[Review] 맛의 과학 (밥 홈즈 著, 처음북스)

맛의 과학 - 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!
밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 정재훈 감수 / 처음북스 / 2022년 11월

우리는 음식을 먹을 때 의식적으로든 혹은 그렇지 않든 간에 맛에 대한 평가를 합니다. 이건 맛있다, 이건 맛없다 등등. 그런데 우리가 느끼는 맛이라는 것은 무엇일까요? 학교 다닐 때 배웠던 단 맛, 짠 맛, 신 맛 등 세포가 느끼는 개별의 맛을 뇌가 받아들이는 것일 뿐이라 치부해버릴 수도 있습니다. 하지만 우리는 압니다. 우리가 맛있다 맛없다라고 평가하는 것은 단순한 개별의 맛 뿐이 아니라는 것을요. 하지만 이것을 언어의 형태로 풀어서 다른 사람에게 전달하거나 글로 표현하는 것은 정말 어렵습니다. 맛은 지식이 아니라 ‘느낌’이니까요. 그럼에도 불구하고 맛이라는 것이 무엇인지 궁금한 것 역시 사실입니다. 

“맛의 과학 (밥 홈즈 著, 원광우 譯, 정재훈 監, 처음북스, 원제 :  Flavour: A User's Guide to Our Most Neglected Sense )”은 그런 궁금증을 상당수 해결해주는 책입니다.  

맛 본다, 맛을 느낀다는 행위는 혀에서만 느끼는 것이 아니라는 것은 잘 알려져 있는 사실입니다. 맛을 느낀다는 것은 굉장히 복잡한 감각 작용의 결과물인 것입니다. 책에서 저자는 맛을 느끼는 것은 맛도 중요하지만 후각이 미치는 영향이 더 크다고 지적합니다. 심지어 저자는 후각에 느껴지는 냄새를 맛의 핵심이라 이야기하고 있습니다. 

이 책을 통해 새롭게 알게 된 사실은 우리가 언제나 사용하고 있고 잘 알고 있을 것이라 생각하는 후각의 작동 원리가 냄새 분자에 대해 후각세포가 어떻게 이를 인식하는지 의견 일치가 이루어지지 않았으며, 그 이론 체계가 과학적으로 아직 정립되어 있지 않다고 합니다. 맛을 느끼는 감각은 꽤나 단순합니다. 맛은 영양분 있는 음식을 섭취하게 하고, 그렇지 않은 음식은 피하게 하기 위한 감각으로 진화하였기에 어찌 보면 ‘예’와 ‘아니오’로 단순화할 수도 있는 문제입니다.

하지만 냄새는 그 수많은 분자들의 냄새를 세포가 파악을 해야하는데 여기에도 여러가지 이론들이 있다고 저자는 설명합니다. 냄새 물질이 그를 인식하는 수용체에 결합하면서 냄새를 느낀다는 것이 최근의 주류 학설이라고 합니다. 이 경우 수백 종의 분자를 포함하고 있는 냄새를 맡은 경우 하나의 수용체만 활성화 되는 것이 아니라 그에 대응하는 수용체들이 한꺼번에 활성화되면서 냄새를 인식한다는 것인데 이에는 당연히 불협화음이 일어날 수 있음에도 뇌는 이를 하모니로 만들어낼 수 있다는 것이 저자가 들려주는 이야기입니다. 

이 책의 전반부는 우리가 맛을 어떻게 감지하는가에 대해 이야기한다면 후반부는 음식의 맛을 설명하는 구조로 되어 있어, 우리가 맛을 느끼는 원리와 더불어 어떻게 맛을 구축하고 설계할 것인가에 대한 실질적인 조언으로 구성되어 있습니다. 맛에 결정적인 영향을 미치는 특성 화합물로 메인이 되는 맛을 결정하고 여기에다 맛의 처음에 나타났다 바로 사라질 수 있기 ‘톱노트’를 층층히 쌓은 다음, 차별화 요소를 부여하여 맛의 개성을 부여하는 등의 맛을 설계하는 과정이 매우 흥미로울 뿐 아니라 맛이라는 감각을  종합적으로 이해할 수 있게 도와줍니다. 

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※ 출판사로부터 도서를 제공받아 직접 읽고 주관에 따라 서평을 작성하였습니다.