냉면의 품격

냉면의 품격 - 맛의 원리로 안내하는 동시대 평양냉면 가이드
이용재 지음 / 반비 / 2018년 6월

더위에 지쳐 입맛이 없을때!   이때 흔히 사람들이 소비하는 것은 '냉면'이다.     그러나 냉면이

라고 해서 모두가 위의 평양냉면을 찾는다는 뜻은 절대 아니다.    내가 말하는 냉면이란 말 그

대로 차가운 면요리를 모두 지칭한다.    시원한 밀면과 동치미 국물이 어울리는 국수, 거기다

매콤한 소스가 착 감긴 쫄깃한 '졸면'의 식감도 분명 차가운 면이 가진 매력이라 감히 자부 할

수 있을 것이다.

허나 이미 저자는 평양냉면을 주제로 이 책을 풀어나갔다.  때문에 이 책을 읽는 독자로서의 '나'는 저자가 주장하는 냉면의 맛을 접하고, 또 공감함으로서, 현재 평양냉면이 가지는 변화,

그리고 한계에 대하여 보다 진지하게 다가가는 시간을 가진다.

혹 독자들에게 있어 '평양냉면'이란 어떠한 음식인가? 

안타깝게도 대중들에게 있어서 평양냉면은 일종의 '별미'에 해당한다.    그도 그럴것이 평양냉

면의 원형이자 원조라 할 수 있는 북한(평양)지역은 '분단국가'의 특성상 일반인이 감히 발을

디딜 수 없는 곳이다.   그렇기에 때때로 언론 등에서 흘러나오는 평양냉면의 정보, 그리고 그

것을 맛본 소수의 외교사절이나 VIP들의 인터뷰 등은 결과적으로 '그것을 자유롭게 맛보지 못

한'  수많은 대중들에게 평양냉면에 대한 환상을 만들어내게 되는 계기가 되어 버린다.   

분명 평양냉면은 특별하지 않다.   그러나 반대로 '평양냉면만큼 원조의 속박에 자유

롭지 않은 음식'도 없을 것이다.  

그렇기에 많은 사람들은 그 본래의 맛에 대하여 많은 의견을 드러낸다.   면에 들어가는 메밀

의 분량부터 시작해 육수의 비밀,맛, 식감에 대한 정의에 이르기까지... 이에 생각해 보면 "국수

하나 먹는데 이리 따져야 하나?" 라는 생각도 은연중 드는 것이 사실이다.    때문에 저자 또한

평양냉면을 다루며 그 '원형'에 대하여 심하게 따지는 모습을 보여주지는 않는다.   오히려 그

가이 책을 통하여 드러내고 싶은 것은 오랜 분단과 단절 속에서 과연 남한의 평양냉면은 어떻게 변화했는가?   하는 (저자 특유의) 현대적 감상에 기댄 것이다.

실제로 많은 가게들은 전통과 현실의 거리감을 좁히기 위하여 많은 시행착오를 겪었으며, 또

그에 걸맞는 개성적인 평양냉면을 세상에 내놓는다.    그러나 그럼으로 인하여 모두가 냉면

의 '완성형'이라 부를 수는 없을 것이다.    그렇기에 저자는 그 많은 냉면들을 접하고 또 스스

로의 성적을 매긴다.    단순히 명성에 기대는 최악의 음식점부터, 겁없이 도전하여 스스로의

맛을 창조해낸 음식점, 그리고 전통의 맛을 나름대로 지켜내고 계승하는 음식점에 이르기까

지.   이 책은 오늘날 생존해있는 많은 냉면에 대한 정보와 그 사사로운 감상을 내보임으로서,

자신뿐만이 아니라, 독자 스스로도 그 평가에 대한 실행자의 위치에 오르라주문하고 있다.

본래 명점과 맛집의 존재는 타인의 정보보다는 '스스로의 체험' 그리고 '만족'을 통하여 자리잡

아야 마땅하다.   그렇기에 이 책은 어디까지나 보다 맛있는 냉면을 잡하기 위한 '길라잡이

서적'이라는 것을 기억하자.    본래 저자의 입맛은 어디까지나 그의 입맛에 머무는 것이다.  

어떻게 그의 주장만을 맹신 할 수 있는가?    혹 이 책의 내용으로 만족한다면 나는 감히 그를

어리석다 말하겠다.  그야말로 그들은 '글로 맛을 배운' 백면서생'의 표본이라 부를 수 있기 때

문이다.