조선셰프 서유구의 과자 이야기 2 : 당전과 포과편

조선셰프 서유구의 과자 이야기 2 : 당전과·포과편 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 9
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 8월

코리안 디저트. 한국의 전통과자라하면 생각의 폭이 좁아 진다. 한과, 약과, 수정과, 엿등 아이들에게 한국의 식문화를 이야기 하기엔 맛도 흥미를 이끌진 못한다. 하지만 반대로 일본은 화과자라고 녹차와 겻들이면서 먹는 후식문화가 발달해 있다. 지역에 따른 모양도 색도 이름도 재료도 화려하고 유래와 맛도 궁금하게 한다. 왜 우리는 전통과 미를 중시하며 그 다양성과 맛을 식문화에 넓게 보였으면서 즐기는 다과와 같은 문화에는 다양성을 보이지 못한걸까. 하지만 서유구의 폭 넓은 지식을 접하기 전까지는 우리의 전통성 있는 과자문화를 몰랐다.

서유구, 조선 시대의 실학자. 실용지학을 가학으로 백성의 생활과 밀접한 <임원경제지>를 편찬해 냈다. 이 책은 선비에게 필요한 지식과 기술 기예와 취미를 기르는 백과전서로 생활과학서이다. 113권 16개부문중 41권과 47권에 해당하는 ‘정조지’에는 백성이 즐기는 영양식으로 음식과 조미료 만드는 기술이 서술되어 있고 약학적 논저로 뒷받침하고 있다. 그 중 과정지류는 과자에 대한 과자 총서로 밀전과, 당전과, 포과, 외과, 법제가, 첩과로 나누는데 만드는 법의 기술과 약학적 지식으로 식지식을 서술하고 있다.

본 도서에서는 서유구의 당전과 포과편을 이야기 한다. 당전, 구하기 어려운 사탕수수를 이용하는 설탕의 약성을 이야기 하는데 중국의 사탕과일 탕후루와 틀리고 밀과 팥을 섞어 만드는 설탕공예 일본의 화과자와도 맥락을 달리 한다. 설탕은 인슐린 분비 체계를 교란 시키는 중독성이 강한 물질이기도 하지만 적당하게 섭취하면 칼로리를 회복하여 체력회복에 도움이 되고 조미료로서 맛을 돋구는데도 일조한다. 건강을 위한 다양한 식재료의 활용과 설탕으로 인한 감미가 눈에 띈다. 예를 들어 당전감방. 산초, 생강, 귤피 같은 껍질과 천문동, 동아를 설탕에 담가 과자를 만든다. 그 과정에 상하는 것을 방지 하기 위해 석회수에 담가 하룻밤 재우고 다음날 회를 제거한다. 수분을 말리고 설탕으로 재워 과자를 만든다. 김치나 죽으로 먹는 동아는 같은 과정이지만 표면에 설탕을 묻히는 것이 아닌 설탕으로 졸이는 방법을 이용한다. 무기질과 칼륨 함유량이 높아 부종을 빼주고 체중감량에 도움이 된다.

제철 과일이 있듯 사계절이 있는 우리나라는 다양한 과일의 산지이다. 하지만 저장과 보관이 용이하지 않아 과일을 보관하기 위해 포과를 이용한다. 햇볕에 말리고 가루로 내어 휴대를 간편하게 하며 설탕과 꿀을 이용해 틀로 과자를 만들어 낸다. 시건방, 홍시가 되지 않은 물감을 짜내어 꿀과 계핏가루를 섞어 동그랗게 만들어 대그릇에 짚단과 차곡차곡 쌓아내면 감젤리와 같은 식감으로 만들어진다. 소화효소 기능이 있어 식후에 가장 어울리는 디저트다.

당전과 포과 올바른 쓰임새와 옛것을 알고 3장 현대편에서는 이를 활용한 레시피가 엿 보인다. 쑥 크레이프, 송화빙수, 마 타르틴, 견과류 콩포트등 현대적 조리로 재해석하고 있다. 우리의 맛과 전통을 살리며 한국적인 식문화로 자리매김 할수 있는 디저트를 만나 볼수 있다.

