한국경제_[신간] 차가운 평화의 시대

차가운 평화의 시대 - 우크라이나 전쟁 이후, 미중 기술패권 ㅣ G7시대 多者外交 외교 안보 Archive
최계영 지음 / 인문공간 / 2022년 7월

한국경제_[신간] 차가운 평화의 시대

https://www.hankyung.com/life/article/2022072940651

"우방국간 기술동맹 강화해야"

'차가운 평화의 시대' 출간한

최계영 정보통신硏 선임연구위원

"우방국간 기술동맹 강화해야"

“한국이 미국과 유럽, 일본, 대만을 중심으로 이뤄진 기술 동맹에 적극적으로 관여하지 않는다면 앞으로 성장동력이 크게 훼손될 겁니다.”

미국과 중국의 기술패권 경쟁을 다룬 도서 <차가운 평화의 시대>를 최근 출간한 최계영 정보통신정책연구원 선임연구위원(사진)은 29일 한국경제신문과 만나 반도체와 인공지능(AI), 양자컴퓨터 등 첨단기술을 둘러싼 세계 각국의 치열한 경쟁 구도에 대해서 이같이 설명했다.

최 연구위원은 미국이 주도하고 일본과 대만의 참여가 확정된 반도체 기술 동맹 ‘칩4’를 예로 들었다. 그는 “바이든 대통령이 지난 5월 방한해 삼성전자 평택 반도체공장을 찾고 윤석열 대통령에게 ‘같이 갑시다’라고 외친 것은 기술패권 경쟁 구도를 보여주는 상징적인 사건”이라고 했다. 

미국은 중국을 반도체 공급망에서 배제하는 전략에 집중하고 있다. 여기에 협력하지 않을 경우 한국 반도체산업이 경쟁력을 급속하게 잃을 수 있다는 경고가 읽힌다는 것이다.

기술 동맹은 산업 협력에 그치지 않는다. 각 나라의 체제와 가치를 둘러싼 경쟁으로 이어진다. 최 연구위원은 “중국은 AI를 체제 강화 및 국민 감시에 사용하려 한다”며 “한국의 카카오, 네이버가 여기에 협력한다면 자유민주주의 체제를 채택한 미국과 유럽, 일본의 잠재 고객과 협력사를 잃는 결과로 이어질 수 있다”고 했다.

최 연구위원은 정보통신기술(ICT) 정책을 20년 넘게 연구한 전문가다. 서울대 경제학과를 졸업한 뒤 미국으로 건너가 UC데이비스에서 경제학 석·박사학위를 취득했다. 1996년부터 정보통신정책연구원에서 ICT산업 정책을 연구하고 있다.

최 연구위원은 빠르고 적극적인 기술 동맹 구축을 강조했다. 그는 “칩4 동맹 내부에서도 경쟁이 심하다는 것을 생각해야 한다”며 “대만 TSMC, 일본 도시바 등이 시장을 선점하면 한국 기업의 자리는 없어질 수도 있다”고 경고했다.

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입력: 2022. 07. 29 [한국경제]

김진원 기자

[100자평] 차가운 평화의 시대

차가운 평화의 시대 - 우크라이나 전쟁 이후, 미중 기술패권 ㅣ G7시대 多者外交 외교 안보 Archive
최계영 지음 / 인문공간 / 2022년 7월

미중 간 기술경쟁의 ‘검은 속살’과 양국 간 ‘짙은 먹구름’의 내막을 깊게 파헤치고 기술패권 시대를 이끄는 필연성과 이후를 예측한 기술패권 개론서...

교수신문_[신간] 장아찌 건강밥상

장아찌 건강 밥상 - 맛있는 장아찌, 국민밥상 발굴기
이선미 지음 / 헬스레터 / 2022년 4월

교수신문_[신간] 장아찌 건강밥상

http://www.kyosu.net/news/articleView.html?idxno=87743

밥상의 매력 따라 색다른 장아찌 밥상

변신의 경계 허무는 화려한 상차림

뉴노멀 시대 건강식 베이스 집밥

장아찌 건강 밥상

이선미 지음 | 헬스레터 | 424쪽

《장아찌 건강밥상 _맛있는 장아찌, 국민 밥상 발굴기》(3만4800원)는 전통장아찌를 활용한 80종의 장아찌 밥상을 발굴한 전통발효음식 실용서다. 이 책은 장아찌 건강밥상(1장), 장아찌 활용요리(2장), 장아찌 아이밥상(3장), 장아찌 간편밥상(4장), 장아찌 피크닉(5장), 장아찌 홈파티(6장) 등 집에서 요리 가능한 주제를 6개로 분류하고, 250종의 장아찌 레시피로 완성하게 하는 방대한(424쪽) 장아찌 밥상 기술서다.

