날것도 아니고 익힌 것도 아닌

날것도 아니고 익힌 것도 아닌 - 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
생각정거장 / 2018년 10월

된장과 간장같은 조미료부터 홍어와 같은 진미에 이르기까지... 그야말로 한국인의 식생활에

있어서, 발효가 가지는 영역은 매우 크다고 생각할 수 있다.   실제로 오늘날 대한민국은 한국

의 맛을 알리려는데 있어서 '발효음식'의 존재를 자주 거론하고는 하는데, 이에 대표적인 음식

으로 김치가 자주 언급된다.

분명 김치는 단순한 한국의 먹거리에서 그치지 않는다.   김치를 만들기 위한 김장, 그리고 이

를 보관하기 위하여 만들어진 장독대의 존재와 함께, 김치는 한국인의 문화와 기술의 영역에

도 '우수함'을 증명할 수 있는 좋은 아이템이다.   그러나 이 때문에 일부 사람들은 치명적인 착

각에 빠지고는 한다.   분명히 한국의 발효과학은 우수하다.  그러나 그것은 결코 한반도 문명

의 독자적인 가치에 머무는 것이 아니라, 전세계의 발효음식과 비교하여 '우리의 기술을 대표

할 수 있는'개성이 김치 속에 녹아있는것에 불과하다.    그렇다. 발효가 없는 문명은 존재하지

않는다.   그저 각국의 사람들이 다른 발효를 마주하며 생소한 감상을 품고 있을 뿐이다.

허나 이러한 생소함도 이제 세계화라는 가치와 함께 점차 사라지고 있다.    아니 아주 오래전

부터 문명이 교류함으로서, 서로의 먹거리는 합쳐지고 또 개량되어 오늘날에 이르러 왔다.   

때문에 이제 더이상 '나'는 포도주와 와인이 신기하지 않다. 그리고 빵과 맥주가 만들어지는 과

정도 이해 할 수 있고, 심지어는 이웃나라의 발효콩과 같은 소울푸드?도 그다지 저항감 없이 섭

취하기에 이르렀다.

물론 저자 또한 그러한 변화를 겪은 한사람으로서 이 책을 지었을 것이다.  

실제로 이 책은 세계의 '발효식품'에 대한 광범위한 역사의 이야기가 드러난다.    그러나 잘 살

펴보면 이러한 발효는 과거는 물론 오늘날을 살아가는 사람들에게 있어서 그다지 생소하지

않다.    빵,맥주,고기,치즈,액잿,간장... 이처럼 동.서양에 관계없이 발전한 발효과학은 고대 중

세 근대에 이어 지금도 맛볼 수 있는 주변에 있는 것들이다.   때문에 독자는 이러한 사실을 들

여다보며, 인간이 이를 계승하고 발전시키게 된 이유를 발견하고, 또 이를 소중하게 생각하는

나름의 교훈을 받아들이는 시간을 가져야 한다고 본다.   

발효란 얼마나 굉장한 것인가?

어쩌면 발효는 불의 발견보다 일찍 '인간을 기쁘게 한' 발견일 수도 있었을것이다. 

발효는 양을 불리고, 식재료를 연하게 하며, 보다 독특한 맛을 내고, 섭취자를 취기라는 새로

운 세상으로 인도하기도 한다. 배양하고, 삭히고... 이처럼 사람들은 이 신기한 현상을 재대로

파악하지 못함에도 불구하고, 이를 활용하는 극한의 지혜를 축척해왔다.    그리고 결국 그것

이 역사가 된다.   신화속 음식, 요리책에 적힌 음식, 그리고 몸에 유익한 '균'을 골라내기시작

한 오늘날에 이르기까지!   그야말로 이 책속의 모든것은 지금껏 살아온 인류의 모든것을 적은

단편의 일부를 엿보는것 같은 느낌을 나에게 주었다.