천연발효빵

천연발효빵 - 천연 효모가 살아있는 건강빵, 개정판
고상진 지음 / 리스컴 / 2022년 5월

단순히 빵을 만들어 먹던 시대를 지나 이제는 더 건강한 재료, 더 건강한 방법으로 빵을

만드는 시대를 살고 있다. 저자는 이와 같은 현실에 입각하여 천연 효소를 사용해 만든

천연발효빵을 집에서 만들수 있도록 발효종을 만드는 원리부터 레시피와 베이킹까지

초보의 눈높이에 맞춰 이 책을 만들며 모두가 천연 발효빵을 쉽게 만들고, 건강한 빵을

먹는 행복을 느끼게 되길 바란다는 바램을 전한다.

천연 발효빵을 만들기 위해서는 먼저 효모를 키워야 한다. 채소, 과일, 곡물을 비롯해서

우리가 먹을 수 있는 대부분의 것에 존재하는 효모는 봄에는 딸기종, 여름에는 토마토와

포도종, 가을에는 감이나 사과종, 겨울에는 무화과나 귤종과 같이 제철재료를 이용하는

것이 좋다. 천연 재료를 밀폐된 용기에 담아 알맞은 온도를 유지시키면 각종 미생물이

자라나 발효를 일으키게 되고 '천연 발효종'이라 불리는 효모 덩어리가 생기는데 이것을

체에 걸러 액체종 상태로 보관했다가 빵 만들 때 이스트 대신 넣고 반죽하면 합성첨가물이

들어가지 않은 100% 건강빵이 된다.

천연 발효빵은 재료가 발효되면서 발생하는 다양한 미생물이 분자를 소화하기 쉽게 바꿔

주기 때문에 다른 밀가루 빵에 비해 소화가 잘되며, 미생물 작용으로 보습성이 높아져 빵이

부드럽고 폭신폭신하며, 각종 미생물이 pH를 낮춰 곰팡이나 유해세균이 자라는 것을 막아줘

보존 기간이 길다. 또한 천연 재료를 써서 발효시켰기 때문에 특유의 이스트 냄새가 나지

않고 향이 좋다. 각종 미생물의 작용으로 향산화효소 같은 몸에 좋은 효소들이 생생되는데

향산화효소는 노화를 예방하고 몸에 활력을 주며 정장작용을 돕는 장점을 가진다. 이밖에도

천연 발효종 보관법, 발효기 만드는 법, 인도네시아 전통 발효식품인 템페 만드는 방법,

베이킹에 필요한 도구와 재료들, 기본적인 반죽법, 오븐 선택법과 특이하게 망친 빵을 살리는

특급 노하우등을 공개한다.

책에 소개된 52가지의 빵 중 평소에 궁금했던 빵 레시피 몇가지를 소개한다.

류스틱은 '아주 단단하고 소박하다'는 뜻의 빵으로 정해진 모양 없이 제각각 만드는

특징이있고 겉은 누룽지처럼 바삭하고 속은 기공이 얽혀 있어 쫄직하다. 개인적으로

커피와 어울리는 빵이다.

아직까지도 좋아하는 빵이다. 언젠가는 꼭 만들어 보겠다는 생각을 했으나 아직까지

시도조차 못하고 있는 이 빵은 천연 발효종으로 숙성시켜 시간이 지나도 쉽게 딱딱해지지

않는 특징을 가진다. 개인적으로 레몬차와 함께 먹을 때 가장 맛있었다.

이탈리아 밀라노 지방의 전통 크리스마스 케익인 파네토네는 새콤달콤한 맛이 맥주나

와인과 잘 어울리는 빵으로 15세기 밀라노의 귀족이 가난한 제빵사의 딸 토니를 위해

만들었다고 전해지고 있다. 파네는 이탈리아어로 '빵', 토네는 '토니' 즉 '토니의 빵'이다