세계일보_[신간] 미식 인문학

미식 인문학 - 프랑스 가스트로노미의 역사
김복래 지음 / 헬스레터 / 2022년 1월

세계일보_[신간] 미식 인문학

http://www.segye.com/newsView/20220211512076?OutUrl=naver

‘식도락’에 인문학 한 스푼… ‘맛있는 역사’ 즐겨볼까

고대 로마 때부터 식당·술집 즐비

17C 루이 14세, 요리 신격화 추진

佛 혁명에 실직한 귀족家 셰프들

파리서 고급 레스토랑 문화 생산

외식 사업화로 평론가 역할 주목

인류사 통해 ‘음식의 미학’ 정리

20세기 음식사가 장 루이 플랑드랭의 말처럼 식문화는 그 시대를 이해하는 데 매우 중요한 단서를 제공한다. 그림에는 두 개의 사회가 고스란히 담겨 있다. 앞 테이블 평민들이 빵과 술을 먹고 마시면서 떠들썩하게 어울리는 사이, 뒤편의 상류층 엘리트들은 테이블에 고정된 자세로 정찬을 먹고 있다. 헬스레터 제공

김복래/헬스레터/3만4800원

이 책에서 가장 큰 비중을 차지한 나라는 역시 프랑스. ‘미식(美食)의 나라’ 프랑스의 ‘가스트로노미(gastronomie·좋은 음식)’에 대해 정리한 책도 있다. 국립안동대 김복래 교수가 쓴 ‘미식 인문학’이다. 

책은 중세부터 르네상스기, 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식이 어떻게 진전해 왔는지 역사적·사회경제사적 관점에서 살핀다. 한국의 학자가 방대한 프랑스 미식 인문학서를 직접 집필하는 것은 드문 일이다.

프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고, 식탁 예술은 하나의 문화이다. 유네스코는 ‘프랑스 미식’을 2010년 인류의 무형문화유산으로 등재할 정도.

17세기 부르봉 왕조의 절대 권력을 거머쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리전통을 세우기 시작했다. 그는 고급요리인 오트 퀴진을 주창하며 ‘요리의 신격화’의 기둥을 하나씩 건설한다. 같은 시각, 요리의 대가들은 음식의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 끝없는 상상력을 발휘한다. 프랑스가 식탁 예술과 요리 국가가 되는 과정에는 이런 역사적 배경이 있다.

잘 먹는 것과 잘 마시는 것에 대한 프랑스인들의 유별한 집착과 집요한 숭배 문화는 비옥한 땅에서 생산되는 풍요로운 자연 유산에서 출발한다. 특히 프랑스혁명이 가져온 미식의 탄생과 레스토랑 문화로 미식은 황금기를 맞게 된다.

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입력 2022. 2. 12 [세계일보]

권이선 기자

광주일보_[신간] 미식 인문학

미식 인문학 - 프랑스 가스트로노미의 역사
김복래 지음 / 헬스레터 / 2022년 1월

광주일보_[신간] 미식 인문학

http://www.kwangju.co.kr/article.php?aid=1644505200733460026 

[신간] 미식 인문학 

르네상스 시대의 식탁을 보여주는 미하일 다마스키노스의 ‘가나의 혼인 잔치’.

미슐랭 3스타 레스토랑의 셰프 자크 라멜루아즈의 섬세한 프레젠테이션. <헬스레터 제공>

미슐랭 3스타 레스토랑의 셰프 자크 라멜루아즈의 섬세한 프레젠테이션. <헬스레터 제공>

“프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고 식탁 예술은 하나의 문화이다.”

한번 정도 들어봤을 말이다. 그만큼 프랑스인들은 잘 먹는 것에 대한 집착이 대단하다. 미식 예술은 수세기에 걸쳐 진화를 거듭했다.

17세기 절대권력을 쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리 전통을 세웠다고 알려진다. 최고 수준의 요리법과 미식법인 ‘오트 퀴진’을 주창했다. 요리 대가들은 음식의 맛, 색, 장식을 위해 상상력을 발휘했다.

프랑스에서 숭배 문화가 되다시피 한 미식은 비옥한 땅에서 비롯됐다. 풍요로운 자연 유산이 베푼 은전 때문이다. 또 하나는 프랑스인의 조상인 골(Gaul)족 전통 문화에서 연유한다. 그들은 회식문화가 발달했다. 특히 루이 14세의 휴양지인 베르사유 궁에서는 화려한 연회가 벌어졌다. 화려함의 극치를 이뤘을 것이라는 데는 충분히 예상할 수 있는 대목이다.

