환상을 깬 주방문화

쉐프 1 - 쉐프의 탄생
앤서니 보뎅 지음, 권은정 옮김 / 문예당 / 2010년 7월

요리사와 쉐프, 어떻게 구분될까? 같은 의미이지만 좀 구체적으로 들어간다면 이런 점의 차이가 있다는 걸 알게 됐다. 요리사는 음식을 조리하는 일에 종사하는 직업인인 조리사를 일컫고, 쉐프는 식당의 주방장 즉, 식당의 총괄을 맡는 장을 말한다.

근래 맛을 탐방하며 다니는 미식가들이 늘어나면서 맛의 풍미를 찾는 맛 정보 프로그램이 늘어나고, 드라마를 통해 알려진 직업인 쉐프, 그리고 두바이에서 활약했던 에드워드 권의 책을 보면서 무한한 음식의 창작과 예술, 고되지만 즐겁고 보람있는 직업이란 것을 알게 되어 관심을 갖게 됐다. 아마 환상을 갖게 된 것이리라.

그런데 그 환상을 단 숨에 깨버린 앤서니 보뎅이란 스타쉐프의 책 [쉐프]를 만났다. 요리사의 꿈을 가지고 지금 스타 쉐프가 되기까지 그의 굴곡 있는 삶을 통해 우리에게 잘 알려지지 않은 주방의 내밀한 속이야기, 비밀스런 주방문화를 적나라하게 들여다 볼 수 있는 에세이다. 조금의 가식도 없고 미사여구도 없다는 저자의 말에 당혹스러우면서도 놀라워 좀 거북한 느낌도 든다.

앤서니 보뎅은 맨해튼의 별 두개 짜리 레스토랑의 수석 주방장으로 재직 중이고, TV의 요리 진행도 했고, 요리관련 다수의 책도 낸 작가며 베테랑 쉐프다.

그는 초등 4학년 때 가족과 함께 유럽으로 떠난 휴가 중 먹었던 차가운 수프인 ‘비시스와즈’란 찬 감자 크림수프를 통해 맛의 눈을 뜨게 된 첫 경험을 한다. 이후 어린 나이지만 자칭 진정한 미식가임을 자부하게 되면서, 프랑스 만화를 통해 프랑스 요리에 대한 지식과 다양한 먹을거리를 가리지 않고 먹으며 행복해한다.

음식에는 힘이 있었다. 음식은 인간에게 생기를 주고, 사람을 깜짝 놀라게 하며, 충격을 주고, 흥분시키고, 기쁘게 하고 또 감동을 준다. 음식에는 나를 포함한 모든 사람을 즐겁게 하는 마력이 있었다. -40p

이렇듯 음식이란 미지의 세계를 탐험하고 좋아하게 되면서 아마도 좀 더 감각적이고 자극적인 맛을 찾고자 하는 열정이 가졌고, 요리관련 다양한 서적을 통해 그는 이미 요리를 즐기는 차원에서 요리를 창조해내는 요리사의 길로 들어서고 있었다. 그러나 첫 발을 내딛은 식당의 주방에서의 좌절과 실망스런 경험들 속에서 그는 방황을 하게 되어 안타깝기도 하고 슬프기도 했다.

그리고 소비자고발에서나 보았던 음식 재활용의 브런치, 월요일에 생선요리를 주문해서는 안 되는 이유는 경악스러웠다. 정말 맛있는 외식을 하고 싶다면 꼭 참고해야할 치부를 그대로 보여주면서 그렇다고 외식을 꺼려하지 말라고 저자는 말한다. 사람의 몸은 놀이동산이니 마음껏 즐기라고. 세계의 여러 나라 음식에 도전하기 위해 모험을 감수해야하지 않느냐고, 인생에 기회는 단 한 번뿐이기에... 그렇다. 아직 다른 나라의 다양한 음식을 다 먹어보지 않았으니 주의가 필요한 외식은 계속되어야 한다.