우유의 역사

우유의 역사 - 생명의 음료, 우유로 읽는 1만 년 인류문명사
마크 쿨란스키 지음, 김정희 옮김 / 와이즈맵 / 2022년 8월

흔히 다양한 포유류는 어린새끼를 위하여 젖을 물린다. 그러나 유독 인간만이 어린시절을 넘어 어른이 된 이후에도 동물의 젖(우유)를 끊지 않을 뿐만이 아니라, 이를 변형시키는 과정을 통해 보존성과 맛을 확보하는 등의 여러 노하우를 축척해 왔다. 때문에 간단하게 생각하자면 고대 문명을 이루며 살았던 인간과 현대의 인간 사이에 있어서도 소위 '우유를 활용하는 방법'은 여전히 계승되어 왔다고 할 수 있다. 예를 들어 치즈와 요거트와 같은 우유를 발효시킨 음식을 만들고 섭취해온 역사는 그만큼 오래되었고 또 앞으로도 변함없이 계승될 여지가 크다.

그러나 이를 세세히 바라보게 되면 분명 과거와 현재 사이에서 커다란 변화를 맞이한 부분도 없지 않다. 즉 목축업과 낙농업의 영역에서 발전하여 온 우유의 생산과 소비가 어느덧 '산업'의 영역으로 확산되면서, 보다 안전한 우유, 그리고 과한 지방의 섭취를 회피하고자 하는 (현대)소비자의 선택에 응하는 '저지방' '멸균' 우유 등이 개발 출시되는 현상은 분명 한 시대의 발전사와 더불어 어느 특징을 한정(또는 발견)할 수 있는 귀중한 예가 되어준다.

조리법에는 그것을 만든 사회와 그 사회의 질서가 반영돼 있어 그 음식이 식탁에 올랐던 시대의 삶을 말해준다. 내 경우, 결과물이 맛이 있을지는 크게 상관하지 않는다.

10쪽 레시피에 대하여

각설하고 과거 '젖과 꿀이 흐르는 땅' 이라는 단어가 통용되었다는 것은 분명 그 시대 전반에 있어 풍요를 상징하는 것에 대한 상식과 실질적인 소비에 있어서 젖 또한 응당 나름의 중요성을 차지하고 있었기 때문이다. 물론 이는 과거 꾸준히 우유의 식문화를 발전시켜 온 동.서양 문명의 문화와 종교적 특징(또는 차이점)이 점점 사라지는 와중, 특히 산업화를 통해 '대중화 된 인식' 이 자리잡은 이후 퇴색되어 갔지만, 그럼에도 불구하고 여전히 우유가 성장과 건강에 긍정적인 영향을 주는 음료(또는 음식)이라는 상식선에선 그 특유의 가치를 인정받고 또 꾸준히 소비된다는 지위만큼은 큰 변화가 없다.

때문에 오늘날 새로운 문제로 떠오른 '환경오염의 주범' 이라는 오명 속에서도, 생산과 보존, 소비라는 굴레가 계속해서 작동하고 있는 것은 어쩌면 당연한 것일 수도 있을 것이다. 다만 앞으로 낙농업과 유제품 산업이 계속해서 발전되어야하는 이유를 발견하는 과정 또는 어쩌면 유제품을 대체할 수 있는 친환경적인 '어느 것'을 발견하고자 하는 다양한 시도가 병행되어야 한다는 '필요성'에 나름 이 책이 활용될 수 있는 부분이 있다면? 나는 이에 우유산업의 발전사를 통하여 그것을 가늠할 수 있다고 주장하고 싶다.

과거 '우유병' 과 '구정물 우유'가 도리어 인간의 생명을 위협했던 사실을 떠올려보자, 이는 때때로 동물의 젖을 그대로 섭취하면서 발발한 질병일수도 있었지만, 가장 중요한 것은 사람들이 동물을 사육하고, 젖을 짜고, 유통하는 과정에서 당시의 미숙한 위생관념 등을 통하여 '우유를 오염시켰기 때문이였다' 그러나 이를 극복한 결과물인 분유와 멸균 시스템, 그리고 보다 강제되는 다양한 (위생에 대한) 법률을 통해 오늘날 많은 사람들은 별 걱정과 두려움 없이 우유를 마시고, 또는 진한 풍미의 치즈를 만끽한다.

미래에도 우유와 갖가지 유제품을 생산하는 낙농장은 여전이 존재할 것이며, 우유에 관한 오래된 쟁점들도 대부분 그대로일 것이다. (...) 역사는 우유에 대한 논쟁이 문명이 발전함에 따라 줄어드는 것이 아니라 늘어난다는 사실을 보여준다.

453쪽

이처럼 과거의 문제점을 '인간의 노력'으로 해결한 사실을 바라보게 되면 이후 새롭게 등장한 '현대의 낙농업(산업)의 문제 또한 인간의 현명함과 근면함을 무기로 충분히 해결할 수 있지 않겠는가? 하는 생각이 든다. 다만 적어도 저자는 이에 대한 주제에 대하여 보다 부정적인 모습이기는 하지만, 앞서 언급한 것과 같이 역사는 때때로 문제를 해결하고자 하는 의지로 (그 문제를) 끌어안고... 또는 생각 외의 희생을 치루며, 보다 더 나은 해결책을 위해 끝임없이 주장하고 궁리하며, 끝내 그 해답에 다가서려는 과정(또는 시행착오)를 반복하며 만들어지는 것이기에, 이에 그리 절망적인 생각은 들지 않는다.

결국 인류의 수 많은 이들이 '동물의 젖'을 섭취하는 것을 멈추지 않는 이상... 이 책 속의 수 많은 장.단점은 다시 돌고돌아 인류에게 다양한 숙제를 던져준다. 낙농업의 발전과 소비 사회와의 '아름다운 공생'이 가능해지는 날, 또는 지구와 환경 등에 낙동업이 보다 그 부담을 줄여주거나 때때로 긍정적인 영향을 주는 날, 또는 보다 안전하고 질 좋은 우유의 생산이 보장되는 날... 이에 대하여 앞으로의 미래는 그 얼마만큼의 해답에 다가설 수 있을까?