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조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월
평점 :
가정에서 냉동 만두는 필수 식재료이지 않을까 싶을 정도로 일반적이다. 물론 직접 빚은 만두가 아닌 냉동 만두이지만 그 종류도 많아 입맛대로 고를 수 있어 좋다. 특별한 날이거나 명절에 가족들이 모여 종종 빚어 먹는 만두였지만 내 기억 속엔 만두를 직접 빚은 기억이 거의 없다. 만두 속 만드는 법이 가끔씩 궁금하기도 했었는데 나이 드니 그마저 사라져 만두는 그저 사 먹는 거란 인식이 당연해져 버렸다.
이 책은 '임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈' 중 하나로 열 번째 이야기이며 주제는 '만두'이다.
- 만두는 만두 피로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식이다. 만두피는 대체로 밀가루를 반죽하여 찰기 있게 한 후 밀대 등을 이용하여 반죽을 얇게 펴 만들지만, 밀가루 외에도 다양한 재료들이 사용된다. 만두소는 고기, 두부, 김치, 숙주나물, 당면, 표고, 미나리, 대파 등 취향과 가정 형편과 계절에 따라 다양한 재료들로 만들어진다. p 8
예로부터 만두는 복주머니라고 불리며, 만 가지 복을 싸먹는다고 표현하기도 했다고 한다. 그 모양은 반달 또는 동그란 모양으로 재물과 화목을 의미한다고 한다. 현대보다 옛날에 만두의 종류가 더 많았다고 하니 이 책을 통해 만나볼 다양한 만두가 기대되었다.
프롤로그를 통해 만두의 기원, 우리 만두의 기원 및 근대와 현대의 만두, 만두의 종류에 대해 알아보았다. 1951년 1.4 후퇴 때 피난 온 실향민이 우리나라 전역에 만두를 전파시켰다고 한다. 이는 우리 만두의 역사가 이어졌다는 점에선 의미가 크지만 북쪽 특정지역 만두에 편중되어 전통만두가 설자리를 잃게 한 부작용 또한 낳았다고 한다.
- 우리의 전통만두는 소를 싸거나 담을 수 있는 식재료를 만두피의 소재로 활용하여 제철 식재료로 만든 소를 넣은 시절음식이자, 제사음식이며 잔치음식이었다. 또 탕과 국수처럼 밥을 대신하여 든든한 주식의 역할도 하였다. p 12
이 책을 통해 정조지 속 15종류의 만두와 전통 만두 및 현대 만두, 그리고 세계의 만두를 살펴보았다.
정조지 속 만두는 요즘엔 거의 볼 수 없는 만두들이었다. 진정 '세상에 존재하는 모든 식재료를 담을 수 있는 만두'란 말이 적정할 정도로 재료가 무척 다채로웠다. 특히 겨울의 재료 배추와 메밀로 빚은 숭채만두방과 연방어 포방이 가장 특이했다.
우리의 전통 만두 역시나 요즘엔 거의 그 모습을 찾아보기 어려운 종류가 대부분이었다. 토란 만두, 육만두, 생복, 해삼 만두탕 등 좋은 식재료를 이용한 만두에서 건강을 생각한 조상의 지혜를 엿볼 수 있었다.
15가지의 다양한 만두 모양 중에서 몇몇은 참 특이했는데 사람이 직접 손으로 빚는다는 사실이 놀라웠다.
3장 현대의 만두에서는 과거와 현대를 바꿔 재해석한 만두는 물론 이색만두, 건강만두 등을 만나보았다. 돋보이는 아이디어와 역시나 다채로운 재료들이 눈길을 사로잡았다. 아이들이 좋아할 만한 닭 날개 만두, 파를 좋아하는 내게 솔깃한 대파 만두 구이, 색이 참 고운 참나물 잎새 만두, 상상 이상의 메추라기 통 만두 등 입이 쩍- 벌어질만한 만두들이 등장했다.
냉동만두에 익숙해진 요즘, 우리나라 전통 만두를 알아가는 의미 있는 시간이었다. 먹거리가 넘쳐나는 요즘, 전통과 고유성은 사라지고 있다. 그래서 이 책이 지닌 가치가 더 높게 다가온다. 만두를 좋아하는 이라면 누구나 즐겁게 읽을 수 있다. 또한 잊힌 우리나라 전통 만두 등 다양한 만두와 그 레시피를 배울 수 있는 기회를 가질 수 있다. 강추!