[마이리뷰] 셰프의 시크릿

셰프의 시크릿 - 레시피를 연마하는 셰프의 삶을 살아라
심은일 지음 / 스타북스 / 2022년 8월

레시피를 연마하는 셰프의 삶을 살아라
심은일 (지은이) 스타북스 2022-08-22

고등학교 졸업 후에 20년간 요리업계에 몸담은 셰프의 잔잔한 이야기입니다. 아니 잔잔하지는 않고 격하고 치열하게 살아온 이야기인데, 글로 찬찬히 표현을 하니 잔잔해보입니다.

1만시간의 법칙을 멋지게 눌러버립니다. 하루 9시간씩 집중하면 1년이면 3천시간. 3년이면 1만시간이 된다. 그걸로는 부족하다. 3만시간, 9년은 해야 제대로 된 무언가가 될 수 있다고 합니다.

사실 남의 글이라서, 활자로 되어 있어 편하게 읽었습니다만 읽는 내내 아차, 어이쿠 하고 자세를 바로 하게 되는 대목이 은근히 많았습니다.

힘들다고 하소연하는 요리사 후배에게 따끔하게 혼내는 꼰대선배의 모습도 보이고, 초밥 한점에 인생을 거는듯한 모습에 감동도 받습니다.

초밥집은 숙성 회를 기본적으로 사용하는 매장인데 아침마다 생선을 잡아서 점심 저녁에 사용하는 곳은 잘못된 것이다.

최고의 식감과 감칠맛을 내기 위해서 최소한 하루 전날 준비를 해놓아야만 한다. 굳이 당일 아침에 준비해야겠다면 적어도 영업시간 5시간 전에는 생선 손질이 끝나고 숙성에 들어가 있어야 한다. 당일 아침에 생선을 잡는 가게의 생선 살은 초밥으로 사용하기에는 부적합하다. 숙성이 되지 않아 감칠맛이 떨어질뿐더러 비린내가 날 수밖에 없다. 아침에 잡은 생선은 피가 깨끗하게 빠지지 않았기 때문에 하루 전날부터 준비하고 피를 빼낸 생선보다 피비린내가 나는 경우가 많기 때문이다.
손님께서 초밥의 생선 살이 비리다고 불만을 제기하였는데 “오늘 아침에 잡은 건데요!˝라며 눈을 동그랗게 크게 뜨고 억울한 듯 변명하는 멍청한 사람들도 꽤 많이 있는 것을 볼 때마다 그저 놀라울 뿐이다.
당일 아침에 잡은 생선은 눈에 보이지는 않지만, 핏기가 남아있는 경우가 많다. 한두 시간 만에 핏물이 모두 빠지지 않는 것은 당연하기에 피비린내가 날 수밖에 없다.
68-69p. 나만이 가진 가치와 테마 발견하기

초밥의 비린내는 몇십년간 공금한 점이었는데 깔끔하게 이해시켜줍니다. 이 한수로 항상 초밥집에서 궁금했던 부분이 해결되었습니다.

홍어 요리와 기타 반찬들도 맛있었지만, 홍어 뼈를 튀겨서 따로 주셨는데 오독오독한 식감과 바삭하면서 고소하게 퍼지는 맛이 일품이었다. 씹어 삼키고 나서야 뒤늦게 입안 깊게 뿜어져 나오는 향 또한 정말 대단했다. 집에 오면서도 계속 생각나고 다음 날 아침에도 생각이 났으며 일하면서도 계속 생각이 났다. 그러다 문득 “난 이런걸 할 수 없을까?˝라는 생각이 들었다. 생선을 잡아도 내가 더 많이 잡았고 생선 살을 만져도 내가 훨씬 많이 만지는데 ‘왜 나는 이런 생각을 못 했을까?‘ 우선 가게로 돌아와 광어,우럭, 도미, 연어 등의 뼈를 튀겨보았다. 아무리 오래 튀겨도 결코 연골어류‘와는 같은 식감을 낼 수는 없었다. ‘홍어 뼈만 따로 구매해서 만들 수도 없는 노릇이다. 정말 단골손님들께 꼭 선보여드리고 싶은 맛인데 아쉬웠다.
몇 주가 지난 후 ‘연골어류‘와는 전혀 다르지만 그나마 뼈가 억세지 않은 연어를 ‘뼈 튀김‘의 식자재로 정했다. 손질할 때마다 나오는 연어 뼈에 살이 많이 붙도록 손질하기 시작했고 여러 번 시도 끝에 원하던 모양이 나왔다. 물에 4시간 이상 담가놓았다가 면포로 물기를 제거하고 튀겨놓으니 비주얼이 나쁘지 않았다.
122p. 최고의 셰프들의 남다른 습관

