연합뉴스_[신간] 발효음식 인문학

발효 음식 인문학 - 기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다
정혜경 지음 / 헬스레터 / 2021년 7월

연합뉴스_[신간] 발효음식 인문학

https://www.yna.co.kr/view/AKR20210720106400005?input=1195m

기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다

영양학자 정혜경 교수의 '발효 음식 인문학'

헬스레터. 425쪽. 3만5천원.

기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다 - 1

코로나19 상황에서 인류는 전 지구적으로 건강의 불안을 크게 느끼고 있다. 그런 만큼 면역계 활성화에 대한 관심과 욕구도 강해졌다.

발효 음식을 찾는 사람들이 근래 들어 급격히 늘어났다. 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이어서다.

영양학자인 정혜경 호서대 식품영양학과 교수는 신간 '발효 음식 인문학'을 통해 발효에 대한 국내외의 다양한 인문학적 담론을 다룬다. 우리의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등의 문화적 가치를 재해석하고, 음식의 최정점에 발효 한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다.

발효 담론은 다양하게 전개된다. '천지인(天地人)의 조화', '날 것도 아니고 익힌 것도 아닌', '인간이 발효를 만든 게 아니라 발효가 인간을 만들었다', '여기서는 별미, 저기서는 혐오 식품', '우리 모두는 발효 식품의 자손들', '흙은 발효라는 차가운 불이다' 등이 그것이다.

굴비처럼 잘 엮어진 '발효 한식 밥상'은 곰삭은 연금술적 변화의 산물로 차려진 최고 밥상이라고 저자는 말한다. 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 신의 선물이 바로 발효 음식이라는 것. 인류의 역사와 문화 속에 발효 음식이 어떻게 투영되고 발전해왔으며, 이를 계승하려는 각국의 노력이 어떻게 진행돼 왔는지 들려주고자 책을 집필하게 됐다고 한다.

그동안 출간된 발효 한식 관련서는 김치와 장류, 술과 식초 등 종류별 다양한 기술서와 레시피 소개 책자들이 대부분이었다. 하지만 발효는 식품학적 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이기도 하다. 이에 정 교수는 다양한 분야의 융합 문화가 곧 발효 음식이라고 역설한다.

"한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 동안 한식을 연구해왔지만, 이제야 한식의 정수에 도달한 느낌이다."

책의 제1부 '발효의 문화적 이해'는 발효와 발효 음식, 음양오행의 음식, 발효의 맛, 기다림의 음식을 다뤘다. 제2부 '발효 음식의 나라, 한국'은 한국 전통 발효 음식의 역사와 문화 그리고 정서와 미래를 담았고, 3부 '발효 음식의 장인들'은 장, 김치, 장아찌, 젓갈, 식해, 전통 식초, 술 분야의 장인들을 만나 기록한 현장 보고서다.

지난 20여 년 동안 음식 인문학 장르를 개척해온 정 교수는 1996년 '서울의 음식문화'를 시작으로 '한국음식 오디세이', '천년 한식 견문록', '조선 왕실의 밥상', 밥의 인문학', '채소의 인문학', '고기의 인문학', '선비의 멋 규방의 맛' 등을 꾸준히 집필해왔다.

<저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포 금지> 2021/07/21 08:05 송고

입력 2021. 7. 21 [연합뉴스]

임형두 기자 

궁극의 맛, 발효음식<<발효음식 인문학>> 출간

발효 음식 인문학 - 기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다
정혜경 지음 / 헬스레터 / 2021년 7월

궁극의 맛, 발효음식<<발효음식 인문학>> 출간

‘코로나 시대’ 맞춤형 면역음식, 발효 한식

‘날 것도 아니고 익힌 것도 아닌’

인류는 ‘신의 선물’인 발효음식의 자손들

‘K-푸드’ 문화 콘텐츠 확장 과정의 섬세한 탐구

곰삭은 연금술적 변화 산물인 발효 한식 밥상

장·김치·젓갈·식해·식초·술에서 발효 장인(匠人)까지…

한식과 세계의 발효 음식, 인문학적 문화 질서로 연결

인류의 건강은 코로나를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적(미생물 작용)으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다.

