셰프 다니엘, 맛에 경영을 더하다

제10회 리뷰대회

셰프 다니엘, 맛에 경영을 더하다
다니엘 불뤼 지음, 강민수 옮김 / 씨앤아이북스 / 2015년 1월

각 나라의 '요리'관련 서적을 보면, 그들의 처음과 끝은 그야말로 고난의 연속이다.   처음 주방

에 들어가, 허드렛일을 하는것은 그렇다고 치더라도, 오로지 맛을 추구하는 요리사가 되기 위

해서 무임금으로 일을 하거나, '맛은 배우는 것이 아니라 훔치는 것이다' '노력하지 않는 자

는 주방에 설 수 없다' 라는 일종의 장인정신에 가로막혀, 언제나 끝임없는 정진과 노력을 요구

받는 것이 바로 요리사의 숙명인 것이다.      아직까지도 중세적 '도제'제도와 같은 구조로 움

직이는 '디자인' 과 '요리' 의 세계... 그야말로 인간에게 가장 아름다움을 추구하게 하는

이러한 세계는, 그 속에서 살기를 선택한 수 많은 사람들의 땀과 눈물로 만들어진 것

이라는 생각이 든다. 

때문에 이 프랑스 요리사인 '다니엘 불뤼'가 말하는 요리사의 세계도 언듯 들으면 부조리함 이

라거나, 자기희생이라는 단어가 떠오를 정도로 엄격함이 묻어나온다.   요리사. 그들은 오로지

타인에게 놀라움을 선사하기 위해서, 그리로 일상의 단조로움을 깨뜨리는 맛의 역동성을 위해

서, 끝임없이 요리에 대한 연구와 맛의 탐구를 계속해야만 한다.   그리고 새로운 맛을 위해서

는 언제 어디든지 여행을 떠날 마음가짐도 필요하고, 자신보다 뛰어난 맛을 추구하는 요리사

가 있다면 자신의 모든것을 내려놓고, (심지어 무임금으로 봉사하는 노동자가 되더라도) 그에

게서 배움을 받고, 가능하다면 그의 모든것을 '훔쳐야' 한다.

어렵다, 그리고 매우 힘들어 보인다... 그러나 저자는 16살의 어린나이에 요리의 길에 들어가,

오로지 요리에 대한 것에만 관심을 가지고 한길을 걸었다.    때문에 그는 요리사이자, 단 한명

의 장인으로 불리워도 손색이 없을 것이요, 또 그의 요리는 분명히 많은 사람들에게 놀라운 맛

의 쾌락을 선사 할 것이 분명하다.      그러나 이 책의 제목에서 드러나듯 그는 요리사로서

의 맛 뿐만이 아니라, 그 맛을 표현할 장소를 유지할 경영에도 자신의 철학을 더했다.

그가 보기에, 요리사란 일부 일본의 요리사처럼 자존심만을 세우는 존재가 되어서도, 한국처

럼 오로지 손님을 떠받드는 존재가 되어서도 곤란하다.     분명 요리사는 자신이 갈고닦은 최

고의 실력과 최고의 재료를 가지고 진검승부를 벌이고, 또 그 요리에 대해서 자신감을 가져야

하지만, 때론 손님으로서 자신의 요리를 맛보는 사람들을 스스로 만나 접대하며, 그들의 감상

과 불만을 듣는 노력또한 게을리 하여서는 안되는 것이다.    자신의 맛을 추구하되 재료를

제공하는 자, 자신의 요리를 먹는자...즉 사람도 생각하라는 저자의 주장 ​역시 몇번을

생각해도 그가 추구하는 요리사의 길이라는 것은 매우 엄격하고, 또 힘든 길이 될 것으로 보

인다.    저자에게 붙여진 영광의 별 '미슐랭' 역시 그것은 고급스러움이나, 단순한 맛의 랭킹

이 아니라, 인생 외길을 걸어온, 장인들에게 주어진 명예로운 훈장이자, 하나의 보상이다.   

세상에는 이러한 말이 쉽게 오고 간다.  "나처럼은 살지말아" "000는 절대로 하지마" 라는 말을

말이다.     그러나 이 책의 저자는 일부로 요리사의 길이 '지옥'이라는 언급을 하면서도 "요리

사가 되려면 되도록 일찍, 그리고 언제나 외길만을 걸어라' 라는 격려와 충고를 잊지 않

는다.     과연... 그러한 명예를 얻은 사람이 말하는 자신의 인생과, 교훈은 오늘날 요리사를 지

망하는 젊은 사람에게 있어서, 어떠한 가치를 발할까?   나는 요리사의 길을 걷는 사람이 아니

라, 잘 모르겠지만, 분명 이세상 어딘가에는 이 책의 내용을 읽으면서 '각오'를 다지는 미래의

요리사가 존재할 것이 분명하다.