홍어는 좋아하지도 않는데 홍어뼈튀김을 먹고 고민하다가 연어뼈튀김을 개발하는 멋진 반전에 감탄했습니다. 뭔가 기발한 것을 보면 거기서 맴도는게 상식인데 광어, 우럭, 도미, 연어로 계속 실험하는 모습이 끊임없이 노력하는 열정이 가득합니다.


다소 심한 부분은 100만원 써서 10만원 버는 부분인데, 이건 좀 너무 한 거 아닌가요? 100만원 재료를 써서 110만원을 수확하는 이야기가 아닐까요.

이 책의 장점은?
요리사가 되지 않아도 초밥요리의 저변에 깔려있는 상식을 많이 배울 수가 있다.
20년 노력한 전문가의 노하우와 열정을 느낄 수 있다.

[100자평] [고화질] 서랍 속 테라리움 : 신장판

[전자책] [고화질] 서랍 속 테라리움 : 신장판 - S코믹스
쿠이 료코 지음, 김민재 옮김 / ㈜소미미디어 / 2022년 9월

던전밥에서 치밀한 설계와 아기자기한 재미로 검증된 작가입니다. 화려한 표지와는 달리 웃긴 이야기들이 가득합니다. 기발한 상상력에 빠져 단숨에 읽게됩니다. (신장판 전의 종이책도 구입했는데 별 차이가 없습니다)

[마이리뷰] 과학이슈 하이라이트 Vol.03 건강과 과학

과학이슈 하이라이트 Vol.03 건강과 과학 ㅣ 과학이슈 하이라이트 3
과학동아 편집부 지음 / 동아엠앤비 / 2022년 8월

과학이슈 하이라이트 Vol.03 건강과 과학
과학동아 편집부 (지은이) 동아엠앤비 2022-08-25

가끔 전문지식을 읽고 싶은데, 너무 한가지 분야의 전문지식으로 수백페이지는 버거울 때가 있습니다. 씨앗 하나를 가지고 전세계를 아우르면서 과거, 현재, 미래를 오고가는 것을 따라 가다 보면 중간쯤 읽다가 쉽게 피곤해져버립니다.

과학이슈 03호는 그런 면에서 원하는 지식을 가볍게 익히면서 적당한 분량이라 보기 좋습니다. 건강과 과학을 주제로 잡고 식량자원, 현대인의 건강, 미래 건강을 책임지는 과학자, 마지막으로 아름다운 건강까지 4가지 분야를 가볍지만 밀도있게 다룹니다.

식량 자원은 육종 기술을 언급하면서 교잡과 분자 육종, 분자 표지 등을 설명하고 마무리로 GMO 유전자 재조합 작물도 말합니다.
한일합병 무렵 한국의 벼 생산량은 300평당 120kg였는데 지금은 4배가 넘는 500kg 생산된다고 합니다.
쌀, 보리, 배추, 파프리카, 콩나물, 오이, 사과, 복숭아, 딸기, 배 전부 육종학으로 변화된 작물들입니다. 식탁에서 파프리카가 고추랑 비슷하다 느꼈는데... 바로 고추와 파프리카를 교배했다고 합니다.