실학자로 신분 고하를 막론하고 백성 모두가 즐길수 있는 식문화를 꿈꾼 서유구의 원대한 뜻이 느껴지는 책이다. 건강과 맛을 지키는 우리의 과자문화가 대중화 되길 바라며 전통으로 바탕으로 새로운 문화를 만들어 갔으면 한다.

3번째 세상 메타버스의 비즈니스 기회

3번째 세상 메타버스의 비즈니스 기회
김지현 지음 / 성안당 / 2021년 9월

가상이 현실이 된 세상. 우리에게 메타버스는 더 이상 가상이 아니다.

얼마전 뉴스를 보면 과거의 싸이월드 같은 공간 메타버스에서 존재하지도 않는 부동산 거래가 있었다는 뉴스를 보았다. 그 뿐이 아니라 미술관이나 작가가 NFT를 통해 고가로 작품을 거래한다는 소식이 들리곤 한다. 이처럼 메타버스는 미증유의 신기술이 아닌 현실에 밀접하게 들어와 있다. 컴퓨터와 정보통신이 세상을 바꾸고 스마트폰의 등장이 생활전반을 바꾼 만큼 이제 시대 흐름의 플랫폼은 메타버스로 향하고 있다. 여기서 우리는 신문물을 받아들이지 않는 구시대가치관의 사람으로 남을 것인가 다가올 미래흐름에 몸을 맡겨 선도하고 나아가는 지식인이 될것인가 위해서는 메타버스에 대한 올바른 이해와 정의가 필요할 것이다.

3차원의 가상세계. 메타(Meta) + 유니버스(Universe). 닐 스티븐슨 SF 장편소설 ‘스노우크래시’에서 고글을 통한 3차원의 디지털 영상으로 만들어진 세계에서는 현실세계에서 불가능한 일들을 하는데 무엇이든 가능하다는 것, 그는 이것을 메타버스라고 이야기 한다. 스티븐 스필버그의 영화 ‘레디 플레이어 원’에서는 고글을 통해 비참한 현실을 벗어나 가상의 세계에서 행복과 인생을 찾는 스토리를 영화로 그려 내고 있다. 비현실적이지만 이는 먼 훗날의 이야기가 아닐 듯 하다. 글로벌기업 페이스북에서는 오큘러스와 같은 홀로그램 고글을 출시하여 인식과 체감을 현실과 가능케 하고 우리나라의 플랫폼 대표기업은 3D 싸이월드와 같은 제페토를와 이프랜드같은 가상현실의 공간 체험서비스를 제공하고 있다. 왜 단순 오락같은 유희에 굴지의 기업들이 불확실한 수익구조에도 서로 유리한 위치를 선점하려 하려 뛰어드는 것일까. 이는 성장성이 둔화된 콘텐츠, 미디어 서비스의 상황에서 블로체인을 기반으로 메타버스, 이커머스의 미래 가능성을 보았기 때문이다. 현실과 가상이 융합된 제 3의 세상은 업무와 소비의 변화를 가져 올것이며 저비용에 고효율 광고와 콘텐츠 생산이 가능하다. 비대면 진료와 같은 의료서비스도 가능해지며 교육에 있어서도 개개인의 수업과 같은 토론방식으로 높은 참여를 이끌어 낼수 있다. 기업은 공간과 시간에 제약을 받지 않고 아바타를 통한 회의가 가능하며 자택근무로 인한 사회비용을 줄일수가 있다. 비대면의 시대에 공연과 같은 행사로 팬들과 소통할수 있고 다양한 참여와 굿즈의 판매로도 이어질수 있다. 이처럼 메타버스는 일상생활 전반의 변화를 가져올 것 이기에 미리 확고한 플랫폼 제작에 대기업들이 열을 올리는 것이다. 그들은 과거 경험을 통해 학습한 것처럼 시대적 변환기에는 지속적인 학습을 통해 시도를 해야만 성공의 기회가 열린다는 것을 알고 있다. 우리도 그 비즈니스 중심에서 리드를 할것인가 리드 당할것인가는 그것은 자신의 노력여하의 몫일 것이다.

