바사바삭한 일본 돈가스 먹어보고 싶다.

돈가스의 탄생 - 튀김옷을 입은 일본근대사
오카다 데쓰 지음, 정순분 옮김 / 뿌리와이파리 / 2006년 7월

메이지<명치(明治) 시대(1868-1912)>이전에 일본과 서양은 음식 문화에 있어서 얼마나 달랐을까. 당시에는 일부에서 조류 등을 먹는 것 외에 육식을 금했다고 한다.  육식을 하면, 피가 부정해 지고 신에게도 불경한 행위로 간주되었다. 그래서 1,800여 년이나 육식을 금해 왔던 것이다.
  “일본인은 덴무 천황이 <살생과 육식을 금지하는 칙서>를 발표한 675년 이래 1,200여 년 동안을 육식에서 멀어져 있었다. 이 기나긴 전통을 스물한 살의 메이지 천황이 하루아침에 대신과 참의들을 궁주의 학문소로 불렀다.”(23p)

“일본인의 육식기피 현상은, 들짐승과 날짐승의 고기는 별개였지만 가축류의 고기를 먹는 것은 엄격하게 금지되었다. 또 우유를 마시는 것은 생피를 마시는 것과 마찬가지라고 해 굳이 마시지 않으며, 소와 말이 아주 많지만 소는 농사에 쓰고 말은 전쟁에 사용할 뿐이다.” (36p)
  
 코페니크루스의 전회가 일어났다. 메이지 천황이 전격적으로 말 그대로 하루아침에 육식 섭취를 할 수 있도록 ‘육식 해금’이 이루어졌다. 지금이나 그때나 극심하게 반대하는 사람이 있기 마련이라 극단적인 사건도 일어났다.
“육식이 해금된 지 한 달쯤 뒤인 1872년 2월 18일, 흰 천으로 온몸을 휘감은 자객 열 명이 천황의 거처에 난입 사건이 발생했다.  진술서에는‘현재 이방인이 들어온 이후 일본인이 오로지 육식을 하는 고로 땅이 모두 더러워지고 신이 있을 곳이 없음에 즈음하여, 이방인을 몰아내고 신불과 제후의 영토를 예전과 같이 지켜내야만 한다“고 주장한 것으로 되어 있다.”(28p)

  메이지 천황이 육식 해금을 한 이유가 뜻밖이다. 서양인에 비해서 일본인의 체형이 왜소한 게 그 이유라니, 당시의 우리나라 관료들의 마인드가 발전적인 것인가?
그런 면에서는 우리보다 앞섰다고 본다.  대원군처럼 일본도 외세 배격에 한 참 열을 올리다가 온갖 반대를 무릅쓰고 외국인을 받아들여 요코하마에 외국인 거류지를 만들지 않았는가.   전에 읽은 대하소설 ≪료마가 간다≫. ≪도쿠가와 이에야스≫에서 많이 볼 수 있었던 애기이다.


정리해 본다면, 메이지 천황의 육식 해금은, 한창 개방에 열을 올릴 때 체형이 서양인에 비해 턱없이 왜소한 터라, 일본인의 체형을 완성 시키려는 의도가 있었다 한다. 즉 메이지 신정부는 일본을 근대국가로 탈바꿈시켜 선진세계의 대열에 끼기 위해 필사적으로 노력했는데, 그 목표를 위해 정부는 육식을 장려하고 서양요리 보급에 힘쓰며 이와 관련된 정보를 대대적으로 보도하는 등 일종의 작전을 폈다는 것이다.


  아무리 나라에서 강제로 시행을 독려한다 해도 문화는 하루아침에 모두 변하지 않는다.  우리가 양력설을 그렇게 나라에서 독려 했음에도 실패하여, 결국에는 음력설로 돌아 선 거와 마찬가지로 메이지 시대에 육식이 해금 되었지만 서민들은 육식을 저어했다.  
“메이지 시대에 들어서 육식이 공식적으로 해금되었지만 서민에게는 그림에 떡이었다. 그 이유로는 첫째 1,200년 동안 기피해온 냄새나는 육고기를   그리 간단히는 받아들일 수 없었다. 둘째 값비싼 서양요리는 그림의 떡이었다. 셋째 육고기의 조리법을 전혀 몰랐다. 넷째 육고기를 먹음으로써 몸과 마음이 부정 타는 것을 두려워했다. 예나 지금이나 서민에게는 육고기이 접근이 쉽지 않았나 보다. 물론 경제적인 이유도 있었다는 면에서 현재와 공통점이 있다. 48p
어쨌거나 상당한 기간을 육고기를 접하지 못한 서민들이 육식에 대한 저항을 완화시키는 방법은 조리법에 있었다. 즉 일본식 전골에 쇠고기를 넣고 끊이는 것이었다. 간단히 말하면 멧돼지전골에 멧돼지 고기 대신 쇠고기를 넣어 된장으로 양념해서 끊이는 것이다.“(48p)


 그러므로 우여곡절 끝에 육식 해금을 이루었지만, 정착 과정은 웃음을 짓게 만든다.  쇠고기 먹는 행위를, 조폭이 온몸 문신으로 자신을 과시하듯이 ‘나 쇠고기 먹는 놈이야, 까불지마.’라고 했다. 즉 메이지 시대에 호리코시 도키치라는 사람이 쇠고기 집을 열었는데,  처음에 장사가 거의 안 되었다.  사람들은 그 가게 앞을 지나갈 때는 못 견디겠다는 듯 코를 막고 지나갔다. 가게를 열고 한 사람의 손님도 없다가 문 닫을 때 쯤 되어 술에 취한 두사람이 뛰어들어  ‘자 쇠고기 내놔! 우리는 괴상한 것만 먹는 놈들이야!’라고 거들먹거리며 먹고 갔다. 그래서 쇠고기 먹는 것이 큰 모험이나 하는 것처럼 온다는 손님이 하인이나, 불량배가 와서 ‘나 쇠고기 먹은 사람이야, 까불지마, 하는 이런 식이었다.

