장사의 神 실전편

장사의 神 실전편 - 일본 요식업계의 전설이 말하는 실패하지 않는 장사의 실전 노하우 ㅣ 장사의 신
우노 다카시 지음, 김영주 옮김 / 쌤앤파커스 / 2026년 6월

* 출판사를 통해 책을 제공받아 감사하게 읽고 주관적인 의견을 적었습니다.

일본 도쿄에만 20개 이상의 가게를 운영하면서 매년 200억 이상을 벌어들이는 장사의 신, 우노 다카시는 장사를 재미있게 하는 법을 알려준다. 주변에 대형 프랜차이즈 식당이 들어오는 것을 오히려 자신의 가게를 알릴 수 있는 기회로 여기는 사람, 식당의 성공포인트는 맛에 있는 것이 아니라 손님을 편안하게 즐겁게 만드는 것이라는 다소 엉뚱한 철학을 전파한다.

대부분의 창업 컨설턴트들은 최초의 창업 장소는 유동 인구가 많고 입지가 좋아야 한다고 말한다. 하지만 우노 다카시는 전혀 다른 해법을 낸다. 오히려 번화가와 떨어진 한적한 곳에 가게를 내는 전략으로 정면 승부를 한다. 99명의 사람들이 동일하게 생각하기 때문에 1명 정도는 다른 생각으로 성공할 수 있을 것이란 생각이다. 우노 다카시의 성공 비결은 단연코 '역발상'에 있다.

우노 다카시는 멈추지 않는다. 매일 새로운 아이디어를 생각해 내고, 시도한다. 소소한 발상들을 모아서 새로운 메뉴 개발로 이어간다. 대부분의 가게들은 한 번 정한 메뉴가 적게는 몇 개월, 길게는 가게가 폐업할 때까지 간다. 거의 대부분의 가게들이 한 번 정한 메뉴를 바꾸는 일은 별로 없다. 하지만 우도 다카시는 메뉴를 수시로 변경한다. 잘 팔리는 메뉴도 예외 없이 고민의 길을 벗어나지 못한다.

우노 다카시는 '변하지 않기 위해 변한다'는 말로 설명된다. 자기만의 컬러와 철학은 유지하면서 표현하는 방식을 끊임없이 바꿔간다. 가게를 내는 입지는 중요하지만, 우노 다카시는 그것보다 중요한 것이 바로 '손님의 마음을 사는 것'이라 생각한다. 따라서 그들의 마음을 사서 사람이 끊임없이 찾아오게 만들 수 있다면 장소는 그다지 중요하지 않게 된다.

보통 손님은 외부 손님을 말하지만 내부의 직원을 포함하기도 한다. 우노 다카시는 외부 손님을 찾아오게 하는 즐거움을 만들어 내지만, 여기에 더해 내부 직원들이 스스로 동기부여를 하고 즐겁도록 만드는 일도 소홀히 하지 않는다. 자신의 가게를 학교라 부르고 함께 일하는 직원을 단순한 직원이 아닌 제자로 바라본다. 직원들이 자신의 비법을 훔치려는 적이 아니라 하나라도 더 가르쳐주고 싶은 소중한 제자가 되는 것이다.

함께 일하는 사람의 마음이 음식을 대하는 태도와 정성을 결정한다. 그래서 직원들을 소중하게 여기고, 장사하는 사람도 얼마든지 돈을 벌 수 있고 좋은 집과 좋은 차를 가질 수 있음을 몸소 보여준다. 이런 경제적 비전을 통해 가게의 성공과 더불어 독립한 제자들의 성공도 따라온다. 과연 어떤 사장이 직원들을 독립시키기 위해 자신의 소중한 비법들을 가르칠 수 있을까?

장사를 하다보면 때로는 직원을 훈계로써 가르쳐야 하는 경우도 있다. 필자는 혼내는 것도 기술이 있다고 말한다. 절대로 고객 앞에서는 혼내서는 안된다. 사장에게 혼나는 직원이 만드는 음식을 먹고 싶은 고객은 없을 것이기 때문이다. 우노 다카시는 효과적으로 혼내는 방법을 소개한다.

혼을 낼 때는 절대로 화를 내지 말아야 한다고 말한다. 자신의 감정을 쏟아내는 것이 목적이 아니라 상대방이 개선되기를 바라는 마음으로 하는 행동이기 때문이다. 그리고 혼을 낸 뒤에는 반드시 칭찬거리를 1개 이상 찾아서 칭찬해 주는 것을 잊지 말라고 한다. 기분 나쁘지 않게 혼내는 가장 효과적인 방법인 듯 하다.