표준과 정의는 사람의 가치기준에 따라 틀려질수 있지만 디지털시대를 선점하는 필수요소는 표준이다. 하나의 올바른 표준으로 확장된 가치관을 가지고 메타버스와 현실을 이어야만 선점할수 있는 혜안을 얻을 것이다. 디지털은자와 같이 거부하고 학습하지 않는자는 얻을수 없으며 다양한 관심과 시도, 참여를 통해야만 성공의 기회를 얻을수 있을 것이다.

버거킹

버거킹 - 빅사이즈 햄버거의 기적
제임스 휘트먼 맥라모어 지음, 김재서 옮김 / 예미 / 2021년 9월

우리의 일상에 깊게 들어온 햄버거. 지금은 다양한 브랜드화로 건강과 맛이라는 타이틀을 다 잡고 있지만 과거에는 햄버거 하면 맥도날도, 버거킹, 웬디즈만이 있었다. 딱딱한 번에 마요네즈, 크림소스, 피클, 케첩, 패티로 이루어져 포만감을 주는 음식으로 왠지 미국을 연상케하는 식문화였다. 이런 햄버거하면 생각나는 양대산맥이 있었다. 바로 맥도날드와 버거킹. 맥도날드는 레이크록의 창업과정을 그린 영화 ‘파운더’로 잘 알려져 있지만 버거킹의 설립과정은 잘 알려져 있지 않았다. 그래서 오늘은 비슷한 창업과정이면서 서로 다른 비즈니스 마인드를 가진 버거킹 햄버거의 창업자 ‘제임스 맥라모어’의 일대기를 통해 자수성가인데도 불구하고 불모의 외식산업에 성공과 안착을 했는지 돌아 볼까 한다.

우리 과거시대의 국밥처럼 성공과도기에는 빠르고 합리적인 음식이 각광받았다. (독일에서 이민자들이 전래한 햄버거 스테이크. 이것을 세인트루이스의 박람회에서 인파에 밀려 빵에 넣어 먹은 것이 햄버거의 유래였다.) 어려운 가정형편에 외식관련 알바의 경험과 호텔관련전공졸업으로 짐 맥라모어는 YMCA에 외식부에 취직한다. 방만한 경영이 부서간의 조율을 망가뜨리고 메뉴의 다양성과 전문성이 없는 것을 파악한 그는 모든 것을 특유의 감으로 서비스를 개선하고 흑자로 일구어 낸다. 주변에서 인정받아 동업으로 레스토랑을 했다가 실패, 개인 레스토랑 콜로니얼을 개점한다. 패기와 자신감으로 시작한 사업이어서 간과한 요인에 어려움이 많았으나 생각과 마케팅의 전환으로 흑자를 올리고 안정되어가는중 주변 높은 회전율에 간편한 조리 햄버거 가게를 발견하고 같은 생각의 믿을만한 동료와 함께 인스타버거킹에 투자한다. 레이크룩 맥도날드의 성공사례보고 마이애미에서 1호점을 시작 가맹점을 늘려가며 확장세에 이르나 부동산과 가맹산업이 본질인 맥도날와 전략이 틀려 반복되는 투자유치에도 불구하고 도산위기에 이른다. 하지만 와퍼와 같은 발상의 전환으로 극복해내고 햄버거에 집중, 안정화와 함께 가맹 확대를 위해 버거킹상표권을 인수하기에 이른다. 가맹을 확산시키 위한 재정의 안정을 위해 제빵전문 필즈버리 컴퍼니의 산하로 들어가게 된다. 안정된 이사자리와 주식교환등으로 재정적인 안정과 지원은 찾으나 본사 임원진과 다른 사업방향성에 맥라모어의 갈등과 고민은 심화된다. 버거킹의 이사직에서 물러나게 되고 고민없이 살수도 있는 편안한 인생이었지만 가맹점주와 버거킹을 직원을 위해 헌신을 하게 된다. 그러다 영국의 엔터재벌 그랜드 메트로폴리탄에 본사가 매각되고 주류사업부분과 합쳐져 산하로 들어갔다가 분사된다. 그 이후로도 매각은 거듭되고 버거킹은 새로운 캐나다 레스토랑 모기업에 정착된게 된다.

