푸드테크 혁명

푸드테크 혁명 - 전 세계가 주목하는 초거대 신산업
다나카 히로타카.오카다 아키코.세가와 아키히데 지음, 오정화 옮김, 호카무라 히토시 감수 / 한국능률협회컨설팅(KMAC) / 2021년 11월

세상이 아무리 변해도 인간에게 꼭 필요한 것은 의식주이다.

그 중에서도 식(食)의 중요성은 예나 지금이나 변함이 없다.

식품산업의 현재와 미래는 어떻게 될까?

이 책은 이제 곧 대입 수험생이 되는 둘째아이의 대학 전공 선택을 위해서 내가 먼저 읽은 책이다.

식품 관련 전공에 대한 지식을 얻고, 식품 산업의 미래 전망에 대해서 알고 싶어서 읽은 책이다.

책을 읽어보니 내가 목적한 바는 충분히 달성을 했고, 이 책이 아이의 전공 선택과 대입 준비에 도움이 될 것으로 생각된다.

이 책은 일본인 경영컨설턴트들이 공동 집필한 책이다.

일본에서는 2020년에 출간된 책이고, 이 정도면 식품산업 분야의 최신간이라고 해도 될 것 같다.

특히, 코로나19 팬데믹 이후 출간되었기에 코로나19로 인한 식품산업의 변화에 대한 내용도 담고 있다.

이 책의 목적은 두 가지이다.

1. 푸드테크가 일어난 배경과 주목받는 개별 트렌드의 설명을 통해 푸드테크의 트렌드를 이해하기

2. 푸드테크 분야의 창업 트렌드를 이해하기

컨설턴트들이 쓴 책이기에 많은 정보가 잘 정리되어 있는 책이다.

책 내용은 매우 컨설턴트스러운 책이며, 책 두께도 두꺼운만큼 많은 양 속에 충분한 정보를 보여주고 있고, 각종 표와 그림으로 식품산업을 잘 다루고 있기에 마치 식품산업의 미래 보고서를 읽는 것 같다.

이 책을 읽고서 식품산업계에는 스마트키친, 주방OS, 스마트쿠킹이라는 단어가 있다는 것을 알았다.

이제 모든 산업에 '스마트'라는 접두어는 필수인 것 같다.

스마트키친은 주방과 가전제품 분야뿐만 아니라 식품 자체의 존재방식과 소비자 행동까지 포함하는 말이다.

주방OS는 요리 레시피와 조리 명령 등 주 관련 어플리케이션의 기반을 말한다.

세계 푸드테크 시장은 2025년까지 6조 달러 규모로 성장할 것이라고 말한다.

식품, 유통, 외식의 시장규모는 푸드테크를 통해 더 커질 것이고, 푸드테크를 활용한 새로운 재화 서비스가 성장할 것이고, 푸드테크를 통해서 식품 공급 문제가 해소되어 잠재적으로 존재하는 시장이 구체화될 것이고, 사람들이 음식에 돈을 지불하는 것이 증가할 것이고, 식품이 주변 산업을 끌어당겨 주변 산업 성장을 유발시킬 것이라는 이유때문이다.

식품 산업을 바라보는 관점에 대해서 유익한 내용이 많았다.

먹거리 가치의 롱레일 모델에서 푸드테크가 가져올 식품산업의 가치를 여러가지로 제시했다.

그 중에서 의식동원(의약과 음식은 근원이 같다), 개별 맞춤 식사, 식품 손실 삭감이 눈에 띄었다.

68페이지에 있는 푸드 이노베이션 맵 2.0은 미래 식품 산업의 가야할 방향을 보여주는 자료이다.

소비자 체험, 실현해야 할 기술과 구조, 센싱 기술과 첨단소재로 나누어 핵심 키워드들을 잘 정리해 놓은 자료이다.

차세대 레시피, 스마트한 조리도구, 배우고 가르치기, 푸드 로봇, 자판기 3.0, 차세대 식자재 생산, 차세대 포장 방식, 새로운 음식 데이터 구축 등이 미래 푸드테크의 모습들로 제시되어 있다.

특히, 코로나19를 겪으면 더욱 중요성이 증가한 키워드를 강조해서 보여주었다.

책에서는 푸드테크 관련 많은 스타트업 기업들과 사업 아이템이 소개되어 있다.

푸드테크 사업 창업에 대한 시야를 넓히는데 도움을 주는 내용이다.

데이브레이크 : 급속 냉동기 관련 컨설팅을 제공하는 기업

타베테 : 판매하고 남은 요리나 빵을 저렴한 가격에 판매하고자 하는 업체와 할인 가격에 구매하려는 소비자를 연결하는 플랫폼

헤스탄큐 : 프라이팬과 냄비, IH 버너 양쪽에 온도센서가 탑재되어 얼마나 뜨거운지 알려주는 IoT 조리도구

테플로 : 주전자의 하부 센서에 손가락을 접촉하면 차를 끓이는 사람의 심박 수와 체온이 측정되고 주변의 빛, 온도, 습도를 감지해 사용하는 찻잎에 맞는 추출 시간과 온도를 자동으로 조절하는 조리도구

리베르 : 영상 분석을 통해 냉장고 안에 있는 식자재를 특정하고, 그에 맞는 조리법을 제안하고, 부족한 식자재를 온라인으로 구매하는 앱

임파서블푸드 : 식물성 대체육으로 고기와 똑같은 맛 체험을 추구하며 레스토랑 수준의 햄버거를 제공하는 식당

퍼펙트데이 : 미생물을 이용해 우유와 똑같은 영양소의 단백질을 생성하여 이 단백질을 사용해 아이스크림을 제조

모티프푸드웍스 : 발효 기반의 단백질 생성 기술을 활용해 식물성 대체육의 식감을 개선

셀리 : 맞춤형 샐러드 제조 기계, 터치를 통해 최대 22종류의 채소와 드레싱, 토핑을 선택하여 1000가지 이상의 맞춤형 샐러드나 그레인볼을 조리

흥미로운 사업을 펼치는 스타트업들이 많았고, 그 스타트업의 사업 아이템을 보면서 미래 푸드테크 산업을 예상할 수 있었다.

