오늘 브로콜리 싱싱한가요?

오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

요리를 엄청 잘하는 건 아니지만 제법 맛 좀 낼 줄 아는 사람으로서, 요리 비법의 기본은 식재료인 것 같아요.

좋은 식재료를 준비하면 이미 반은 완성된 것이고, 그 다음은 간을 잘 맞추면 성공이 아닐까 싶어요.

세상에는 수많은 즐거움이 있는데, 그 중 먹는 즐거움은 결코 빼놓을 수 없는 것 같아요.

뭘 먹을까요. 대부분 완성된 요리를 떠올릴 텐데, 아마 이 책을 읽고 나면 식재료를 먼저 생각하게 될 거예요.

왜냐하면 이 책은 음식평론가의 본격 식재료 에세이거든요.

《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》는 원래 <한국일보>에 「세심한 맛」 이라는 제목으로 연재했었던 원고들을 추려 다듬은 책이라고 해요.

저자의 소개처럼 때로 레시피가 등장하지만 요리책은 아니고, 음식과 요리의 기초가 되는 식재료에 관한 이야기를 들려주고 있어요.

향신료에서 카레는 익숙한 메뉴라고 할 만큼 자주 해먹는 음식이었는데 요즘은 잘 안 하게 된 것이 입맛이 변했나봐요. 코와 혀끝을 자극하는 강렬함이 장점인데 그 때문에 못 먹겠더라고요. 대신 허브는 좋아졌어요. 한국인의 허브가 대파나 쪽파라면, 양식의 허브는 바질, 파슬리, 딜, 로즈메리, 타임, 민트가 있어요. 같은 음식이라도 허브의 사용 여부에 따라 전혀 다른 음식이 되는데, 이때 생허브와 말린 허브도 구분해야 된다고 하네요. 식재료는 수분이 빠지면 부피가 줄어들고 맛과 향이 농축되므로 허브도 말린 허브가 훨씬 향이 강해지고 섬세함은 부족해진다고 해요. 그래서 레시피에서 별도로 언급하지 않는 한 생허브 대신 말린 허브를 쓰지 않는다고, 혹시나 생허브가 없어서 말린 허브를 썼다가는 요리 자체를 망칠 수가 있대요.

식재료 중 채소를 눈여겨 봤어요. 마늘종과 마늘, 파프리카, 올리브, 토마토, 양파와 샬롯, 오이, 가지, 완두콩, 시금치, 고구마, 단호박, 아스파라거스, 애호박, 콜리플라워, 비트, 브로콜리, 방울양배추, 당근, 감자까지 별다를 것 없는 채소들이지만 입맛에 따라 편식하는 경향이 있어서, 이번 기회에 제대로 알아두려고요. 어떻게 손질하고 요리하느냐에 따라 풍미를 더해줄 수 있는 것 같아요. 저희 집은 전반적으로 고기 비중이 커서, 채식을 늘려 볼 계획이라 이 책이 많은 도움이 됐어요. 역시 알아두면 좋을 식재료 이야기, 배우면 써 먹을 수 있어요. 조리과학의 핵심으로 언급한 숫자들을 몇 가지 소개하자면 다음과 같아요. -18/ 4 는 냉동실과 냉장실의 적정 온도(℃), -1 은 스테이크 굽는 요령으로 한 면을 굽고 뒤집은 면은 1분 덜 구워야 속까지 균형이 맞게 익는대요. 6:30 은 가장 맛있게 달걀을 삶을 수 있는 시간, 냄비에 달걀을 담고 찬물을 잠기도록 부어 불에 올린 뒤 끓기 시작하면 끄고 그대로 6분 30초 뒤 건져 찬물에 담갔다가 껍데기를 까며 야들야들 익은 달걀을 맛볼 수 있어요.

음식과 요리에 관심을 가진 사람이라면 다양한 식재료 이야기를 담은 이 책이 즐겁고 유익한 안내서가 될 것 같아요.