치킨에는 진화의 역사가 있다

치킨에는 진화의 역사가 있다 - 닭볏부터 닭발까지, 본격 치킨 TMI
가와카미 가즈토 지음, 김소연 옮김 / 문예출판사 / 2021년 1월

치킨을 싫어하는 사람이 있을까요. 닭은 싫어할 수 있지만 치킨은 도저히 거부하기 힘들죠.

어제도 맛있게 치킨을 뜯다가 이 책이 떠올라서 피식 웃음이 났어요. 

<치킨에는 진화의 역사가 있다>는 치킨 덕후이자 삼림종합연구소 주임 연구원 가와카미 가즈토의 책이에요.

조류학계의 빌 브라이슨으로 불린대요. 기가 막히게 글을 잘 쓰는 조류학자라고 말이에요.

일단 이 책을 읽어보면 알 수 있어요. 방금 도착한 따끈따끈한 치킨 박스를 여는 심정으로 책을 펼쳐보시라~

이 책의 주인공은 닭이에요. 닭은 꿩목 꿩과에 속하는 적색야계를 가금화한 것이라고 해요. 

닭이 가금화된 지는 오래되었는데, 중국 북부에서 발견된 유적에서 닭 뼈로 추정되는 것이 1만 년이나 되었다고 하네요.

우리가 알고 있듯이 닭은 거의 날지 못해요. 식용으로 사육하기 쉽게 품종개량을 거듭해왔기 때문이에요. 닭장 속에서 체중을 불리다보니 닭은 조류이면서 동시에 조류답지 않은 특징을 갖게 되었어요. 대표적인 조류이자 이단아, 이것이 닭의 본질이라는 거죠.

저자는 책의 구성을 닭의 다양한 부위별로 나누어 설명하고 있어요. 이러니 치킨을 뜯다가 생각날 수밖에.

닭가슴살은 닭고기 가운데 가장 큰 중량을 차지하고 있어요. 이토록 닭의 가슴근육이 거대해진 이유는 무엇일까요. 

닭은 기본적으로 날지 않는데 날기 위한 근육이 커졌다는 게 굉장히 모순되지요. 그건 단순히 가금화로 인한 품종개량 때문이에요. 하지만 진화의 관점에서 위기가 닥쳤을 때 만반의 준비를 하고 하늘을 날던 야생 시절에서 비롯되었다고 볼 수 있어요. 저자는 모스치킨을 추천한다고 해요. 모스치킨은 가슴살이면서 막대 모양의 뼈가 붙어 있어서 들고 먹기가 편하대요. 하지만 슈퍼마켓에서 판매하는 가슴살에는 뼈가 붙어 있지 않아요. 암튼 모스치킨은 조류학자가 인정하는 훌륭한 음식이라는 사실.

우리 주변에 흔히 볼 수 있는 참새, 비둘기, 까마귀 등의 살색은 기본적으로 진한 붉은색이라고 해요. 조류는 하늘을 날기 때문에 많은 산소가 필요해서 미오글로빈을 잔뜩 품은 붉은 근육이 필수라고 해요. 하지만 꿩과 조류는 단발적인 비상을 하기 때문에 산소 소비를 거의 하지 않고 단기적으로 에너지를 발생시키는 무산소운동을 해서 근육에 미오글로빈이 적어 옅은 색을 띠는 거래요. 맹금류의 선홍색 근육은 핏물을 빼지 않아서가 아니라 혈중 헤모글로빈과 비슷한 미오글로빈의 맛, 즉 비상하는 조류의 맛이라고 하네요.

커다란 가슴근육은 하나의 덩어리로 되어 있는데, 넓적다릿살이라는 부위는 열 개가 넘는 근육이 붙어 있대요. 다채로운 근육이 있다는 건 그만큼 복잡한 운동을 제어할 수 있음을 의미해요. 넓적다리라고 모두 통통한 것은 아니에요. 닭고기만 먹다보면 모든 새의 넓적다리가 통통한 걸로 오해하기 쉬운데, 닭은 하늘을 날기보다는 지상에서 걷기를 더 잘하는 새라서 일반 조류와 달리 커다란 다리를 가진 종이에요. 새의 넓적다리는 확실히 중량감이 있는 부위지만 다리 자체는 경량화되어 있는데, 닭은 다리뿐만 아니라 다른 부위에도 살이 많은 개체가 선택되어 온 결과인 거죠.

이 부위 저 부위 꼼꼼하게 생물학적 정보를 알려주면서 재미있기란 쉬운 일이 아닌데, 닭의 재발견인 것 같아요.