3장에서는 코로나 시대의 푸드테크를 다루고 있다.

아마도 최신간이기 때문에 코로나19 전후의 상황을 직접 다루고 있는 책이다.

코로나 시대의 특징은 역시나 배달과 온라인 식품 매출의 급증이다.

반면에 외식업체는 직원을 정리하고 영업을 중단하는 등 쇠퇴하게 되었다.

애프터 코로나 시대에 요구되는 푸드산업의 영역을 다섯가지로 제시했다.

1. 의식동원(약으로서의 음식) : 약 대신 식자재를 추천하는 처방식 등장

2. 엔터테인먼트로서의 요리 : 외식이 어려워짐에 따라 집에서 요리하는 시간 증가

3. 대체 단백질의 확대 : 식육 처리 공장에 대한 불안감 증가, 식물성 대체육 수요 증가

4. 식품 손실 대책 : 급속 냉동 저장

5. 최전선의 노동자 지원 : 푸드 로봇, 자판기 3.0

비건과 대체 단백질에 대해서 TV에서 들은 적이 있는데 이 책에서는 대체육에 대해서 잘 정리해주고 있다.

대체육에는 총 5단계가 있다.

대체육 레벨 1 - 고기 대용품, 레벨 2 - 고기와 닮은 음식, 레벨 3 - 고기에 가까운 맛 체험, 레벨 4 - 고기와 같은 조리와 맛 체험, 레벨 5 - 고기 이상의 기능성 으로 구분했다.

현재의 대체육은 레벨 4까지 왔다고 한다.

대체육 제조는 식물성 단백질, 균 단백질, 식용 곤충, 배양육, 미생물 및 발효로 나누어진다.

미생물 사용으로 발효를 촉진시켜 단백질을 구성하는 방법이 있다는 점은 매우 신기하다.

이것은 이미 미국의 스타트업 퍼펙트데이에서 효모 균주에 바이오 3D 프린터로 소의 DNA 배열을 넣어 새로운 효모를 만들고 그 효모로 설탕을 발효시켜서 우유 단백질을 구성해냈다고 한다.

주방OS 발전에 따른 조리법의 진화 내용도 흥미롭다.

조리법은 디지털화, 동영상화, 소프웨어화 단계로 진화하고 있다.

디지털화는 레시피가 종이 매체에서 디지털로 바뀐 것이고, 동영상화는 주방가전으로 레시피를 확인하는 것이고, 소프트웨어화는 주방 가전과 레시피가 연동하는 것이다.

이 책은 논점에 대해서 잘 정리해 놓았다.

특히 주요 주제에 대해서는 세부 내용을 몇 가지로 구분하고 정리하여 설명함으로써 이해를 쉽게 하도록 도와주고 있다.

외식 산업을 바꾸는 트렌드로 네 가지를 소개했다.

1. 푸드 로봇 : 사람의 손을 거치지 않는 로봇에 의한 조리는 효율성 및 위생 측면에서 가치 증대

2. 자판기 3.0 : 작은 무인 레스토랑 수준의 자판기로 소비자의 선택에 따라 취향에 맞춘 신선한 요리와 음료를 제공

3. 배달 및 포장 음식 : 코로나19로 주목받는 서비스

4. 고스트키친 & 공유형 센트럴키친 : 배달 및 포장 음식의 프런트 측면 변화에 대응한 것

미래 푸드 비전 1.0을 12가지로 정리했다.

1. 스스로 만들 수 있고, 만든 것을 소중히 여기는 사회

2. 조리 시간의 가치 최대화

3. 한 끼 식사를 소중히 느낄 수 있는 사회

4. 장벽 없는 식사

5. 식품학, 조리학의 핵심 기술화

6. 소수의 먹거리 니즈에도 대응하는 사회

7. 첨단기술을 통한 먹거리 문화의 기술 쇄신

8. 음식, 요리를 통한 고독 감소

9. 음식, 요리를 통한 지역 커뮤니티 부활

10. 이동 없는 먹거리

11. 자기화해 작용할 수 있는 먹거리 산업

12. 폐기하지 않는 것을 전제로 한 먹거리 시스템, 식생활

이 열 두 가지에 대한 내용은 책에 잘 설명되어 있다.

전체적으로 보고서 여러 권을 한 권의 책으로 압축한 느낌을 주는 책이다.

식품 산업 분야의 책으로는 충분한 가치가 있는 책이다.

아이의 전공 선택에 도움을 줄 것이고, 학교 수행평가 과제 선정 및 진행에도 도움을 줄 책으로 생각된다.

이 책을 읽으면서 나도 식품산업 분야에 대한 시야가 넓어진 느낌이다.

먹고 사는 문제가 인간에게는 항상 존재하고 매우 중요한 문제이다.

어쩌면 미래 사업의 기회에는 먹는 것에 있을지도 모른다.

푸드테크의 미래 모습을 이 책으로 살짝 보았는데, 실제로 몇 년이 지난 후의 푸드 시장과 푸드 산업의 모습이 궁금해진다.

이제 이 책을 아이의 책상에 두고서 아이가 읽도록 해야겠다.

※ 푸드테크 혁명 독서후기 포스트는 책과콩나무카페 그리고 KMAC에서 책만을 제공받아 읽은 후 작성하였습니다.