2장 현대인의 건강은 온갖 발암물질들을 소개합니다. (저런) BPA, 포름 알데히드, 모래 분진, 연기, 나무 분진, 벤젠, 나프타에 이어서 휴대폰까지(!) 다룹니다. 다른 것들은 어디에 많이 있으니 피하면 되겠는데, 휴대폰은 어렵네요. 머리에만 안되면 되는 걸까요? 휴대폰을 안전하게 쓰는 5가지 방법이 있습니다. 1, 2, 3번이 쓰지 말것입니다.

1 어린이들은 긴급한 경우가 아니면 사용하지 말것
2 가까이 두지 말 것
3 장시간 통화할 때는 유선전화를 이용할 것
4 전자파 방출이 적은 제품을 골라 사용할 것
5 되도록 문자 메시지를 활용할 것
59p. 현대인의 건강
중국의 저가태블릿을 쓰면 30분만 봐도 급 피로해지는데 전자파 방출이 조절이 안되는게 같습니다.

항생제에는 박테리아를 죽이는 살균제와 박테리아의 증식을 억제하는 정균제 살균과정균 작용을 모두 하는 항균제가 있다. 항생제가 박테리아를 ‘처치‘하는 방식은 크게 네 가지이다. 가장 많이 쓰이는 방식은 박테리아의 세포벽을 터트리는 방법이다. 풍선에 바람을 계속 불어 넣으면 부피가 커지며 막이 얇아지다 결국 풍선이 터지듯 세포벽이 터지면 박테리아도 죽는다. 페니실린 계열 항생제는 세포벽을 만들 때 필요한 물질을 모아 짜 맞춘 뒤 세포벽으로 운반하는 페니실린 결합 단백질(PBP)이라는 효소를 중간에 차단한다. 페니실린 계열 항생제의 화학 구조가 세포벽을 구성하는 물질의 구조와 비슷하기 때문이다. 페니실린이 PBP에 달라붙으면 세포벽 합성이 더이상 일어나지 않아 세포벽이 매우 약해진다.
보통 세포액의 농도가 세포 밖 농도보다 높기 때문에 외부에서 세포로 끊임없이 물이 들어간다(삼투현상). 이때 세포벽은 더 이상 물이 들어오지 않도록 부피를 유지시키는데, 항생제로 세포벽이 약해져 있어 삼투압을 견디지 못하고 터진다.
68p.
왜 박테리아는 계속 나오고 매번 새로운 항생제가 나오는지 궁금했는데, 잘 정리되어있습니다. 두 분야 모두 진화하고 발전하고 있답니다.

3부 미래 의학도 재미있습니다. 줄기세포가 미래네요. 파스 모양의 패치도 멋집니다. 미래의 약은 전부 이런 식으로 나오면 좋겠습니다. 피부에 붙이면 흡수되는 주사, 피부에 바를 수 있는 크림 형태의 백신, 바늘없는 주사기도 있습니다. 뭔가 엄청난 미래가 다가 오고있습니다.

4부 아름다운 건강에서는 다이어트, 성형, 웰빙을 이야기하는데 다이어트 정보가 좋습니다. 분명한 근거를 들어 정리해줍니다. 성형에는 목소리 성형도 있습니다. 어울리지 않는 목소리를 가진 사람에게 정상적인 목소리를 찾아(만들어) 줍니다.

다만 글자 폰트가 전부 고딕이어서 읽다 보면 지칩니다. 뭔가 교과서를 읽는 듯한 부담감이 있습니다.

이 책의 장점은?
과학, 의학의 글은 보통 어려운데 읽으면 이해가 됩니다. 글을 잘 썼는지 핵심을 짚어줍니다.
다양한 주제들을 한장에, 한눈에 들어오게 잘 구성되어 있습니다.

