과일은 차게 해서 먹으면 더 맛이 나는 이유는 무엇일까.설탕의 단맛을 100%라고 할 때 과당의 단맛 정도는 115~117%로 더 높다. 반면 포도당은 65~75% 정도. 이들의 단맛 값이 일정치 않은 이유는 온도에 따라 단맛 정도가 변하기 때문이다.
대부분의 과일 성분에는 설탕보다 더 진한 단맛을 내는 과당이 들어 있다. 과일 속의 과당 함량은 온도에 관계없이 언제나 일정하다. 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있는데 과당의 베타형은 알파형에 비해 3배나 높은 단맛을 낸다고 한다.
과일의 단맛이 온도에 따라 차이가 나는 이유는 바로 과당의 베타형과 알파형 비율이 온도에 따라 변하기 때문이다. 보통 우리 혀에 과일이 닿을 때 느끼는 평균 단맛은 알파형과 베타형의 비율이며 이 비율이 온도에 따라 달라지면 과일의 단맛도 다르게 느끼는 것이다.
과일의 온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일 속에 베타형이 많아진다. 때문에 과일을 차갑게 하면 더 달게 느껴지는 것이다. 하지만 과일을 너무 차갑게 하면 혀의 감각이 둔해지므로 오히려 단맛을 느끼지 못할 수도 있다.
포도당도 알파형과 베타형이 있다. 그러나 포도당의 베타형은 알파형보다 단맛이 더 강하지는 않다. 때문에 포도당이 많은 벌꿀물의 경우 과일과 달리 온도에 따른 단맛의 차가 거의 없다. 그러면 설탕은 어떨까. 설탕에는 과당과 포도당이 1대1의 비율로 포함돼 있으며 과당은 베타형으로, 포도당은 알파형으로 연결돼 있다.