전통 장아찌를 활용한 건강한 밥상을 어떻게 구성 가능한지를 생동감 넘치게 담아냈다. 장아찌 밥상마다 단품 요리이든, 주식과 부식이 어우러진 몇 첩 반상(飯床)이든, 온전하게 한 끼를 해결할 수 있도록 배려한 콘텐츠가 매력적이다. 메인 메뉴부터 식단의 부식까지, 전통장아찌를 잘 활용한 방법을 소개했다.

“ ‘전통 장아찌를 국민밥상이 되게 하자’는 게 집필 목표였어요. 장아찌를 활용한 다양한 요리법과 집집마다 특별식인 ‘장아찌 밥상’, 건강식인 ‘다이어트 밥상’이 차려지는 마음을 간절하게, 친절하게 담아내는데 꼬박 3년의 시간을 보냈어요.” 이선미 저자의 설명이다. 장아찌가 ‘국민 밥상’으로 품격과 그 가치를 높이는 실험과정을 뉴 노멀의 건강 베이스 밥상이 되기를 바라는 마음으로 집필했다.

150여 종의 전통장아찌를 직접 담그고 개발한 레시피를 공개한 《집밥엔 장아찌》(2018)에 이은 두 번째 시리즈다. 지난 3년간 개발해 온 사계절 자연을 가득 품은 풍요로운 장아찌 밥상 연구서인 셈이다. ‘소쿠리에 담긴 밥과 표주박에 담긴 물’과 같은 소박하고 검소하며 다이어트가 저절로 되는 장아찌 밥상이다. 공자 말씀처럼, 단사표음(簞食瓢飮)의 밥상이다.

“전통 장아찌의 진정한 맛을 상차림을 통해, 나의 모든 음식 지식을 토하듯 뿜어냈어요. 비욘드(beyond) 코로나의 맞춤형 건강지표 밥상, 한식의 정서적 밥상으로 차려냈습니다.” 장아찌는 ‘옛날식 저장식품, 짠 음식’이라는 편견과 누명을 벗겨내는데 온 힘을 쏟았다는 저자의 목소리다. 장아찌의 아삭하고 감칠맛을 살릴 수 있는 비법과 식재료의 특징과 효능, 쓰임새까지 꼼꼼하게 정리했다. 《집밥엔 장아찌》 출간을 통해, 전통 장아찌가 밥상의 주요 반찬이 되려면 표준화된 레시피의 개발이 필요하다는 것을 일반에 널리 알렸다.

이때부터 현장과 연구소 등 곳곳에서 전통장아찌에 대한 좋은 반응을 끌어냈다. 첫 책의 출간 이후부터 저자는 장아찌 전문가로 음식학계에 알리게 된다. 우리 고유의 전통 발효음식, 장아찌의 대중화와 인식 전환의 첫 허들을 저자는 《집밥엔 장아찌》로 사부자기 넘었다.

장아찌는 아직도 짜고 옛날 가난했던 시절에나 먹었던 고릿적 음식이라는 편견을 깨기 위한 여정을 지금도 걷고 있다. 갈수록 많은 사람들이 장아찌의 발효반찬으로 가치와 발전 가능성을 알아보고 점점 관심이 높아지고 있다는 사실에 위안과 보람을 느낀다는 게 저자의 말이다.

우리가 제대로 알거나,

많이 제대로 모르거나,

장아찌의 화려한 플랫폼 변신

한식조리 전문가인 저자에게 장아찌란 무엇일까? 한식연구와 조리 실무를 40여 년 공부해온 저자에게 ‘전통발효장아찌’를 접하는 화두이다. 전통 장아찌는 오랜 발효 기간을 거치며 독특한 향과 맛이 덧입혀져, 특유의 개운함과 칼칼함으로 우리 민족 고유의 입맛을 사로잡는 발효음식이다. 장아찌는 오랜 세월 주식인 밥과 찰떡궁합을 이룬 반찬으로, 개화기 이전 명문 양반가에서 맛깔스럽고 풍요로운 밥상을 주도했던 반찬의 주인공이기도 하다. 전통 장아찌는 저자의 한식 조리 연구에서 걸어놓은 주제이다.

그럼에도 불구하고, 장아찌가 왜 점차 밥상에서 밀려나고 사라져가는 것일까?