《발효 음식 인문학》(헬스레터, 35,000원)은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다. 발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점(最頂點)에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다. 굴비처럼 잘 엮어진 ‘발효 한식 밥상’은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이다. 인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다.

정혜경 교수는 “모든 음식은 변화하며 기적이라고 볼 수 있지만, 특히 발효는 사람들이 신비하게 여겼어요. 발효는 음식의 극적인 변화를 일으키는 때문이지요.”라고 밝혔다. 쌀이 술과 식초가 되고, 콩이 장과 간장이 되는 전혀 다른 음식 물질로 변화하는 과정을 어떻게 이해해야 할 것인지에 대해 질문하면서 책을 집필했다.

《발효 음식 인문학》은 한식의 본질, 즉 발효한식의 정수에 관한 다양한 정보를 입문자들도 이해 가능한 언어로 쓴 음식 인문학서다. 발효 한식 관련 책들은 그동안 김치와 장류, 술과 식초 등 종류별 다양한 기술서와 레시피 소개 책들이 나와 있다. 하지만 인문학적으로 종합한 발효음식 개론서는 이번이 처음이다.

“한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 한식을 연구해 왔지만, 이제야 한식의 정수(精髓)에 도달한 느낌이 든다. 한식의 정수는 바로 ‘발효 음식’이기 때문이다.” 필자의 설명이다.

우리가 즐겨 먹는 김치, 된장찌개, 간장게장, 불고기, 떡볶이 등 우리가 먹는 음식 대부분은 발효 음식이라고 해도 과언이 아니다. 발효 음식 공부는 우리 한식을 관통하는 중요한 주제이다. 한국 문화는 발효 문화라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효 음식 없이는 상상하기 어렵다. 콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다.

발효는 식품학적인 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이다. 하지만 발효에 대해 사람들은 대부분 다르게 생각한다. 미생물의 과학적 주제로, 또는 신이 주신 선물로서 인문학인 주제로 고민한다. 발효 음식은 다양한 분야의 융합 문화이다. 발효는 음식을 또 다른 차원으로 끌어올린다. 인간관계, 인간사의 다양한 통과 의례, 개인과 집단간의 기억, 사회 집단의 정체성, 나아가 종교적이고 영적인 차원으로까지 박차고 들어온다.

김치와 된장, 간장 등 미생물이 풍부한 한국의 전통 식단은 면역계를 활성화시키는 최고의 건강 식단이다. 한국의 발효 음식은 치즈와 요구르트 등 동물성 재료를 발효시킨 서양의 발효 음식과 달리 배추와 콩 등 섬유질이 풍부한 채소 발효식품으로, 장내 미생물의 다양성(마이크로바이옴) 확보와 개체수 증가에 중요한 역할을 한다.

김치와 된장 및 우리 전통 식초를 매일 챙겨 먹고, 식물의 면역 물질인 파이토케미컬(phytochemical)이 풍부한 채소를 자주 곁들이면, 코로나에 대한 막연한 두려움을 줄일 수 있다. 우리 민족에게 남아 있는 문화유산 중 하나는 바로 우리 음식인 한식 문화이다. 이 문화를 유지하게 하는 전통 음식은 바로 발효 음식이다. 발효 음식이 없다면 한식은 완성되지 않는다. 현대 사회에서 우리 삶의 균형을 잡아주는 느린 음식이 바로 김치나 장류, 젓갈과 식해 그리고 식초와 전통주 같은 발효 음식이다.

[100자평] 발효 음식 인문학

발효 음식 인문학 - 기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다
정혜경 지음 / 헬스레터 / 2021년 7월

발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별 통찰한 인문학 개론서..완전 필요한책

전북도민일보_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다

밀밭에서 빵을 굽다 - 좌충우돌 빵덕후의 동네빵집 운영기 ㅣ 이성규의 빵의 발견 1
이성규 지음 / 인문공간 / 2021년 5월

전북도민일보_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다

http://www.domin.co.kr/news/articleView.html?idxno=1340561

　▲밀밭에서 빵을 굽다

　‘밀밭에서 빵을 굽다(인문공간·1만7,000원)’는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다. 