[마이리뷰] 터보832의 아트 컬렉팅 비밀노트

터보832의 아트 컬렉팅 비밀노트 - 컬렉터가 알려주는 미술 시장 생존 법칙
터보832 지음 / 마로니에북스 / 2022년 8월

터보832의 아트 컬렉팅 비밀노트
컬렉터가 알려주는 미술 시장 생존 법칙
터보832 (지은이) 마로니에북스 2022-08-16

그림에 대한 신문기사를 보면
김환기화백의 우주가 2019년 12월 크리스티경매에서 132억에 낙찰. 한국미술품이 최초로 100억을 넘긴 사례이고
이름만 들어서 알만한 사람들은 몇백억, 몇천억이 넘어가죠.

이런 상황에서 컬렉터라고 자부하고 자신의 컬렉팅 비밀노트는 과연 얼마짜리 작품을 얼마나 믾이 보유히고 있을 것인가 하는 호기심이 생겼습니다.

책은 재미있습니다. 내용이 쉽게 쓰여있고 주로 자신이 경험했거나 접했던 이야기들을 풀어주니 더욱 즐겁게 읽을 수 있습니다. 무엇보다 다채로운 그림을 보여주니 조금 다가갈 수가 있구나 하는 셍각이 듭니다. 슬슬 그림들만 봐도 눈이 호강합니다.

2장에서 미술시장의 폐쇄적인 면과 특수성, 특이한 점들을 그대로 알려줍니다. 그래. 가서는 안될 길이네. 어렵네 어려워. 하다가도 그림 몇점을 보면 나도 한번 경매장이 어딘지 알아볼까 하게 됩니다. 에피소드로 풀어주는 화단의 뒷이야기가 특히 재미있습니다. 데미안 허스트의 이면이나 마이클 쉬푸 황의 내부자들 등의 이야기는 주식시장의 뒷이야기처럼 재미납니다. 아니 이런 수법이, 이런 꼼수가! 웬지 알아서는 안되는 뒷세계를 알아버리는 것같은 느낌도 줍니다.

Episode 미술품 대여 서비스의 함정
주변에 개원한 의사들을 보면 절세가 가능하다며 작품 대여를 많이 권유받는다고 한다. 지금까지 본 미술품 대여 케이스들을 살펴보면 그리 좋은 선택이 아니라고 생각한다. 왜냐하면 작품 대여료가 매우 비싸다고 생각하기 때문이다.
작품 대여로 소득세를 절감할 수 있는 비용은 최대 1년에 1000만 원이다. 많은갤러리에서는 최대 한도 언저리에서 작품을 권유하는데, 해당 작품이 대여료에 비해 이득이 되는지를 따져보면 의아해진다. 예를 들어 시장에서 그림의 가치가 300만 원이 되지 않는데, 한 달에 30만 원씩 지불하면서 대여하는 것은 이치에 맞지 않다. 하지만 많은 사람들은 미술품 가격이 얼마인지 모르고 작품을 대여한다.
갤러리 입장에서는 시장성이 떨어지는 작품을 대여해 월 30만 원씩 대여료를 받으면 10개월 만에 작품값 전체를 벌 수 있는 것이다. 이러한 상술에 당하느니, 재판매가 가능한 유명 작가의 판화를 구입하는 것이 훨씬 이득이다.
82-83p.
저도 경비처리된다는 말에 솔깃했었는데 깔끔하게 정리해줍니다.

3장에서 본격적으로 작가를 찾는 법, 경매시장을 보는 안목, 경매의 흐름을 파악하는 이야기를 하다가 드디어 처음 작품을 사는 방법을 세밀하게 설명합니다. 홍콩의 어느 호텔에 숙박하는지까지 설명하니 읽다보면 지금 나도 어느 작가의 작품을 골라야 할지 고민하고 있습니다.

이런 방식도 읽는데 즐겁습니다. 저자를 따라다니면서 배우고 있는 기분도 듭니다. 무언가의 전문지식을 전하는데 자신이 직접 가본 길을 천천히 설명해주면 그대로 따라하면 나도 컬렉터가 될 것같은 감이 옵니다.

그런데 120호 그림을 커다란 트럭에 나무박스인지, 전문적인 배달틀에 밀봉하여 받는 모습을 사진으로 보니 쉬운 길은 아닌 것같습니다.

