또 이따위 레시피라니

또 이따위 레시피라니 - 줄리언 반스의 부엌 사색
줄리언 반스 지음, 공진호 옮김 / 다산책방 / 2019년 4월

요리책을 처음 구입했을 때는 대단한 의욕을 가졌으나 어느샌가 시들해지고 말았어요.

레시피대로 따라하기가 너무 어려워서...

계량컵이나 계량숟가락으로 용량을 맞추기가 거의 과학 실험 수준이랄까.

그래서 엄마표 요리에서 주로 사용하는 계량으로 바꿨어요.

"적당히~~"

어떤 재료든지 있는 만큼 적당히, 양념이나 간도 적당히.

어쨌든 나만의 레시피로 '적당히 맛있는 요리'를 만들 수 있게 되었어요.

요리책처럼 깔끔하게 설명할 수 없는 레시피라서 아쉬울 뿐. 

그러니까 요리책 레시피를 그대로 재현할 수 없는 이유를 내탓으로 여겼지, 레시피 문제라고 생각하지 않았어요.

<또 이 따위 레시피라니>는 줄리언 반스의 요리책 뒷담화라고 할 수 있어요.

원제는 <The Pedant  in the Kitchen (2003년)>라고 해요.

아이고야, 부엌에서 현학자라니....

"나는 부엌에 서기만 하면 노심초사하는 현학자**가 되어 가스레인지의 온도와 조리 시간을 엄수한다.

나 자신보다는 주방 기구를 신뢰한다. 손가락으로 고깃덩어리를 찔러 익은 정도를 알아보는 일은 아마 영원히 없을 것이다.

레시피대로 요리할 때 내 마음대로 하는 부분은 내가 특별히 좋아하는 재료를 더 넣는 것뿐이다.

... 나는 또한 요리할 때 맛보기를 꺼린다. 이에 대한 핑계는 언제나 준비되어 있다.

... 레시피를 철저히 따르니까 미리 맛을 볼 필요가 없다고 자위하는 것이다.

...나는 내가 상당 부분 의존하는 요리책들에 분노하는 일 또한 잦다. 그러나 요리에서 현학적인 마음가짐은 당연하고도 중요하다.

걱정스레 미간을 찌푸리고 열심히 요리책을 들여다보는 독학 요리사인 나도 누구 못지않게 현학적이다.

그런데 왜 요리책은 수술 지침서처럼 정밀하지 않을까?"   

** 여기서 현학자로 옮긴 'pedant'란 '학식을 자랑하여 뽐내는 사람'이 아니라

'실속 없는 이론이나 빈 논의를 즐기는 깐깐한 공론가'를 뜻한다.   (22-24p)

자, 이제 이해가 되었나요?

재미있게도 줄리언 반스는 늦깎이 요리사가 되는 바람에 요리책의 레시피를 읽게 되었고, 레시피대로 요리가 완성되지 않는다는 걸 발견한 거예요.

꼼꼼한 그로서는 용납하기 어려운 레시피라서, 부엌의 현학자를 자처하게 된 거예요.

요리책이 정말 필요한 사람들은 완전 초보자들인데, 요리책에 나오는 레시피는 하나 같이 훌륭한 요리사나 알아들을 법한 설명이라는 거죠.

훌륭한 요리사가 되는 것과 쓸 만한 요리책을 집필하는 건 완전히 별개의 문제예요.

우리가 속고 있는 게 바로 그거예요. 훌륭한 요리사가 쓴 요리책은 굉장한 레시피일 거라는 착각.

초보 요리사가 레시피대로 했는데 실패했다면 그건 레시피 때문이지, 초보 요리사의 잘못이 아닌 거죠.

음, 예리한 지적이에요.

가끔은 투덜이들이 도움이 될 때가 있어요.

줄리언 반스가 요리를 시작하고 가장 먼저 배우게 된 교훈은, 요리책이 아무리 솔깃해 보여도 어떤 요리들은 반드시 음식점에서 먹어야 제일 맛있다는 사실이라고 해요. 특히 디저트의 경우는 더욱 그렇다고 말이죠. 저도 디저트 요리책을 구입했는데 그야말로 '그림의 떡'처럼 구경만 했지, 똑같은 맛을 낼 수는 없었어요.

아마 많은 사람들이 공감할 거예요. 절대로 집 요리로는 흉내낼 수 없는 맛.

우리에게는 집밥이 주는 따뜻하고 건강한 이미지가 있지만 그건 정서의 문제일 뿐, 진짜로 유명 맛집과 비교하기는 어려울 것 같아요.

결론은 '이따위 레시피'에 대한 불만을 성토한 것이지 요리에 대한 불만은 전혀 없다는 사실이에요.

오히려 그는 부엌에 들어가서 요리의 즐거움을 알게 되었어요. '좋아하는 사람들'을 위한 '훌륭한 저녁'을 준비하는 일은 약간의 수고로움으로 몇 배의 기쁨을 얻을 수 있어요. 물론 '훌륭한 저녁'의 모든 음식을 다 요리할 필요는 없어요. 아까 말했다시피 맛집의 음식 맛을 따라갈 순 없거든요. 구입해서 내 집에서 쓰는 식기에 담아 대접하는 것도 '훌륭한 저녁'을 준비했다고 말할 수 있겠죠?  요리 과정은 혼자만의 즐거움으로 남겨두고, 여럿이 함께 식사할 때는 반드시 맛있는 요리를 준비할 것.

요리는 온전한 정신의 문제다. 정말, 말 그대로 그렇다.

스텔라 보언은 몽파르나스에서 신경쇠약으로 병원에 감금됐다가 나온 어느 시인을 알았는데,

그 시인은 병원에서 풀려난 뒤 빵집 거리가 내다보이는 방에서 살았다.

그는 어느날 창 밖을 내다보다 어떤 여자가 빵을 사러 들어가는 모습을 본 순간을 병이 회복되기 시작한 날로 기록한다.

그 시인은 보언에게 "빵을 고르는 일에 그녀가 보인 관심에 형언할 수 없는 부러움"을 느꼈다고 말했다.  (192p)