식당 생존 법칙

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

한때 창업이 크게 붐이 일었던 적이 있어요. 그러나 코로나 시기를 거치면서 폐업률이 높아졌고, 특히 청년창업의 경우는 생존기간이 2.3년으로 전체 연령대에서 가장 짧았다는 연구 결과를 보았어요. 누구나 창업을 할 수 있지만 생존하기 어려워진 환경이라 헤맬 수밖에 없는 것 같아요.

《식당 생존 법칙》은 20년 현장 경력 외식업 전문가의 비즈니스 창업 전략서라고 할 수 있어요.

저자는 현재 백화점, 아울렛 등 특수상권을 중심으로 스물다섯 개 매장을 운영하며, 대학에서 외식업에 관한 이론과 실제를 가르치고 있다고 하네요. 이 책은 절대적인 성공 비법서가 아니라, 예비창업자들이 불필요한 시행착오를 줄이고 덜 힘들게 나아갈 수 있도록 방향을 제시하고 있어요.

우선 저자는 창업에 대한 재정의를 하고 있어요. "창업은 내가 일자리를 만드는 것이며, 외식업의 시작은 창업(創業)이 아니라 창직(創職), 즉 직장을 세워 일자리를 내가 만드는 것" (18p)이라는 거예요. 창직을 하려면 세 가지 원칙을 이해해야 하는데, 필요 비용을 정해놓고 아이템 찾기, 역할과 규칙을 정확히 세우기, 이타적인 창직 이유 찾기라고 해요. 외식업은 노력한 만큼 티가 나고, 땀과 마음을 배신하지 않기 때문에 시간과 수고를 들여 사전 준비를 잘 하면 성과를 얻을 수 있다고 하네요. 그래서 이 책에서는 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업의 모든 것을 아이템 선정부터 자금과입지 전략, 고객과 매출 관리, 출구 전략까지 꼼꼼하게 알려주고 있어요. 상품력, 매출력, 집객력, 현금력을 높이기 위해서 어떠한 노력을 해야 하는지 구체적인 조언들이 담겨 있어요.

외식업 성공 요인은 첫째도 입지, 둘째도 입지, 셋째도 입지라고들 하는데, 저자는 단골 고객이라고 강조하고 있어요. 입지는 한번 정하고 나면 일정 기간 동안 변경할 수 없지만 단골 고객은 운보다는 노력이 영향을 미치기 때문에 자신의 진정성에 비례해 늘어날 수 있어요. 단골 고객이 증가하면 객단가도 오르는 시너가 생겨서 매출 증대로 이어지므로 고객 수 증대, 특히 단골 고객을 확보하는 것이 매우 중요해요. 고객 유지율을 5%만 높이면 비즈니스 수익을 25~95% 증가시킬 수 있다고 해요. 이는 단골을 유지하는 것이 얼마나 중요한지를 새삼 확인시켜주는 수치네요. 오랫동안 고객을 유지하고 집객할 수 있는 방법은 브랜드가 되는 거예요. 외식업에서 브랜딩은 매장 내에서 고객과 접점하는 모든 것들이며, 메뉴, 분위기, 파사드, 조명, 유니폼 등 고객 편인 및 경험과 관련된 모든 것을 의미해요. 고객들이 매장에서 쌓은 추억과 이야기가 많을수록 브랜딩은 완성되며, 서로 소중한 관계를 형성할 수 있어요. 따라서 고객 심리를 파악하면 관계의 역동성을 훨씬 잘 이해할 수 있어서 집객력을 높일 수 있어요.

창직의 철학, 상품력, 매출력, 집객력이 성공을 위한 필요조건이라면 여기에 현금력이 있어야 충분조건을 만족할 수 있어요. 회계를 알아야 이익을 확보하고 현금을 챙길 수 있어요. 이익과 현금의 흐름은 동일하지 않기 때문에 현금 흐름을 파악하는 것이 중요한 경영 능력이에요. 어느 것 하나 소홀하지 않도록 확실하게 관리하는 방법을 배울 수 있어요.