[마이리뷰] 인공지능과 뇌는 어떻게 생각하는가

인공지능과 뇌는 어떻게 생각하는가 - 지극히 주관적인, 그래서 객관적인 생각의 탄생
이상완 지음 / 솔출판사 / 2022년 9월

인공지능과 뇌는 어떻게 생각하는가
지극히 주관적인, 그래서 객관적인 생각의 탄생
이상완 (지은이) 솔출판사 2022-09-15

표지가 참 예쁩니다. 내용이 어려우니 표지를 자주 보게 됩니다. 인공지능과 뇌가 뭔가 서로 연결되어 같은 생각을 하는 것같습니다.
제목도 잘 지었습니다. 인공지능과 뇌는 어떻게 생각하는가. 칼라가 가득한 디자인에 제목은 금박으로 칠해놨습니다. 하단에 구글 교수 연구상, IBM 학술상도 금박을 입혔습니다.
읽는데 순식간에 읽습니다. 30분도 안걸립니다. 무슨 말인지 몰라 마구 넘어가다 보니 순간 다 읽어버립니다. 이해가 안되면 이해될때까지 읽어야죠. 이런 책은 서평을 쓰겠다고 신청하길 정말 잘한 것같습니다. 이런 제약이 없으면 그래 좋은 내용이군. 나중에 다시 꼼꼼하게 읽어야지 하고 구석으로 안보이게 치워둘텐데요.

두번째로 다시 읽어보면 묘한 내용이 숨어있습니다. 어려운데 재미있는 부분이 나옵니다. 이건 뭘까요? 전문용어들의 친절한 해설로 이해가 될 것도 같다가도 헷갈립니다.

인간에게는 아는 사실 known knowns과 모르는 사실 known unknowns을 구분할 수 있는 능력이 있습니다. 이를 인지에 대한 인지, 메타인지라 합니다. 우리는 메타인지 능력을 이용해 아는 문제는 빠르게 지나가고, 잘 모르는 문제에만 집중해 효율적으로 지식을 쌓을 수 있습니다. 그러나 메타인지의 이면에는 내가 ‘모르는 사실이 존재한다는 것조차 모를 가능성‘이 있습니다.
내가 아는 사실이 정말로 아는 사실일까요? 아직 제대로 이해하지 못했기 때문에 알고 있다고 착각한 것이라면요?
이 책은 아는 사실, 모르는 사실, 그리고 내가 아직 모른다는 사실조차 모르는 경우 Unknown unknowns로 나뉘는 삼분법적 지식 체계를 의심하는 지극히 주관적인 생각에서 출발합니다.
7p. 책을 펴내며.
상당히 재미있죠. 이런 식으로 뭔가 천재의 논리 구조를 따라가는 생각법을 배우는 듯한 기분이 계속 듭니다. 왜 학교다닐 적에 그런 사람이 꼭 한명 있죠. 자기 이야기를 설명하는데 전혀 이해가 안되면 또다시 설명을 계속 해서 결국에는 엄청난 지식을 습득한 듯한 기분을 느끼게 하는 그런 책입니다.

게다가 책의 장 사이에 바로 전 내용을 요약하고 다음 단계로 넘어가는 자상함이 있습니다. 천재 교수님의 이야기를 듣고 어리둥절하는 학생들에게 지금까지의 내용을 요약하면 말이야 하고 친절하게 설명합니다. 인공지능 관련해서 이렇게까지 자상한 책은 처음이 아닐까 (제가 인공지능에 대헤 읽는 것이 처음일지도...) 생각이 듭니다.

사실 두 번을 읽어도 이해가 안됩니다. 답답하죠. 분명 우리말로 이야기하고 계속 다시 설명해주는데 이해가 안됩니다. 하지만 이해가 안되면 계속 읽으면 됩니다. 언젠가는 이해가 되겠지요. 그렇게 몇번을 반복해서 읽으면 중간에 나오는 농담도 느껴지고 좋은 문구도 보입니다.