비슷한 맥도날드와 달리 평탄하지 못했고 부침이 심했지만 맥라모어의 인간적인 고뇌와 노력, 가맹점주들과 소통 같은 경영전략이 오늘의 버거킹을 만들어 냈다. 끊임없이 노력했던 기업가로서 자신의 인생을 돌아보고 과정을 통한 사업의 의미를 묻는 것은 사람들에게 많은 통찰력을 제시하며 사업의 본질과 가치를 묻고 있다. 과연 무엇을 창업해도 힘든 이 시기에 과거의 그는 모두에게 새로운 혜안과 공감을 줄수 있을까 생각해 본다.

나에게 해주지 못한 말들

나에게 해주지 못한 말들 - 타투이스트 연의 꽃 처방
연 지음 / 봄름 / 2021년 9월

사람들의 인식이 많이 개방적으로 되었다고 하지만 사회적으로 타투를 보는 시선은 아직도 곱지만은 않다. 하지만 개개인 가치관의 표출과 개성을 드러냄을 넘어 타투를 통해 자신의 끔찍한 흉터나 트라우마와 같은 기억이 남은 몸을 감추려고 하는 사람들도 있다. 그리고 그들이 지닌 흉터를 타투로 덮어주기 앞서 심리적인 안정과 내면의 상처를 치료하고자 꽃말과 같은 의미로 내면의 상처치유와 자존감을 일으켜주는 타투이스트 ‘연’이 있다.

꽃말은 보이는 것을 넘어 사람의 기분을 전하거나 꽃의 특징을 잡아 의미를 추측할수 있게 상징적인 내용을 부여한 것이다. 사람들의 상처를 타투로 커버하는 것을 넘어 살아가는 삶의의미를 부여 하고자 하는 저자는 자신이 좋아하는 꽃과 말에서 그 의미를 찾게 된다. 역설적으로 우리가 아는 타투의 화려한 이미지와는 매치가 안되지만 청초하며 단아하고 강인한 생명력을 보여주는 꽃들이 타투의 의미부여에 어울릴 것 같다는 생각이 들기도 한다. 그래서 겉만 아닌 내면의 상처도 같이 보는 그녀의 타투가 더욱 금기시되는 타투를 친근하게 만들어주고 자신의 몸훼손과 같은 부정적인 이미지를 다르게 느껴지게 한다.

저자 또한 삶의 뚜렷한 목표도 진정한 행복과 같의 의미도 모르는 무기력한 일상만이 있었다. 깊은 나락속에 빠져 자애감이란 것을 잃게 되었고 식이장애와 같은 욕구불만으로 드러났다. 그래서 사소한 실천으로 삶을 돌아보고 자기 자신만을 사랑으로 마주하자 삶의 극적인 변화가 일어난다. 그리고 타투를 통해 치유의 방법을 찾았고 심리학적인 면도 고려하여 타투에 접목한다. 예로 ‘나를 사랑하는 마음을 잊고 싶지 않다’는 의미의 손님에게 그녀가 권한 이미지는 에피덴드룸과 당귤나무꽃 타투였다. 티 없이 다양한 행복, 순결한 사랑 다양한 꽃말이 많은 꽃이었지만 진실하게 전하고 싶었던 것은 단 하나 작은것부터 실천하여 자신을 사랑하기 바라는 염원이었다. 타인의 의식과 기대에 만족하는 큰 성공 행복의 미래가 아닌 오롯이 자기 자신을 의미를 돌아보며 주변의 작은 실천으로 성취를 이뤄야 한다. 그래야 자신에 대한 사랑이 샘솟고, 더불어 삶의 의미와 가치도 변화하는 선순환을 겪을수 있을 것이다. 있다. 이렇게 다양한 꽃과 힐링 같은 타투를 통해 자존감, 자애, 안정, 사랑등 소중하며 잊고 지낸 메마른 감정의 일상을 이야기 하며 우리가 집중해햐 할것들을 되돌아 보게 하고 있다.