한식이 산업화 시대에 간장과 소금, 빙초산 식초에 절인 신맛의 소금덩어리 반찬으로 인식된 데 따른 까닭이다. ‘장아찌=짠맛’이라는 나쁜 등식은 외식산업의 발달과 함께 인식은 심화됐다. 이후 전통장아찌는 ‘짠 음식’이라는 편견과 굴욕의 세월을 시간을 보내게 된다. 폭풍처럼 밀어닥친 산업화와 외식산업의 발달은 전통 발효음식인 ‘장아찌’를 간장과 빙초산 식초에 절인 ‘반찬’이라는 주홍글씨를 깊게 새겨 놓은 까닭이다.

소금에 절인 짠맛의 장아찌는 현대인의 ‘건강 염려증’의 프레임까지 덧씌워져, 꼼짝달싹하지 못하고 수난의 시간을 보내게 된다. 한식 밥상에서 중요한 발효 반찬이라는 명예 회복의 기회를 갖지 못한 채, 오욕의 세월을 보내야만 했다. 현장 조리 전문가인 저자는 ‘전통 발효 장아찌의 억울한 누명’을 벗겨주고 싶었다.

서울 마포의 연구 공간인 ‘이선미장아찌랩’은 장아찌의 사회적 굴욕의 공감에서 출발했다. “실물음식 전문가인 내게 장아찌 발효음식은 운명처럼 다가왔어요. 장아찌는 미개척 분야로, 전문가가 별로 없었지요. 음식 만들기를 좋아하고 음식 연구가로 석사와 박사의 연구 베이스로 한식 연구의 모든 것을 걸어도 될 만한 프로젝트였습니다.” 그 후 전통 장아찌를 현대인에 입맛에 맞춘 변신 가능성을 탐색하며 연구에 매진했다.

《장아찌 건강밥상》은 ‘아, 장아찌가 이렇게 다양하고 건강하고 맛있는 음식이구나!’라는 《집밥엔 장아찌》에서, ‘장아찌로 이렇게 다양하고도 고급스러운 요리를 만들 수 있구나’를 보여준 도서이다. 장아찌로 차릴 수 있는 밥상은 어떤 게 있을까? 장아찌로 만들 수 있는 요리는 또 얼마나 될까? 독자들이 상상하는 이상으로 장아찌의 활용은 무궁무진하다. 변신의 경계도 없는 밥상을 더욱 빛내주는 베이스(플랫폼) 밥상이다. 장아찌의 화려한 변신과 화려한 트레일(trail)을 이 책에서 보여준다.

《집밥엔 장아찌》를 보지 않았거나 장아찌를 처음 접하는 사람들도 쉽게 따라할 수 있도록 조리 방법을 밥상마다 앞부분에 별도로 넣었다. 이 모든 메뉴를 하나하나 직접 시연하며 사진을 찍고 레시피를 꼼꼼하게 정리했다.

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입력 2022. 4. 20 [교수신문]

최승우 기자

[100자평] 장아찌 건강 밥상

장아찌 건강 밥상 - 맛있는 장아찌, 국민밥상 발굴기
이선미 지음 / 헬스레터 / 2022년 4월

짠 장아찌가 아닌 아삭하고 감칠맛을 살릴 수 있는 비법과 식재료의 특징과 효능을 정리한 아주 유용한 책이네요

조선일보_[신간] 미식 인문학

미식 인문학 - 프랑스 가스트로노미의 역사
김복래 지음 / 헬스레터 / 2022년 1월

조선일보_[신간] 미식 인문학

https://www.chosun.com/culture-life/book/2022/02/12/OASRASQVQRESVMOTELCGPU3Z5Q/?utm_source=naver&utm_medium=referral&utm_campaign=naver-news

로베스피에르 공포정치가 불러온 ‘파인 다이닝’ 시대

프랑스혁명으로 일자리 잃은

귀족家 요리사들 파리에 식당 차려

고급 레스토랑 번성하게 된 계기

英 펍문화엔 헨리 8세가 영향 끼쳐

여행객 대접하던 수도원 해체되자

주방 일꾼들이 차린 선술집 성황

미식 인문학

김복래 지음｜헬스레터｜653쪽｜3만4800원

앙리 필리포토가 그린 ‘지롱드 당원들의 마지막 연회’. 프랑스혁명 당시 지롱드 당원들이 몰락하기 전 콩시에주리 감옥에서 마지막 건배를 하고 있는 모습. /헬스레터

미슐랭에서 별을 받은 서울 레스토랑이 30개가 넘고 ‘파인 다이닝(fine dining)’이라는 말이 일상어처럼 쓰이지만 정작 파인 다이닝의 역사에 대해 아는 사람은 많지 않다.

