잘되는 식당의 비밀 숫자가 답이다

잘되는 식당의 비밀 숫자가 답이다 - 메뉴 가격 1,000원 올려 모두 재료에 투자하라!
이경태 지음 / 경향BP / 2017년 10월

며칠전 뉴스에서 본 소식 하나는 창업 3년내 폐업하는 비중이 61.2% 라고 한다. 사업을 새로 시작하신분들의 반 이상이 3년 이상을 버티지 못한다는 얘기다. 그리고 새로 창업하시는 분들 중에 많은 분들이 다른 사업에 비해 적은비용으로 시작할 수 있다는 생각으로 음식업을 창업하는 사업으로 선택하시는데, 그런 이유로 인해 그 시장은 점점 치열해질 수 밖에 없다고 느껴진다. 그 치열한 음식업 시장에서 사업을 하시는 분들이 관심을 가질만한 제목을 이 책이 갖고 있다.

저자는 여러 사업장에 식당 창업 컨설팅을 하신 분으로 컨설팅하면서 쌓은 다양한 경험을 토대로 식당 창업에서 살아남는 기법들을 전달하고 있다. 하루 한끼 이상을 먹지않고는 살 수 없기에 사람들은 항상 이런 저런 식당들을 찾게 되고 본인이 다양한 식당을 경험해봤다고 생각하기에 구조조정이나 정년퇴직을 하게되면 가장 먼저 내가 익숙하게 잘 알고 있다고 생각되는 음식점을 내 사업대상으로 생각하게 되는 듯 하다. 그렇지만 내가 접대받으며 먹는 것과 내가 누군가를 맞이하여 음식을 대접하는 것은 천지차이이며, 그 차이를 간과한 분들이 조기 폐업의 실패를 할 수 밖에 없으리라 생각된다. 저자는 메뉴 가격 인상분 1000원으로 다른 음식점이 따라올 수 없는 차별화를 하라는 말로 시작한다. 기존에 유지하던 마진을 손해보라는 것이 아니며, 인상된 가격을 그대로 원재료값에 투자하여 올린 가격 이상의 가치를 고객에게 돌려주면 고객의 만족도는 기대이상으로 상승한다는 의견이다. 그 외에도 이 책에는 투자 자금을 어떻게 활용하는 건지에 대한 다양한 방법론이 실려 있다. 대부분의 조언들이 일반적인 상식으로 생각하는 것들을 약간 더 확장하여 다른 방법을 찾는다던가 다른 시각에서 보는 법을 알려준다. 그런데 희안하게도 저자의 논리에 수긍하게 되고 빨려들어가게 된다. 

저자의 기본 개념은 명확하다.'덤에서 까지 이익을 보려하지 마라.' 주된 메뉴의 마진을 식당에서 챙겼으면, 부가적인 마진은 손님에게 넘겨주라는 의미인데, 장사를 하는 사람이라면 쉽지 않은 마음가짐이겠지만, 어쩌면 내 이익만 챙기겠다는 이기주의 대신 같이 잘 살자는 개념을 가진 사장님이 더 잘 살수밖에 없는 게 세상에서 살아남을 수 있는 논리가 아닌가 싶다. 어쩌면 이 책에서의 기법이 통하지 않는 곳이 있을 수도 있다. 그렇지만, 해법을 찾는 법을 이해하고 활용한다면 좋은 성과의 도출이 가능할 듯 하다.