직접 밀을 재배하고 빵을 굽는 일상을 군더더기 없는 잔잔한 언어로 쓴 전문가 빵집 운영 개론서인 것. 어려서부터 밀가루 음식을 좋아했고, 빵 사랑은 유별났던 저자는 ‘타르틴 브레드’라는 책을 따라 사워도우 빵을 구웠고, 밀의 매력에 빠져 들기 시작했다. 그는 빵과 밀의 상관관계에 대한 궁금증을 찾는 모험기를 단편 소설과 같이 구성했다.

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입력: 2021. 05. 13 [전북도민일보]

김미진 기자

새전북신문_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다

밀밭에서 빵을 굽다 - 좌충우돌 빵덕후의 동네빵집 운영기 ㅣ 이성규의 빵의 발견 1
이성규 지음 / 인문공간 / 2021년 5월

새전북신문_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다

http://sjbnews.com/news/news.php?number=713296

공대생 베이커의 우리밀 빵 분투기

'밀밭에서 빵을 굽다(지은이 이성규, 출판 인문공간)'는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤 쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다. 직접 밀을 재배하고 빵을 굽는 일상을 군더더기 없는 잔잔한 언어로 쓴 전문가 빵집 운영 개론서다.

우리밀 빵은 구수한 향과 은은한 단맛에 흠뻑 빠진 빵덕후 이성규의 좌충우돌 동네빵집 이야기다. 공감 가능한 일상의 말투로 이과생(공대생) 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 2모작 창업 안내까지를 압축한 일기장이다. 한 순간, 우리밀 빵과 그만의 베이커 오딧세이 유혹에 빠져든다.

그는 세상의 변화를 꿈꾼다. ‘빵과 밀’의 주제로 안전한 먹거리의 지속 가능한 음식으로 빵을 골라내 새로운 변화를 시도한다. 좋은 빵과 맛있는 빵이 베이커 이성규가 설정한 주제다. ‘빵’이라는 인류 불변의 음식과 ‘밀’이라는 영원한 음식물질에 대한 연구 스토리를 시작하면서, ‘음식과 공존’을 주제로 많은 책을 써온 마이클 폴란을 만난다. 폴란은 필자의 삶을 송두리째 바꿔놓은 미국의 인기 작가다.

《요리를 욕망하다》 중 ‘아마추어 제빵사 되기’ 편은 그를 차렷 자세로 불러 세웠다. 공기를 안으로 끌어 들인 음식, 빵에 대한 이야기에서 필자의 온 삶을 꿀꺽 삼켰다. 인류 최초의 가공식품인 빵, 건강한 빵 굽기를 차곡차곡 익혀 나간다. 빵 오븐에서 스며나오는 버터향의 아찔함에 행복의 순간을 맛보고, 2억 연봉의 회사를 그만 두고 빵 덕후로 변신한다.

첫 빵을 납작이로 만든 이야기, 빵 기술 습득 부진아 지적, 공기를 잘 포집하는 일, 세계의 유명 베이커들의 만남과 노하우 전수, 고대밀과 우리밀의 실험 재배, 밀가루 탐구까지 빵집 실용 정보가 가득 담겼다. 필자가 10여 년간 중국 생활에서 지켜본 끔직한 음식 스캔들(2008년 멜라민 우유파동)의 푸드포비아는 빵을 향한 열정을 담금질했다. “빵맛의 근원은 밀이에요.

우리밀 만으로도 유럽산 밀처럼 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있어요.” 필자는 우리밀의 우수성에 대한 경외감을 느낀다. 밀에도 와인 같은 떼루아가 있고, 밀 품종의 다양성, 글루텐 불내증 등 일반인이 궁금한 정보도 들려준다./이종근기자

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입력: 2021. 05. 13 [새전북신문]

이종근 기자