프로들의 세계

쉐프 2 - 쉐프의 영혼
앤서니 보뎅 지음, 권은정 옮김 / 문예당 / 2010년 7월

1편에서의 식당 오너가 되기 위해 챙겨야 할 법과 규제부터 요리재료 수급과 요리 마케팅 직원관리에 이르기까지 속속들이 알고 있어야 성공적인 운영을 할 수 있음을 이야기했다. 그러니 그냥 돈만 있다고 레스토랑 하나 차려볼까 하다가는 실패하기 쉽다는 이야기에서 수긍하게 된다. 이는 우리나라의 경우에도 해당되는 듯싶어 관심 있게 보게 되었다.

전문적인 요리사 길로의 방황이 뼈아픈 추억이여서 숨기고 싶었을 수 있다. 그리고 표면적으로 드러나는 좋은 이미지의 주방을 소개할 수도 있다. 그러나 그는 그렇게 하지 않았다. 지금 과거를 떠올리며 그런 타락의 소굴 같은 주방 속에서 그들이 과중한 업무에 스트레스를 해소할 것도 없어 탄생된 그런 그들의 저속한 직업적 은어는 세계 국적의 소유자들이 한데 모인 주방에서의 원활한 소통이었음에 이해를 구하고 잘못은 인정하고 있다.

과도한 악행들, 부족한 분별력, 우유부단했던 과거를 통제 불능의 아이스크림 트럭에 비유하며 종종거리지 말고 느긋한 마음을 가지며 살지 못한 것을 후회도 한다. 과거를 통해 더 이상의 잘못된 유혹도 그를 흔들림 없게 하는 인생의 지혜를 얻게 된 것이다. 지금 그는 사랑하는 요리와 가정이 있으며 세계의 중심인 요리를 통해 세계를 알고 싶은 도전을 새로이 가슴에 품었다. 그래서 그가 좌충우돌했던 젊은 날의 조급함에서 좀 더 여유로워지고 겸손해져 있음을 그의 글을 통해 알게 된다.

2편에서는 1편에서와 좀 다른 대도시 번화가 수준의 요리와 식당 계통에 종사하는 프로들의 세계를 주로 만나게 된다. 이탈리아 음식 요리법, 등 뒤를 조심하는 법, 기회를 최대한 이용하는 법을 가르쳐 준 나폴리 출신 조리장 피노, 누구나 사용할 수 있는 식재료를 가지고 자신만의 독특한 세계를 구축해서 바로바로 신선한 요리를 만들어낸 자신감 넘치고 단순, 솔직, 겉 치례 없는 스코트, 주방의 악동에서 변신해 어떤 일이든 반드시 실행에 옮기는 신뢰감 백프로인 요리사 스티븐 부주방장, 제빵계의 모차르트인 아담 아무개, 그리고 유명 쉐프들의 간헐적인 이야기, 그리고 주방장의 숨막히는 하루 일과, 요리사가 되고 싶은 이들에게 일러주고 싶은 행동과 자세, 그리고 각오에 대한 조언을 해준다.

그 중 새벽 여섯시 오 분에 시작해서 새벽 한 시에 이르는 장시간 동안에 일상속의 분주함 속에서도 잘 이루어지는 것은 각 파트의 조리사들의 마음과 그를 지휘하는 선장이 일체감을 이룰 때 가능한지도 모른다. 그렇지 않으면 한 사람이 정성스럽게 조리한 맛있는 요리처럼 만들어지지 않을 테니까.

여러 사람들이 한 몸처럼 척척 움직여 요리를 만들어내는 환상적인 이미지로만 생각했던 주방을 새롭고 흥미롭게 바라볼 수 있었고 요리에 대한 철학을 들을 수 있었던 책이었다.