“프랑스 혁명기의 막시밀리앙 로베스피에르는 그의 정치가, 혹은 그의 정치를 실현하기 위한 피의 숙청이 고급 식당(fine dining)의 시대를 불러올 줄은 몰랐을 것이다.”

영국 음식평론가 윌리엄 시트웰은 ‘외식의 역사(원제 Restaurant)’에 이렇게 썼다. ‘공포정치’의 주역 로베스피에르가 음식 문화에도 혁명적인 변화를 초래했다는 것. 귀족들이 처형당하고 감옥에 갇히자 귀족 저택에서 일하던 프랑스 전역의 요리사와 집사, 하녀들은 졸지에 일자리를 잃었다. 파리시민들이 바스티유를 습격한 1789년 7월 14일 프랑스에는 약 200만명의 하인이 있었던 것으로 추산된다. 당시 프랑스 인구는 2800만명이었다. 지방 저택에서 일하던 수많은 실업자들이 일자리를 찾아 파리로 올라왔다. 그 결과 파리에 레스토랑들이 문을 열었다. 요리사들이 주방을 책임지고 집사와 하인들은 접객을 맡았다. 귀족 가문의 높은 기준에 맞춰 훈련한 대로 요리를 만들고 손님을 접대했다. 과격한 혁명가들도 잘 먹는 건 좋아했다. 투옥된 귀족들도 레스토랑의 고객이었다. 그들은 경비병을 매수해 배달 음식을 주문했다. ‘레스토랑’은 프랑스 옛말로 기력 회복을 위해 ‘고기를 푹 넣고 끓인 수프’라는 뜻. 1765년 불랑제라는 요리사가 자기 식당에서 ‘레스토랑’을 판 데서 유래했다.

영국 외식 문화에 대변혁을 가지고 온 사람은 헨리 8세였다. 그는 가톨릭 교회와 결별하고 영국 국교회를 장악하려 하면서 수도원 해체령을 내렸다. 여행자들에게 먹고 마실 것을 제공하며 접객소 역할을 하던 수도원이 사라지자 여행자들은 갈 곳을 잃었다. 종교 휴일에 지역 공동체가 열던 축제가 없어지자 사람들이 어울려 먹고 마실 곳도 사라졌다. 수도원 주방에서 일하던 사람들이 주점을 차리자 지역민과 여행자들이 모여들었다. 그 결과 16세기에 영국에서는 선술집이 크게 성장했다. 1577년 영국 선술집 개수는 2만4000개로 주민 142명당 한 개꼴이었고, 이후 50년간 이 수치가 두 배로 증가했다. 영국이 ‘펍(pub)의 나라’로 자리 잡은 건 이런 배경에서다.

‘펍의 나라’ 영국이 음식 맛 없기로 유명한 나라가 된 이유는 뭘까? 영국인인 저자는 2차 대전에서 이유를 찾는다. 전쟁에서 승리한 영국엔 배급제도가 활성화되어 있었기 때문에 굳이 좋은 레스토랑이 들어설 필요가 없었고, 전시 체제에 국민들 몸에 밴 절약 습관이 외식을 꺼리게 했다는 것이다. ‘요리의 불모지’ 런던을 노린 건 바다 건너 프랑스였다. 프랑스 형제 요리사 알베르 루와 미셸 루가 영국 최초의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘르가브로슈’를 1967년 런던에 차린 것이 대표적인 예다.

프랑스와 영국을 중심으로 레스토랑 발달사를 맛깔나게 서술한 책. 프랑스 음식 문화에 대해 더 깊이 알고 싶은 독자들에겐 함께 출간된 ‘미식 인문학’을 권한다. 프랑스 경제·문화사 전공자이자 안동대 교수인 저자는 “앙리 4세와 카트린 드 메디치의 결혼이 프랑스에 ‘식탁의 르네상스’를 가져왔다”고 말한다. 카트린 드 메디치가 피렌체에서 데려온 요리사들이 양파 수프, 슈크림, 마카롱 등 새로운 요리를 프랑스에 도입했다는 것이다. 시금치도 카트린이 가져온 식재료로, 오늘날 시금치가 들어간 프랑스 요리에는 대부분 메디치가를 상징하는 ‘피렌체식’이라는 말이 들어가 있다. 대문호 발자크가 제과점을 소유하고 있었고, ‘삼총사’를 쓴 알렉상드르 뒤마가 요리대사전을 집필했다는 사실 등 프랑스 미식가들에 대한 ‘깨알 상식’도 알려준다.

입력 2022. 2. 12 [조선일보]

곽아람 기자