쇠고기 요리는 두 가지가 있었다. 쇠고기를 조리는 ‘간토의 쇠고기 전골’과 쇠고기를 굽는 것이다. 70년대에 어른들을 따라 아주 가끔 일명‘시오야끼’를 먹으러 간 기억이 난다. 지금으로 말하면 삼겹살이 아니라 목살을 쇠 적쇠에 올려놓고 구워 먹는 행위이다.  그 때는 어려웠던 때라 육식이 지금처럼 대중화 되어 있지 않아서 이런 고기도 특별한 행사였다.  아무튼 연기가 엄청나고 고기가 거의 탈 정도로 구워서 먹었다. 아마도 이것이 일본식 돼지구이였나 보다. 좀 더 진화를 한 것이 소위 오늘날 삼겹살인데, 일본도 서양식에서 그들 특유의 방식대로 육고기 문화를 발전시켰다. 
“일본에서는 얇게 썰어 샤브샤브용으로 가게에 진열하고 하는데, 외국에서는 전혀 볼 수 없는 풍경이다. 육고기가 공기에 노출되면 신선도가 떨어지기 때문이다. 그렇다면 왜 일본에서만 유독 얇게 썬 고기가 생겨난 것일까. 일설에 따르면, 육식을 일본 사람들이 좋아하는 생선 먹는 식으로 변형한 것인데, 거기에는 얇게 썬 고기만이 갖는 독특한 맛이 있기 때문이라고 한다.”(60p)

 
 담배가 유럽에서 일본으로 ‘타바코’로 받아들여져 우리나라에 ‘담바고’로 발전하여 담배가 되었듯이,  일본은 외식 문화에서 우리보다 한 발 앞서간 것이 분명하다.  크게 세 가지 면에서 살펴볼 수 있는데, 그것은 카레, 고로케, 돈가스이다. 개인적으로는,  돈가스는 오랫동안 육식을 금해 온 일본에서 갑작스럽게 직접적으로 육식을 할 수 없어 밀가루와 육식을 섞어 완화시켜 발전시킨 것이 아닌가 생각해 왔다.

 어떤 사람이 일본 여행 중 맛본 돈가스에 대한 예찬을 늘어놓은 글을 본적이 있다. 정말로 입에 침이 고일 정도로 바삭바삭 묘사해 놓았다.  내가 다시 일본에 간다면 초밥 먹으러 헤매지 않고 돈가스를 먹고 싶다. 아무튼 육식이 일본문화의 하나로 정착하면서 나온 것이 바로 ‘돈가스’다. 이 일양절충형 ‘양식’인 ‘단팥빵’과 ‘돈가스’는 일본 음식문화의 한 단면을 보여준다.

 “그런데 이제 돈가스 시대가 되자, 어중이떠중이 할 것 없이 다 돈가스, 돈가스 한다, 돈가스가 아니면 죽고 못 살 정도다. 정말 대단하다고밖에 할 수 없다. 마을 어디를 다녀도 돈가스 간파이 안 보이는 곳이 없다. 이렇게 돈 가스 집만 생기다 보면 도쿄는 기름 냄새 때문에 걸어 다니지도 못하게 될 것이다.” (167p)

  이어령씨의 ≪축소지향의 일본인≫이라는 책을 보면,  일본인은 남의 것을 조그만하게 모방하는 데 귀재이라고 한다. 돈가스도 하나의 모방문화라고 이 책에서는 언급하고 있다. 모방이라도 돈가스를 탄생시킨 지혜는  그들의 선진적 사고를 감탄할만 하다. “돈가스를 탄생시킨 지혜- 일본문화는 모방문화라고도 한다. 확실히 메이지 시대에 빠른 속도로 근대화를 이뤄가는 과정에서는 서구세계를 모방하기에 급급한 분야도 있었을 것이다. 서양에서 들어온 상품과 풍조를 숭배하는 분위기는 오랫동안 지속 되었다. 하지만 ‘돈가스’는 서양문물을 그저 흉내만 내서 만들어진 것이 아니었다. 일양절충요리, 즉 양식으로서 독창적인 지혜가 축적된 것이었다.”(212p)

그런데 위에 언급한 어떤 사람의 돈가스 예찬론 뒷받침하는 이야기가 이 책의 뒷면에 나와 있었다.  즉 돈가스는 왜 맛있을까. “ 독특한 먹는 맛과 풍미로 포만감을 주는 튀김요리다. 일본의 된장국 맛과 잘 어울리고, 젓가락으로 먹을 수 있어서 밥맛을 돋우며, 다 먹고 나면 뿌듯한 만족감이 여운을 남긴다.”(213p)  먹어보고 싶다. 일본 돈가스.a