세계인들이 인정하는 프랑스의 ‘미식’(美食)을 다룬 ‘미식 인문학: 프랑스 가스트로노미의 역사’는 흥미로운 책이다. 저자는 안동대학교에서 유럽문화와 유럽경제를 강의하는 김복래 교수로 ‘프랑스가 들려주는 이야기’, ‘재미 있는 파리 역사 산책’, ‘프랑스 식도락과 문화정체성’ 등의 다양한 저서를 펴냈다. 부제에 들어있는 ‘가스트로노미’라는 어휘는 미식이라는 뜻이다.

프랑스 미식은 지난 2010년 인류 무형문화유산으로 등재됐을 만큼 세계로부터 인정을 받았다. 미식은 일생에서 중요한 순간인 출생과 결혼식, 등을 축하하기 위한 사회적 관습이었다. 여기에는 ‘미각과 시각, 후각, 촉각 등 4대 감각이 하나로 창조된 숭고한 예술 행위’라는 의미가 담겨 있다. 다시 말하면 프랑스 미식은 ‘집단적인 통과의례’와 관련이 있다.

책을 읽다 보면 줄리아 차일드(1912~2004)라는 미국 셰프의 말이 환기된다. 역사적, 문화적, 사회적 관점에서 프랑스의 음식문화를 표현했다. “나는 갑자기 요리가 풍요롭고 층층으로 쌓여 끊이지 않는 매력을 발산하는 주제라는 것을 깨달았어요. 그것을 기술하는 최상의 방법은 내가 프랑스 음식, 즉 미각과 요리의 과정, 역사와 무한한 다양성, 엄격한 규칙, 창조성, 멋진 사람들, 설비, 그러한 의식(儀式)들과 사랑에 빠졌다는 것이에요!”

2010년 통계에 따르면 프랑스인들의 하루 평균 식사 시간은 2시간 22분이다. 지난 1983년에 비교해 13분이나 연장될 만큼 식사 시간이 길다. 조리와 설거지 등 관련된 가사노동을 더하면 훨씬 더 늘어난다.

저자는 프랑스에서는 음식이 ‘집단’적인 문제에 속한다고 설명한다. ‘공유 사상’이 식사의 본질이라는 것이다. 공유사상에 근거하기 때문에 “프랑스인들은 그들의 식사 의례의 정석에서 벗어난 자들에 대하여 그다지 참을성이나 인내심이 없는 편”이라고 보는 것은 그 때문이다. 그러나 한편으로 “식사와 식사 도중에 나누는 행복한 담소를 무엇보다 소중히 여긴다”고 한다. 그로 인해 균형 잡힌 저칼로리의 다이어트 식단을 옹호하는 이들조차도 음식을 공유하는 문화에 대해선 이의를 제기하지 않는다.

책에는 향신료의 시대였던 중세 식탁에서 식탁의 르네상스 시대인 15~16세기의 음식 문화가 소개돼 있다. 중세기 식도락의 가장 자극적인 ‘신맛’은 설탕이 나오기까지 대세를 지배했다. 지금과 같은 식탁 예절은 르네상스 시대 정착됐는데 테이블 매너, 포크와 냅킨, 개인 접시가 이 시기에 등장했다.

17~18세기는 요리의 성문화(成文化)가 이루어진 시기였다. 수준 높은 요리법과 미식으로 대변되는 근대 요리혁명이 펼쳐졌다. 프랑스혁명과 미식이 탄생한 19세기는 식도락의 황금기로 레스토랑과 식탁 위의 평등이 이루어졌다. 그리고 20세기 이후 프랑스 요리는 국제화 됐으며 미식과 관광이 결합되는 양상을 낳았다.

미식은 신의 축복이자 세대를 잇는 문화유산이다. 저자가 책을 쓴 이유는 프랑스 음식문화를 토대로 우리의 문화를 돌아보자는 의미가 아니었을까 싶다. “프랑스는 음식 담론과 수준 높은 음식 비평의 성문화(成文化) 작업을 수백 년간 진행해 왔지만, 우리나라의 미식 성문화 작업은 최근 들어 관심을 가져온 게 사실이에요.”

<헬스레터·3만4800원>

입력 2022. 2. 11 [광주일보]

박성천 기자

경북매일_[신간] 미식 인문학

미식 인문학 - 프랑스 가스트로노미의 역사
김복래 지음 / 헬스레터 / 2022년 1월

경북매일_[신간] 미식 인문학

http://www.kbmaeil.com/news/articleView.html?idxno=921245

중세부터 현대까지 프랑스 미식 연대기

‘미식 인문학’ 김복래 지음 헬스레터 펴냄, 인문

프랑스는 미식(美食·gastronomie)의 나라, 맛의 나라이다. 21세기의 미식은 ‘좋은 음식의 모든 것’을 의미한다. 유네스코는 2010년 ‘프랑스 미식(repas gastronomique des Francais)’을 인류의 소중한 무형문화유산으로 등재했다.

