요리로 읽는 맛있는 화학

요리로 읽는 맛있는 화학
사이토 가츠히로 지음, 황미숙 옮김 / 북스힐 / 2020년 7월

실험 그리고 요리

요리처럼 실험도 소위 손을 많이 타는 분야입니다. 필요한 재료들을 준비하고 제시된 실험조건에 따라 실험을 진행하면 (레시피를 따라하면) 실험이 망칠 가능성은 굉장히 적어집니다. 그래서 예전 실험실 구성원들이 실험실 여름 여행에서 제 요리를 기대했습니다만 제 요리는 맛이 없었어요. 왜냐면~ 저는 저염식, 저당질식이를 선호했으므로 레시피에서 설탕이랑 소금을 빼버렸거든요. 지금은 반성하고 있습니다.^^

요리로 읽는 맛있는 화학

일본의 화학자 사이토 가쓰히로가 지은 책 '요리로 읽는 맛있는 화학'은 요리, 즉 재료를 준비하고 적절한 조리방법을 사용해서 맛있는 음식을 만들어내는 전 과정에 관여하는 과학에 대한 쉽고 재미있는 설명이 가득한 책입니다.

이 책은 총 5개의 장으로 나누어 식품과 가공, 가열, 조미, 보존에 관여하는 여러 화학적 프로세스들을 설명하고 있습니다. 책 중간 중간 사진과 그림이 많이 있기 때문에 책 제목의 '화학' 이란 말에 너무 겁 먹지 마시고 차곡 차곡 재미있게 읽어나가면 됩니다.

01.요리는 화학 실험

첫번째 장인 '요리는 화학 실험'은 식품 속 영양소인 지방산, 아미노산 그리고 흔히 건강관련 정보의 단골 손님인 염기성 식품 산성 식품에 대한 이야기로 시작합니다. 제 생각과는 다르게 산성식품인지 염기성 식품인지는 식품의 pH가 아닌 식품을 태운 뒤 남는 것의 성질에 따라 나뉜다고 해요.

영양과 칼로리에서는 대사작용이 산화반응이라는 것, 비타민, 호르몬, 필수원소가 무엇인지에 대한 설명이 있습니다. 또한 탈곡, 제분, 숙성, 발효 식품첨가물, 유전자 조작에 대한 간단한 설명, 살충제나 독을 가진 식품등 주의해야 할 정보들도 알려줍니다.

02.가공의 화학

두번째 장인 '가공의 화학'에서는 재료를 손질하는 과정 즉 씻고 자르고 갈고 섞는 등의 과정의 과학적 의미에 대한 내용입니다. 보통 칼질의 방향에 따라서 요리의 맛이 다양하게 변한다는 것은 많이들 경험하셨을 건데요. 식재료의 구조 및 세포가 어떻게 변하냐에 따라서 그 맛이 변한다는 것을 과학 용어를 사용하여 설명해 주고 있어요.

03.가열의 화학

찌거나 삶고, 지지고 볶는 방법, 그리고 그 과정에서 사용한 여러가지 기계 및 조리도구에 따라 요리의 맛은 달라집니다. 이 장에서는 열이란 무엇인지, 연소로 인한 열과 전기로 인한 열의 차이는 무엇인지 설명이 되어 있어요. 요즘 인덕션을 사용하면서 깊은 맛을 내는 뭉근한 요리에 빠져있었는데요. 음~ 역시 알고 먹으니 더 맛있네요.

04.조미의 화학

연* 하나면 된다는 광고도 있고, 나는 오늘도 수백마리의 닭과 소를 살렸다는 다시* 광고도 있습니다만 역시 요리의 화룡 점정은 바로 바로 조미입니다. 특히 저처럼 저염식, 저당질식이를 하는 입장에서는 여러가지 향신료를 적절하게 사용해서 맛있는 요리를 하고 싶지만..결과는 참담합니다.

이 장에서는 미각과 후각의 원리 및 사시스세소(설탕,소금, 식초, 간장, 된장 순)로 일컬어지는 일본식 조미료의 종류와 특징, 그리고 조미 순서의 과학적 원리에 대한 설명입니다. 마음으로는 거부감이 있지만 언제나 우리 곁에 있는 인공 향미료에 대한 이야기도 흥미롭습니다.

05.보존의 과학

여름철은 식중독이 잘 발생하는 계절입니다. 발효과 식중독에 대한 이야기를 잘 알아두는 것이 중요하지요. 부패를 막기 위한 열, 건조, 조미료 화학물질에 대한 설명을 하고 있는 장입니다.

*네이버 컬처블룸 카페의 서평이벤트로 출판사에서 보내주신 책을 읽고 쓴 글입니다.

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