임성근의 한끗 쉬운 김치, 장아찌

임성근의 한끗 쉬운 김치 장아찌
임성근 지음 / 팬앤펜(PAN n PEN) / 2021년 11월

장아찌에 푹 빠졌었다. 맛 말고 만드는 방법에서. 그런데 너무 제대로 된 교육은 받은 적이 없었다. 여기저기에서 들려온 방법, 이런저런 찾아 본 방법, TV 에서 나온 방법 등 각종 매체를 통해 나에게 전해 온 방법에는 그들만의 방법과 그들의 노하우 등 조금씩 달랐다. 원리를 깨우쳐 보려고도 애쓰게 되었다. 어떤 땐 간장 넣기도 하고 어떤 땐 그저 소금만 추가하고 또 다른 곳에선 소주 넣으라 하지 혹은 식초를 또 넣으라는 주문도 빠지지 않았었다. 이러다 보니 내 머리 속에서도 어떤 땐 생각날 적마다 간장 넣었다가, 이번엔 그냥 싱겁게 소금만 넣자, 했다가 식초를 너무 많이 넣었다가 소주는 써 본 적이 아직 없다. 이런 주먹구구 방식으로 그 때 그 때 말도 되지 않은 장아찌 였지만 나름대로 이 정도면 괜찮다, 로 위로하고 있었다.

저자, 임성근 님은 내게 방송에서 보여 준 각종 음식들로만 보아도 너무나 신뢰할 분이고 그런 저자가 김치와 장아찌를 소개하고 있는 책자라니 이번에는 제대로 한 번, 이론과 실제에서 기본을 잡자, 라는 생각으로 책을 읽었다.

장아찌는 물, 간장, 식초, 설탕, 이것이 기본이긴 한데, 김치는 얘기가 달라진다. 김치 부분과 장아찌로 나누어서 설명하고 있기 때문에 이론적 정립을 위하여 가장 기본적인 양념과 방식을 익히고 싶었다. 김치에도 종류가 아주 많기 때문에 저자가 추구하는 바는 1인 가정이라도 작게, 자주 해 먹을 수 있는 김치이다. 꼭 배추가 아니어도 나물과 채소만 있다면 모두 김치화 하여 오래 두고 김치 맛을 볼 수 있게 해 준다. 우리 집도 음식을 많이 할 필요가 없는 가정인지라 김치를 사서 먹곤 하였다. 김치 소비도 별로 없었지만 많이 먹는 편도 아니어서 그저 주문하는 편이 나았다. 그런데 언젠가 부터 미리 구입해 둔 식재료들이 냉장고에서 시들시들 빛을 잃어가는 모습이라니, 이것들을 되살릴 방법을 찾다가 물김치, 백김치, 혹은 장아찌 화 해 두기 시작했던 것이다. 특히 물김치나 백김치를 선호하는 나로선 임성근 저자의 이 책을 통하여 모든 채소에 다 적용시킬 생각이다. 저장의 지속성, 맛의 불변, 건강한 식품의 끊이지 않는 냉장고 속 존재, 이런 것들을 추구하면서 기본 양념과 방식을 읽었다.

<김치 초보가 묻고 임성근님이 답해요> 부터 시작하여 배추, 무, 다양한 채소를 이용한 김치를 시연하여 보여준다. 본격적인 페이지로 들어가기 전에 기본적인 방법을 설명해 주는 곳이 기초를 잡아 주는 것에 도움이 되었다. 양념을 주로 말하고 있는데 젓갈류, 마늘, 생강, 그리고 천일염까지, 특히 풀을 쑤는 곳에서 우리집에서는 늘 찹쌀풀을 사용하고 있었는데 밀가루 풀, 감자 풀, 밥 풀까지, 생소한 부분도 접할 수 있었다.

본격적으로, 배추를 절이고 양념을 준비하는 모습, 기본은 마늘, 생강, 설탕, 소금을 비롯하여 액젓, 고추가루를 준비하여 속을 만들어간다. 가볍게 만들어 볼 수 있는 것이 바로 백김치 인가 한다. 무는 깍두기 형태로 담아 볼 수 있게 하였고, 기본적으로 배추와 무를 잘 이해할 수 있다면 각종 채소로 응용이 가능하다. 돌나물, 오이, 양파, 양배추 등 비슷한 양념으로 종류만 달리하여 부추, 파, 이런 다양한 김치를 만들 수 있게 해 두었다.

절임장과 용기 소독, 그리고 재료에 따라 간장 장아찌, 소금 장아찌를 소개하고 있는데, 소금으로만 장아찌를 담는 것은 생각지도 못했다. 물론 간장만 빼고 소금으로만 하면 소금 장아찌가 되는 일이지만 접해보지 않는다면야 알 도리가 있겠나. 다양하게 다루어 볼 수 있어서 원리를 익히는데에도 기본이 탄탄해 질 수 있게 해 주는 것 같다.