내 진실함이 손님을 감동시킨다.

장사의 神 - 일본 요식업계의 전설, 술장사의 신, 우노 다카시가 들려주는 장사에 대한 모든 것! ㅣ 장사의 신
우노 다카시 지음, 김문정 옮김 / 쌤앤파커스 / 2012년 9월

10/28~30

 우리나라에서 명예 퇴직이든, 은퇴든 회사를 그만두고 시작하는 자영업 중 많은 비중을 차지하는, 1위가 요식업이다. 2위는 프랜차이즈이고, 많은 사례들과 미디어를 통해 확인되는 이들의 상황은 비참하다.

식당과 술집은 차별화 전략이나, 상권이 좋지 않는 다는 등 많은 이유를 들어 성공하기 어려우며, 이 자영업자들은 준비를 하고 나온 상황이 아니라서, 더 높은 확률로 실패를 경험한다.

 세계에서 우리나라와 제일 흡사한 소비자와 트렌드를 가진 국가는 일본과 대만 정도이다. 그 중에서, 일본은 우리 나라보다 소비자와 시장 트렌드가 5~10 여 년 정도 앞서 있다. 80년대 까지만 해도, 거의 30년 격차가 날 만큼 컸는데, 지금은 많이 따라잡았다. 이 일본에서 작은 이자카야부터 시작해서, 전 일본에 많은 분점을 둘 만큼 요식업을 성공시킨 사람이 이 책을 쓴 ‘우노 다카시’이다. 그는 20대 중, 후반 회사원으로 일하다가 요식업 뛰어들기로 결심하고 매장크기가 불과 5~6평 밖에 안 되는 곳에서 사업을 시작하여, 지금은 몇 십 개 넘는 자신 소유의 요식업체를 가지고 있고, 더군다나 자신의 밑에서 일하던 점장들을 독립시켜 그들 각자 점포를 성공적으로 운영하여 그들로부터 ‘아버지’라고 불리는 정도.

 그이 사업 마인드는 다른 여타 일반적인 식당 소유주와는 사뭇 다르다.

첫째, 그는 작은 가게를 예찬한다. 작은 가게부터 운영할 줄 알아야, 큰 가게 운영할 수 있다. 실무는 작은 가게를 운영하면서 배우면 된다.

둘째, 그는 요리실력을 비롯한 음식의 수준보다는 손님이 가게에서 얼마나 즐길 수 있느냐가 중요하다고 생각했다. 그 손님은 단골 고객이 될 것이기 때문이다.

셋째, 그는 요리실력 보다는 접객을 우선했다. 서비스가 좋으면 요리의 맛이 좋게 느껴질 것이니까.

넷째, 그는 소소한 아이디어를 발견하면, 즉시 실행할 것을 요구했다.

다섯째, 입지는 중요하지 않다. 가게에 매력이 있으면, 손님은 찾아오게 되어있다.

여섯째, 손님에게 언제든 즐거움을 준비해줄 아이디어를 찾아라. 수많은 가게 중 바로 우리 가게로 올 수 잇도록.

일곱째, 손님의 이름을 외울 수 있도록 하자. 그 손님은 한번만 방문 하지 않을 것이므로.

여덟째, 이웃에게 물건사자. 좋은 관계를 맺으면 이득이 있다.

아홉째, 간판요리를 판매할 때는, 그냥 메뉴에 쓰는 것이 아니라, 팔려고 노력해야 된다,

열 번째, 객 단가를 올리고 싶을 땐, 가격을 내리는 것보다, 그 손님이 이 가격에 횡재했다는 생각이 들도록 서비스를 제공하라. 그 메뉴가 합당한 가격이라고 생각하도록 재미있는 메뉴.

열한 번째, 음식을 전달하는 단순 종업원이 아닌 손님과 기회가 있을 때 마다 관계를 만들 수 있는 접객을 하라.

무엇보다 우노는 돈을 벌기 위한 장사가 아닌 즐기는 장사, 본인과 손님과 종업원 다 같이 즐기는 것을 중요시 했다. 그에 따라 고객만족도도 높이고, 종업원도 열심히 일했다. 그의 종업원 들은 그를 아버지라 부르며, 계속 자신의 식당에서 근무하게끔 붙드는 것이 아닌 언젠가는 독립을 할 수 있게끔 훈련시키고, 대해왔다. 그의 종업원들은 평균 5년 정도 그의 회사에서 근무하다가 일본 전역에서 새로운 아이디어를 무기 삼아 새로운 식당이나 선술집을 오픈했고, 대부분 성공적으로 사업을 이끌었다.

 무엇보다도 사업을 더 확장 시킬 수 잇는 능력이 있으면, 자신의 삶이 더 바빠지면 안 된다는 마음가짐으로 작은 회사를 운영하면서 일을 즐겼고, 아직도 현업 일선에서 어떻게 더 새롭고 재미있는 아이디어로써 고객을 기쁘게 할까 연구하고 있다.

꼭 음식점을 시작하지 않아도, 서비스업을 운영하고자 하는 예비사업주에게 도움이 되는 조언이 진실된 마음을 담아 전달되고 있고, 그의 개인 경험도 들어가면서 쉽게 이해할 수 있도록, 읽을 수 있는 책이다.