실패하지 않는 동네 식당 만들기

실패하지 않는 동네 식당 만들기 - 매출 대박 가게를 만드는 비법
우노 다카시 지음, 박종성 옮김 / 비즈니스랩 / 2022년 4월

저자는 누구라도 조금만 신경 쓰면 작은 가게의 주인이 되어 오랫동안 손님을 불러 모을 수 있다고 말한다. 코로나19로 인해 정말 많은 자영업자들이 문을 닫고 실패의 쓴 맛을 봐야 했다. 저자는 커피숍, 이자카야, 시부야의 요리집들을 연달아 성공시켰다.

가게 성공의 핵심은 열심히 '노력'하는 것보다 어떻게 하면 즐기면서 일을 할까에 있다. 노력한다는 것은 자신이 가지지 못한 것을 얻기 위한다거나 능력을 넘어서는 것을 추구하는 경우가 많아 늘 스트레스를 가져온다.

저자는 남들처럼 행동하고 생각하기보다는 행동하기 전에 어떻게 해야할지를 먼저 고민했다. 이자카야를 운영하면서도 요리사 자격증이 없었다. 하지만 자격증을 따려고 고민하기보다 자격증 없이도 쉽게 만들 수 있는 요리가 무엇인지를 고민했다. 그리고 어떻게 하면 손님을 우리 가게의 팬이 되게 할 것인지 끊임없이 고민했다. 그것이 바로 성공의 열쇠다.

저자는 자신 있게 말한다. 스스로 스트레스를 주지 않으면서 얼마나 즐겁게 일할 수 있는가는 장사하는 사람이 갖추어야할 기본 중의 기본이라고. 부담 없이 일할 수 있다면 어떤 상황에서도 지치지 않고 오랜 기간 재미 있게 가게를 운영할 수 있다는 것이 저자의 철학이다.

저자는 우리가 알고 있는 모든 상식을 뒤엎는다. 손님이 진짜 원하는 것은 공들여 만든 요리가 아니라고 말한다. 공들여 만든 비프스튜보다 불에 굽기만 한 피망이 더 인기가 많은 것을 경험하면서 생각이 바뀌었다. 음식을 공들여 만드는 대신 다른 가게보다 더 재미있는 분위기를 연출하려 노력했다. 그리고 조금이라도 더 기발한 메뉴를 찾아 밤낮으로 연구하고 시도했다.

보통 '서투르다'는 것은 단점이라고 생각한다. 저자는 서투름도 강력한 무기가 될 수 있다고 말한다. 무언가에 서투르면 부족한 점을 상쇄할 수 있는 무언가를 찾아 집중하면서 가공할만한 무기를 갖추는 경우가 많다.

보통은 손님이 없는 시간에 직원들은 아무 것도 하지 않고 가만히 앉아 있는 경우가 많다. 이런 가게는 손님을 더 멀어지게 한다. 항상 가게 안을 들여다보는 손님과 눈을 마주칠 준비를 하고 기회를 놓치지 말아야 한다.

잘 나가는 가게 중에는 오히려 빈자리를 홍보하는 경우도 있다. '네 분의 자리가 비워 있습니다'라고 써 붙이는 것이다. 이는 고객을 이끄는 마법의 힘을 발휘한다. 다른 가게와 똑같이 수동적이어서는 안 된다. 어떻게 하면 고객이 흥미를 갖게 하고, 내 가게로 들어오고 싶어할지를 고민하고 실행해야 한다.

저자는 누구에게나 장사의 소질은 있다고 말한다. 직원을 잘 뽑는 방법, 아무것도 할 줄 모르는 직원의 잠재력을 이끌어 내는 법, 아르바이트생에게도 경영자 마인드를 심는 방법, 라이벌을 통해 상호 성장하는 방법 등 장사에 관한한 모든 지침이 들어 있다. 말 그대로 환경을 탓하지 않고 오로지 가게를 성공시키는 장사의 신의 노하우다.

장사를 하는 모든 대한민국 자영업자들이 힘든 시국이다. 이럴 때일수록 고정된 사고방식이 아닌 깨어 있는 사고로 전환해야 한다. 저자의 성공 사례가 큰 것을 요구하지는 않는다. 정말 사소한 것부터 감성을 건드리는 부분까지 다양한 사례가 실려 있다. 누구든지 한 두가지는 바로 따라서 실천해 볼 수 있는 좋은 안내서가 될 것이다.

* 출판사로부터 책을 제공받아 감사하게 읽고 주관적인 의견을 적었습니다.