만약 무언가를 쉽게 설명할 수 없다면, 그것을 충분히 이해한 것이 아니다.
- 아인슈타인
내가 만들 수 없는 것은 이해한 것이 아니다.
- 리처드 파인만
145p

1장에서 인공신경망이 경험을 통해 추상적 개념을 만들어냅니다. 그러기 위해서 생각종이를 몇번이고 접습니다. 발상이 다릅니다.

2장에서 생각종이의 여백을 이용하여 현재의 성공으로 미래의 실패를 줄입니다. (맞는 말일까?)
인공지능의 사고구조를 따라가보는 기분입니다.

3장에서 필터링과 편견없이 귀 기울이기를 설명합니다. 인공신경망의 이야기인것같습니다.
각장의 앞머리에 전장들을 다시 설명하니 어리둥절하다가 살짝 이해가 되는 것같기도 합니다. 그러다가 또 미궁에 빠집니다. 이런 반복이 인공지능의 시고방식인가 싶기도 합니다.

4장에서 개념의 추상화에서 구체화가 나옵니다. 동전의 양면인가요. 뭔가 연결이 되어있습니다.

5장에서 되먹임과 되감기가 나오다가 생각종이가 기억과 학습을 합니다. 어느새 주인공이 인공신경망에서 생각종이로 넘어갑니다. 저 생각종이가 중요한 열쇠인것같습니다. 시간을 공간으로 환전하고, 공간을 시간으로 구매합니다. 아니 이해는 안되도 멋진 말입니다. 잠시 멈춰서 좋은 말을 되새기고 있습니다. 이건 되먹임일까요?

앞서 내용을 꼼꼼하게 보신 분이라면 이쯤에서 “선단수상돌기가 오차 역전파 학습을 위한 채널이 아닐까?” 하는 의심이 생길 수도 있겠습니다. 네, 맞습니다! 선수상돌기가 어떻게 인공신경망의 골칫덩이인 오차 역전파 학습 문제를 풀어내는지 설명하는 시도가 활발히 이루어지고 있습니다. 신경세포의 기저수상돌기는 순방향생각의 문을 열어주는 역할을 하고, 선단수상돌기는 역방향 생각의 문을 열어주는 역할을 한다고 보기도 합니다. 고요 속의 외침 게임에 빗대어본다면, 앞사람이 뒷사람에게 순방향으로 메시지를 전달할 때는 핸드폰 문자를 사용하고, 반대로 뒷사람이 앞사람에게 역방향으로 메시지를 전달할 때는 직접 이야기하는 것입니다.
264p. 생각이 시간과 공간을 넘나드는 마법을 부리다.
그렇습니다. 책읽는 내내 의심과 의혹이 계속 생겨납니다.

6장 생각이 시간과 공간을 넘나드는 마법을 부리다가 핵심이었습니다. 어쩌면 매번 새로운 장이 펼쳐지면 거기까지 핵심이었을 지도 모르겠네요.
딥러닝의 학습을 뇌의 신경세포와 비교하며 이해시켜줍니다.

7장은 제목이 멋집니다. 미래를 내다보며 과거를 바꾼다. 이 무슨 철학자의 언어인가요.
하지만 벨만방정식으로 알파고의 고민을 해결합니다. 알파고의 애로사항이 웃기다고 할까요.

한번, 두번, 세번 계속 반복해서 읽으면 이해하는 영역이 조금씩 늘어납니다. 인공신경망이 연결되는 기분입니다.

이 책의 장점은?
인공지능의 독백과 고백을 듣는 것같은 체험을 할 수 있습니다.
어려운데 살짝 알 것같다는 느낌을 줍니다. 어려운 것은 인공지능이고 알듯말듯한 부분은 인간의 뇌이겠지요.
책 전편에 계속 이어지는 생각종이와 사과에 대해 많은 생각이 뭉게뭉게 떠오릅니다.