새우랑 게가 익으면 색깔이 빨개지는 까닭은 '아스타키산틴'이란 색소때문입니다.'아스타키산틴'은 게와 도미에도 있는데 단백질과 결합해 있을 때는 청록색을 띤 갈색으로,떨어져 나오면 붉은 색을 띠는 남다른 색소랍니다.새우가 살아 있을 때는 '아스타키산틴'이 단백질과 단단히 결합되어 있으나,가열하게 되면 그 결합이 풀려서 본래의 붉은 색을 돌아가는 것입니다.이런 과학 상식을 알게 되서 이 책이 좋습니다.
