날것도 아니고 익힌 것도 아닌

날것도 아니고 익힌 것도 아닌 - 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
생각정거장 / 2018년 10월

<날 것도 아니고 익힌 것도 아닌>것이 무엇일까? 제목부터 신선한 궁금증을 갖게 하는 생각정거장에서 나온 <날 것도 아니고 익힌 것도 아닌>은 담고 있는 내용도 신선하고 색다르다. 음식에 관한 책들을 조금 접해보긴 했지만 대부분 음식의 기원이나 요리법을 다룬 것들이었다. 하지만 이 책은 발효음식이라는 독특한 주제를 인류문화사와 접목시켜서 발효와 함께 발전한 인류 역사를 이야기하고 있어서 다른 음식 관련 인문서 와는 확연한 차이를 보이고 있다.

요리와 음식 전문기자이자 평론가인 마리클레르 프레데리크 가 전 세계의 ‘발효음식’에 대한 방대한 지식을 쏟아내고 있어서 저자의 글을 따라가기 숨 가쁠 정도다. 발효에 대한 무지가 숨 가쁘게 만들었고, 늘 접하면서도 모르고 지나친 발효음식에 대한 무지가 책장을 빠르게 넘기게 하였다. 흥미와 재미 그리고 지식을 함께 얻을 수 있는 정말 좋은 책이다.

빵과 술에 발효 기술을 쓴다는 것 정도는 알고 있었지만 우리 주위에 발효음식이 이렇게 많을 줄은 몰랐다. 차, 커피, 와인, 식초, 소시지, 여러 젓갈, 치즈, 된장, 김치 등의 너무나 익숙한 음식들이 발효 음식들이라는 점을 잊고 있었다. 이 책을 통해 다시금 발효음식이라는 점을 인식하게 되었고 저자가 소개하는 다양한 발효음식들을 만나면서 발효음식들이 가진 의미를 알 수 있었다.

발효가 가진 의미를 인류 문명의 발전과 함께 소개하는 1부에서 저자는 발효가 인간과 신의 매개체로서의 역할을 담당했고 인간들 사이의 관계 증진에도 이바지하였다고 이야기하고 있다. 흥미로운 많은 이야기들로 공감을 끌어내고 있고 실제로 많은 공감을 하게 되었다. 개인적으로 가장 흥미로웠던 2부에서는 세계 여러 지역의 발효음식을 소개하고 있다. 단순한 음식 소개가 아니라 레시피까지 소개하고 있어서 발효음식에 대한 흥미를 저절로 끄집어내고 있다. 그 흥미는 레시피가 소개된 발효음식들을 인터넷을 통해 찾아보게 만든다. 책에 사진과 함께 소개되었다면 더 좋았겠지만 독자들에게 직접 찾아보는 즐거움을 주려고 한 것 같다. 정말 다양한 발효음식들과의 만남이 즐거웠던 부분이다. 3부에서는 발효음식이 가진 우수함에도 불구하고 대형 공장에서 생산되는 인스턴트 음식들에 자리를 내주게 된 까닭과 다시 그 자리를 되찾아야 하는 필연에 대해 이야기하고 있다.

발효에 대한 무지가 이 책을 더욱 재미나게 만들었는지도 모르겠다. 하지만 오랜만에 정말 두 눈 반짝이며 읽을 수 있어서 너무나 좋았다. 유전자 조작으로 대량 생산되는 접하기는 쉽지만 건강과는 거리가 먼 음식들로부터 벗어나 건강한 발효음식의 세계로 들어서야 하는 당연한 이치를 깨닫게 해주는 고마운 책이다. 음식에 관한 책을 좋아하는 이들이나 인류의 문명을 새로운 시각으로 바라보고 싶은 이들이라면 꼭 한번 만나보기 바란다. 발효에서 나는 냄새가 악취가 아니라 건강의 향기라는 것을 알게 될 것이다.