‘미식 인문학-프랑스 가스트로노미의 역사’(헬스레터)는 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐(Ancien Regime·프랑스 대혁명 이전 옛 제도), 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식을 어떻게 진전시켜 왔는지를 분석한 음식 인문학서다. 

입력 2022. 2. 10 [경북매일]

윤희정 기자

제민일보_[신간] 미식 인문학

미식 인문학 - 프랑스 가스트로노미의 역사
김복래 지음 / 헬스레터 / 2022년 1월

제민일보_[신간] 미식 인문학

http://www.jemin.com/news/articleView.html?idxno=731744

김복래 「미식 인문학」

프랑스 '美食'의 역사

사회적 관점으로 담아

"한국 개론서로 재구성"

프랑스는 미식(美食)의 나라, 맛의 나라다. 미식은 '좋은 음식'을 의미하며 프랑스어로 '가스트로노미(gastronomie)'라고 불린다. 유네스코는 2010년 '프랑스 미식(repas gastronomique des Francais)'을 인류무형문화유산으로 등재했다.

프랑스의 미식은 출생과 결혼식, 생일, 성공 등 일생에서 가장 중요한 순간을 축하하기 위한 사회적 관습니다. 이로 인해 프랑스에서 음식은 곧 콩비비알리테(convivialite), 삶의 공생을 뜻한다.

이처럼 프랑스에서 식탁은 하나의 예술이며, 식탁 예술은 하나의 문화로 자리잡았다. 잘 먹는 것과 잘 마시는 것에 대한 프랑스인들의 유별난 집착과 집요한 숭배 문화는 비옥한 땅에서 생산되는 풍요로운 자연 유산에서 출발한다. 이는 프랑스인의 골족 전통 문화에서 비롯됐으며 프랑스 혁명이 가져온 미식의 탄생과 레스토랑 문화로 '미식'은 황금기를 맞게 된다.

이와 같은 프랑스의 미식 역사를 살피고 역사적·사회경제사적 관점에서 미식을 바라본 책이 발간됐다.

「미식 인문학」은 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기를 거쳐 현대까지 연대기별로 미식의 변천사를 담아냈다.

20세기 프랑스 요리가 국제화되는 과정에서 식도락과 관광의 신성동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진 등을 통한 식생활 대중화에 대한 내용도 실렸다.

프랑스의 미식 역사를 바탕으로 한국의 미식학 발전과 미각 교육, 음식 평론의 중요성 등에 대한 제언도 포함됐다.

저자는 "프랑스는 음식 담론과 음식 비평의 성문화(成文化) 작업을 수백 년간 진행했지만, 우리나라는 미식 성문화 작업에 최근 들어 관심을 가져온 게 사실이다"며 "서양 음식사를 대표하는 프랑스의 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성해 집필했다"고 동기를 밝혔다. 헬스레터. 3만4800원.

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입력 2022. 2. 9 [제민일보]

김은수 기자

한국경제_[신간] 미식 인문학

미식 인문학 - 프랑스 가스트로노미의 역사
김복래 지음 / 헬스레터 / 2022년 1월

한국경제_[신간] 미식 인문학

https://www.hankyung.com/life/article/2022021054321

2시간22분 밥 먹는 佛의 '미식 혁명'

미식 인문학

김복래 지음

헬스레터

663쪽│3만4800원

먼저 앙트레(전채요리)로 아페리티프(식전 술)와 비스킷, 아뮤즈부셰(애피타이저)가 나온다. 곧이어 수프나 포타주(고기·채소를 넣어 끓인 죽)가 등장한다. 다음은 생선. 연어나 아귀, 가자미에 마요네즈나 타르타르소스가 곁들여진다. 

접시를 비우면 바닷가재 요리가 나오고, 그다음엔 육류 차례다. 소고기나 양고기 혹은 다진 고기나 채소로 속을 채운 가금류다. 강낭콩과 버섯, 찐 쌀이 고명 역할을 한다. 원형으로 썰어 토스트 위에 얹은 푸아그라까지 마치면 한입 크기의 프티푸르(케이크), 과일을 곁들인 마카롱과 마들렌이 눈까지 즐겁게 한다.

《미식 인문학》은 중세부터 앙시앵레짐, 혁명기, 벨 에포크를 거쳐 현대까지 연대기별로 미식(美食)의 나라 프랑스의 음식문화가 어떻게 발전해 왔는지를 살펴본 책이다. 어렵고 낯설게만 보이는 ‘프렌치 요리’가 어떻게 형성됐는지를 역사적·사회경제적 관점에서 파헤친다.

