽했으면 '전통채소'까지 있을까 싶다. 채소를 중시한 것은 육식을 멀리했던 까닭이기도 하겠지만 교외의 농작물을 통해 도시와 교외의 관계에 대해서 생각하게 하고 제철음식의 소비자가 되기 위함도 들어있다고 하니 가볍게 생각할 일은 아닌 듯 하다. 대만학자의 눈으로 본 일본의 음식문화가 색다른 느낌으로 전해졌다. 모든 것이 너무나도 흔해진 세상에서 내 앞에 오기까지의 과정을 모두 바라볼 수 있는 의식이 있다면 생각없이 장바구니를 채우지도 않을 것이며 함부로 버리지도 않을 것이란 것은 자명한 일이다. 그렇게만 된다면 우리에게도 장인정신이 살아날 것이며 자랑스럽게 여길 우리의 노포가 세계속에 우뚝 설 수 있는 날도 오지 않을까 싶다. /아이비생각