우리는 언제부턴가 과정에 의미를 두지 않게 되었고 결과만을 바라보고 살게 되었다. 보여지는 타인의 의식에 맞춰 살아가며 그 스트레스로 인한 고통과 쓰라림만은 혼자 묵묵히 쌓아왔다. 그렇게 자신도 모르게 절망에 침식되어 갈때 힐링에 필요한 것은 객관적인 감정의 받아들임과 인식의 전환같은 마음의 타투가 필요한 것 아닌가 곱씹어 본다.

3X 독서법

3X 독서법 - 책의 핵심만 쏙쏙 흡수해 바로 써먹는
쓰노다 가즈마사 지음, 신은주 옮김 / 길벗 / 2021년 9월

독서가 주는 것이 삶을 윤택하게 할순 없겠지만 삶을 변화시킬 계기는 될 것이다. 책 속에 길이 있다고 믿는 주변인들 들어왔던 말이다. 하지만 자의가 아닌 타의로 이어진 독서는 흥미를 잃게 했으며 좋아함의 여부와 관계없는 필독서는 책에 대한 관심을 지치게 하는데 충분했다. 그럴 때마다 그들이 나에게 제시한 방법은 속독이었다. 하지만 기억에 없이 빠르게 읽는게 우선인데 그치는 속독도 나에겐 그렇게 매력적이게 다가오진 않았다.

이제는 시대가 변했다. 쉽게 접하고 넘치는 매스미디어에 책의 관심은 멀어지고 누구나 출판하는 시대에 양질의 도서는 찾기 힘들어졌다. 현대인의 독서량은 연 9,7권으로 한달에 한권이 안되는 독서 후진국이라는 소리를 들을 정도로 사람들은 독서에 관심이 없어 졌다. 과연 독서는 삶에 도움이 안되는 불필요한 시간의 낭비인가. 하지만 시대의 변혁을 이끌고 성공을 이야기하는 빌게이츠나 스티브잡스등은 자신들의 성공이 독서에서 기인했다 하고 있다. 지적 호기심을 채우고 풍부한 상상력과 현실에 부합하는 이상을 그리는데 도움이 되고 이는 성공으로 이어진다 했다. 그러나 사람들은 이들처럼 극적인 변화를 위해 독서를 하지만 결과는 그들에게 미치지 못한다. 이유는? 독서를 통한 본질의 체득화가 되지 못하기 때문이다.

기억에도 남지 않는 도서, 어떻게던 독서를 하고 우리는 읽고 이해했다고 넘어간다. 하지만 돌아서면 기억에는 없다. 그래서 저자는 반복의 학습, 중요성을 역설하고 있다. 인풋의 과정이기도 하지만 같은 시간 1번 읽을 책을 같은 시간 3번 읽는다면 설정을 통한 이해가 다르게 다가온다고 말이다. 물론 동일한 느낌으로 생각하고 똑같이 3번을 읽으며 허사일 것이다. 환경과 과정을 달리하며 기반지식에 대한 이해가 있다면 같은 맥락이라도 다르게 느껴질 것이라 한다. 그리고 마지막으로 제시한 본질에 대한 사고를 거듭해야 한다고 한다. 기억에 남는 문구, 단어의 반복을 통해 이해를 통해 곱씹어 기록하고 이해하며 사고한다면 평가와 더불어 그 기억은 오래 남을 것이다.

속독을 배울 때 어려웠던 것은 습관화된 묵독과 점에서 선 문장을 선으로 대각선 읽어 나가는 것이었다. 결과는 빨리읽기 대회용이었고 기억은 전혀 남지 않을 정도로 사라졌다. 속독이 필요한 시대에 책, 환경, 설정을 통해 과정과 내용에 집중한다면 이 시대에 제일 걸맞는 독서법은 속독이 되지 않을까 싶다.