이탈리아인은 옷에, 독일인은 집에, 프랑스인은 음식에 평생을 바친다는 말이 있을 정도로 프랑스에서 음식은 큰 의미를 지닌다. ‘종교’에 비견될 정도다. 프랑스인의 하루 평균 식사 시간은 무려 2시간22분에 달한다.

프랑스인에게 식사는 단순히 먹는 행위가 아니라 일종의 집단적인 통과의례이기도 하다. 엄격한 계율의 형태를 띤 다양한 에티켓, 정해진 식사 시간을 통해 프랑스인의 정체성이 형성된다. 구르메(먹고 마시는 것을 감식하는 전문가)와 가스트로놈(좋은 요리를 사랑하는 애호가)이 수없이 많을 수밖에 없다.

프랑스 요리 정체성의 핵심은 ‘세련화’다. 요리 과정의 특수성, 식자재의 기원 및 특수한 테루아(토양), 전래되는 요리 비법에 대한 관심, 와인과의 페어링과 같은 오묘하고 비범한 음식 궁합을 추구한다.

프랑스 요리가 오늘날과 같은 모습을 갖추기까지 크고 작은 변동이 끊이지 않았다. 중세 프랑스 요리는 향신료 범벅이었다. 고기의 부패를 감추는 일종의 위장 전술이었다. 하지만 그때에도 눈에 띄는 화려한 장식을 중시했다. 샤를 5세의 수석 요리사 기욤 타렐이 쓴 《르 비앙디에》(1300년)에는 컬러풀한 소스와 도금된 금속 잎사귀로 고기를 풍미 있게 보이는 법이 상세히 담겼다.

프랑스인들은 14세기까지 접시라는 것을 전혀 사용할 줄 몰랐고 손으로 음식을 마구 집어 먹었다. 1533년 프랑스 왕가에 시집온 메디치가의 카트린 드 메디치는 식탁 문화의 혁명을 일으켰다. 날렵한 포크와 나이프, 정갈하게 접힌 새하얀 냅킨을 사용하는 테이블 매너가 탄생했다. 카트린은 당시까지 프랑스인들이 열광하던 신맛 선호와 함께 야만적인 식습관도 끝장냈다.

루이 14세 시절엔 고급 요리의 대명사인 ‘오트 퀴진’의 전통이 수립됐다. ‘음식의 자연스러운 맛을 최대한 살리자’는 경향이 강해졌고 향료 대신 허브나 국소적인 양념, 쌉싸름하고 톡 쏘는 맛의 겨자를 선호했다. 루이 14세는 코스 요리에 정찬 개념을 도입했다. 앙트레와 로스트 및 샐러드, 앙트르메(로스트와 디저트 사이에 먹는 가벼운 음식). 디저트(과일)로 세분화한 20가지 이상의 다양한 요리는 사람들의 눈과 입을 황홀하게 했다.

대혁명은 프랑스 요리를 유럽 각국으로, 귀족에서 부르주아로 널리 퍼뜨렸다. 귀족 저택에서 일하던 요리사들은 잇달아 레스토랑을 열었다. 귀족의 생활양식을 따라 하기 바빴던 부르주아들은 앞다퉈 미식에 지갑을 열었다. 레 밀 콜론, 라메종 카렘, 카페 드 라 페 같은 유명 레스토랑에는 조르주 상드, 알퐁스 드 라마르틴, 빅토르 위고 같은 명사들이 드나들었다.

19세기 말 20세기 초 벨 에포크(아름다운 시절)는 프랑스 미식 문화의 황금기였다. 고운 꽃으로 장식하고 하얀 보가 깔린 식탁 위에 접시 오른쪽엔 날을 접시 쪽으로 누인 나이프를, 왼쪽에는 날을 위로 향하게 한 포크를 놓는 법이 확립됐다. 왼쪽에서 오른쪽으로 물잔, 레드와인 잔, 샹파뉴 잔의 순서대로 유리잔을 놓아야 했다.

맛있는 요리와 유명 셰프, 진정한 맛을 찾아 나서는 미식가들의 삶을 담은 책은 화려한 도판과 어우러져 한편의 ‘먹방 드라마’를 보는 것만 같다. 자연스레 ‘보나페티!(맛있게 드세요!)’라는 소리가 들리는 고급 레스토랑에서 스테이크 한 점을 입에 넣는 것 같은 착각에도 빠져본다.

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입력 2022. 2. 10 [한국경제일보]

김동욱 기자